간장

종류가 다릅니다

• 양조간장(진간장) — 향이 진하고 단맛이 있습니다. 조림·볶음·양념장. 불고기, 데리야키 치킨.
• 국간장(조선간장) — 더 짜고 색이 옅습니다. 국물의 간을 하면서 색을 어둡게 하지 않아야 할 때. 미역국, 콩나물국.
• 중국 노두유(다크 소이) — 당밀이 들어가 색이 매우 진하고 짠맛은 약합니다. 색을 내는 용도. 차슈.
• 타마리 — 밀을 쓰지 않은 일본식. 글루텐 프리이고 감칠맛이 진합니다.

국간장을 진간장 자리에 쓰면 같은 양으로 훨씬 짜집니다. 양이 아니라 종류부터 확인하세요.

감칠맛 재료입니다

간장은 콩 단백질이 분해되며 생긴 글루탐산이 많습니다. 여기에 이노신산(멸치, 가다랑어포, 고기)이 더해지면 감칠맛이 몇 배로 뛰는데, 이것이 짜장면이나 라멘 국물이 진한 이유입니다. 자세한 것은 감칠맛 차곡차곡 쌓기 편에.

넣는 시점

• 미리 넣어 졸이기 — 감칠맛과 색이 재료에 뱁니다. 조림, 감자조림.
• 마지막에 넣기 — 향이 살아 있습니다. 볶음의 마무리, 무침.
• 팬에 직접 부어 지지기 — 순간적으로 향이 강해집니다. 다만 오래 가열하면 향이 날아가고 짠맛만 남습니다.

보관

개봉 전 실온, 개봉 후 냉장이 원칙입니다. 실온에 두면 산화되어 색이 검게 변하고 향이 둔해집니다. 짜서 상하지는 않지만 향은 확실히 나빠집니다 — 개봉 후 6개월 안에 쓰는 것이 좋습니다.

대체

• 소금 — 짠맛만 대체됩니다. 감칠맛과 색은 빠집니다.
• 피시소스 — 감칠맛은 비슷하지만 향이 강합니다.
• 코코넛 아미노 — 글루텐 프리, 덜 짜고 더 답니다.