소금 간의 원리: 언제 넣는가

소금은 물을 움직인다

소금이 하는 일은 맛을 내는 것만이 아닙니다. 재료 표면의 소금 농도가 높아지면 세포 안의 물이 밖으로 나옵니다(삼투). 이 성질을 알고 쓰면 도구가 되고, 모르고 쓰면 사고가 됩니다.

• 채소에 미리 소금 → 물이 빠져 숨이 죽습니다. 오이무침이나 겉절이에서는 원하는 결과입니다.
• 샐러드에 미리 소금 → 접시에 물이 흥건해집니다. 원하지 않는 결과입니다.
• 고기에 충분히 미리 소금 → 처음엔 물이 나오지만, 30분 이상 두면 그 물이 소금과 함께 다시 흡수되어 속까지 간이 뱁니다.

고기: 40분 이상 아니면 바로 직전

고기에 소금을 뿌린 뒤 10~20분이 가장 나쁜 타이밍입니다. 표면에 물이 맺혀 있는 상태라 갈색이 붙지 않습니다.

두 가지 선택만 있습니다 — 굽기 직전에 뿌리거나, 40분 이상(가능하면 하룻밤) 미리 뿌려 두는 것입니다. 수육이나 불고기처럼 미리 재우는 요리는 후자를 이용하는 방식입니다.

층층이 간한다

마지막에 소금을 한꺼번에 넣은 국은, 각 단계에서 조금씩 간한 국과 같은 맛이 나지 않습니다. 재료마다 소금이 배어들 시간이 필요하기 때문입니다.

실전에서는 이렇게 됩니다: 양파를 볶을 때 한 꼬집, 국물을 넣고 끓일 때 한 번, 마지막에 맛보고 조절. 프렌치 어니언 수프나 보르시처럼 단계가 많은 요리에서 차이가 확연합니다.

채소 데치는 물은 짜야 한다

파스타 물과 채소 데치는 물은 먹는 국물이 아닙니다. 짜게 잡아야 재료 안까지 간이 뱁니다. 물 1L에 소금 10g 정도가 기준이고, 이 물이 짠 것과 완성된 요리가 짠 것은 다른 문제입니다. 시금치나물이 밍밍한 이유는 대개 데치는 물에 소금을 안 넣었기 때문입니다.

소금 종류: 무게로 생각하라

같은 1큰술이 소금 종류에 따라 무게가 두 배까지 차이 납니다.

• 고운 소금(정제염): 알이 작아 같은 부피에 가장 많이 들어갑니다.
• 굵은 소금·천일염: 같은 부피에 절반 정도.
• 코셔 솔트: 브랜드마다 밀도가 다릅니다.

그래서 레시피의 "소금 1작은술"은 신뢰하기 어려운 단위입니다. 처음 만드는 요리는 레시피 양의 70%만 넣고 마지막에 맛을 보세요. 소금은 더 넣을 수는 있어도 뺄 수는 없습니다.

짜게 만들었을 때

물을 더 붓는 것은 최후의 수단입니다(전체가 묽어짐). 순서대로 시도하세요:

1. 감자나 두부 같은 전분·단백질 덩어리를 넣어 함께 끓입니다. 소금을 흡수합니다. 2. 산을 조금 — 레몬즙이나 식초 몇 방울이 짠맛의 인지를 낮춥니다. 3. 지방이나 단맛 — 버터, 크림, 설탕 약간. 4. 그래도 안 되면 물이나 육수로 희석하고 다른 재료를 보강합니다.