하링

Name: 하링
Prep time: 1 h
Total time: 1 h
Yield: 4인분
Cuisine: 네덜란드 요리
Ingredients: 4 마리 청어; 100 g 굵은 소금; 1 L 물; 1 개 양파; 4 개 오이피클; 4 조각 호밀빵

네덜란드의 청어 절임. 익히지도 훈연하지도 않고, 소금만 살짝 쳐서 며칠 두면 살이 버터처럼 부드러워집니다 — 그 일을 하는 것은 미생물도 산도 아니고 생선 자신의 소화 효소입니다. 그래서 내장을 뺄 때 이자(췌장)만은 일부러 남깁니다. 아무것도 넣지 않고, 원래 안에 있던 것을 버리지 않는 것이 이 요리의 전부입니다.

재료

4인분

절임 (4인, 8쪽)
청어 · 5월~7월의 살진 것. 지방 15퍼센트 이상이 기준4 마리
굵은 소금 · 생선 무게의 약 12퍼센트100 g
물 · 염수를 만들 때1 L
낼 때
양파 · 아주 곱게 다진다1 개
오이피클 · 네덜란드식 zuur. 얇게 썬다4 개
호밀빵 · 선택. 빵에 끼워 먹는 브로체가 된다4 조각

조리 단계

안전이 먼저다. 생으로 먹는 생선이므로, 네덜란드에서도 법으로 영하 45도에서 급속 냉동해 아니사키스를 죽인 뒤에 판매합니다. 가정용 냉동고는 그 온도가 나오지 않으니, 생식용으로 급속 냉동된 청어를 사서 냉장에서 천천히 해동해 쓰세요.
⏲ 10분
내장을 빼는데, 이자는 남긴다. 아가미 뒤를 갈라 아가미와 내장을 빼내되 췌장(이자)은 그대로 둔다. 이것이 이 요리의 유일한 비결이다 — 여기서 나오는 소화 효소가 며칠에 걸쳐 살의 단백질을 끊어 부드럽게 만든다. 다 빼내면 그냥 소금에 절인 생선이 된다.
⏲ 15분
찬물에 헹구고 물기를 닦는다. 비늘은 굵은 것만 긁어내고, 껍질은 벗기지 않는다.
⏲ 5분
물 1L에 소금 100g을 녹여 완전히 차게 식힌다. 강한 염수가 아니라 약한 염수다 — 짜게 절이는 것이 목적이 아니라, 잡균만 억제하면서 효소가 일할 수 있게 두는 것이 목적이다.
⏲ 10분
생선을 염수에 잠기게 담가 0~4도에서 3~5일 둔다. 하루가 지나면 살이 조금 물러지고, 5일이면 숟가락으로 뜰 만큼 부드러워진다. 표면이 미끈하고 냄새가 시큼해지면 그 전에 멈춘다.
꺼내 헹치고, 등뼈를 따라 갈라 두 쪽 필레로 만든다. 잔가시는 손으로 훑어 뽑는다. 꼬리는 남겨 두는 것이 전통이다 — 그것을 잡고 먹기 때문이다.
⏲ 15분
다진 양파를 접시에 깔고 필레를 올리고 피클을 곁들인다. 차게 낸다. 빵에 끼우면 브로체 하링, 그대로 꼬리를 잡고 고개를 젖혀 먹으면 노천 판매대 방식이다.
⏲ 5분

팁과 변형

변형

홀란처 니우어: 6월 첫 어획분에만 붙는 이름으로, 그 해 처음 잡은 살진 청어를 뜻합니다. 경매에서 첫 통이 팔리는 날이 뉴스가 됩니다.
마트여스: 어린 청어, 아직 산란하지 않아 지방이 많은 것. 위의 기본이 이쪽입니다.
롤모프스: 절인 청어를 피클과 양파를 넣어 말아 식초에 담근 것. 산이 들어가므로 효소가 아니라 산이 주역이 되고, 맛도 훨씬 날카롭습니다.
수리 하링: 소금을 더 세게 쳐서 오래 두는 옛 방식. 먹기 전에 물에 담가 소금을 빼야 합니다.
스웨덴의 마체실: 같은 어린 청어를 쓰지만 설탕과 향신료를 넣은 단 절임이고, 감자와 사워크림을 곁들입니다. 다른 요리입니다.

꿀팁

효소가 일하는 절임은 이것뿐입니다. 이 사이트의 다른 발효·절임 요리는 미생물이나 산이 일합니다 — 김치와 파오차이는 유산균, 홍어회는 요소를 암모니아로 바꾸는 세균, 세비체는 산. 하링은 생선 자신의 소화 효소가 단백질을 끊습니다. 그래서 기술이라고 할 것이 '버리지 않기' 하나뿐입니다.
엿과는 효소를 들여오는 방향이 반대입니다. 엿은 보리를 싹 틔워 만든 효소를 쌀에 넣어 주는 것이고, 하링은 이미 안에 있는 효소를 꺼내지 않는 것입니다.
약한 염수인 것이 중요합니다. 소금을 세게 치면 효소도 함께 멈춥니다. 발효의 기초가 말하는 '소금 농도' 레버가 여기서는 하한이 아니라 상한으로 작동합니다 — 너무 짜면 아무 일도 일어나지 않습니다.
5월에서 7월 사이의 생선. 산란 전 청어는 지방이 15퍼센트를 넘고, 그 지방이 효소가 만든 부드러운 살을 버터 같은 질감으로 만듭니다. 산란 후에는 지방이 5퍼센트대로 떨어져 같은 방법을 써도 퍼석합니다.
냉동은 안전 조치이자 텍스처 조치입니다. 냉동과 해동이 쓰듯 얼음 결정은 세포를 찢는데, 여기서는 그것이 효소가 들어갈 길을 열어 줍니다. 폴부 아 페이라가 문어를 얼려 연하게 만드는 것과 같은 이유입니다.
양파와 피클은 장식이 아닙니다. 기름진 생선에 날양파의 매운맛과 피클의 산을 붙이는 것이고, 간장게장의 안전 수칙이 그대로 적용됩니다 — 손질부터 낼 때까지 계속 차갑게.
시큼한 냄새는 실패입니다. 효소가 만드는 것은 부드러움과 고소함이고, 상하면 시큼해집니다. 둘은 구분됩니다.