마타이고우

변형

• 지지지 않고 차게: 사진은 광저우의 딤섬 집에서 낸 것으로, 지지지 않고 찬 채로 썰어 낸다. 지지면 겉에 노릇한 껍질이 생기고 속이 다시 말랑해진다.
• 흰 설탕으로: 황설탕이나 편당 대신 흰 설탕을 쓰면 맑은 금빛이 된다. 사진처럼 짙은 갈색은 정제가 덜 된 설탕의 색이다.
• 코코넛 층을 얹어: 남방개 반죽과 코코넛 밀크를 넣은 반죽을 번갈아 부어 층을 쌓아 찌는 방식도 홍콩에서 흔하다. 한 층이 거의 굳은 뒤에 다음 층을 부어야 섞이지 않는다.
• 로박고우와 같은 딤섬 수레의 떡: 둘 다 전분 반죽에 재료를 박아 찌고, 식혀 썰어 지진다. 로박고우는 무가 내는 물로 쌀가루를 적시고, 이쪽은 설탕 시럽으로 남방개 가루를 적신다.

꿀팁

• 남방개는 익혀도 아삭하다. 하가우는 소에 죽순이 없으면 남방개를 쓰라고만 적는다 — "새우와 껍질이 모두 부드러워서, 아삭한 것이 하나 없으면 세 개 먹고 물립니다. 없으면 물밤이나 데친 셀러리 심을 쓰세요". 그게 통하는 이유가 이 떡의 절반이다. 남방개의 세포벽은 페룰산 같은 페놀 화합물로 서로 묶여 있어, 열을 받아도 대부분의 채소처럼 벽이 풀려 물러지지 않는다. 통조림 남방개가 여전히 아삭한 것도 그래서다. 시럽에 끓이고, 35분 찌고, 다시 지져도 알맹이는 씹힌다.
• 가루는 반대로 간다. 같은 알뿌리를 갈아 전분만 씻어 낸 것이 남방개 가루다. 세포벽 밖으로 나온 전분은 물과 열을 만나 투명하고 탄력 있는 젤로 굳는다. 알맹이의 전분은 풀리지 않는 벽 안에 갇혀 있고, 가루의 전분은 벽 밖에 있다. 한 조각의 두 식감이 그 차이다.
• 반죽을 반쯤 익혀서 붓는다. 로박고우가 같은 이유를 적어 두었다 — "뜨거운 무와 그 물에 가루를 부으면 전분이 부분적으로 호화되어 되직한 반죽이 되고, 찜기에서 가라앉지 않는다. 식은 뒤에 섞으면 무는 아래로, 물은 위로 분리된다". 묽은 가루물에 알맹이를 넣고 그대로 찌면 알맹이는 바닥에 가라앉고 위층은 젤만 남는다. 반쯤 투명해질 때까지 저으며 익히면 알맹이가 제자리에 떠 있다.
• 쉬지 않고 젓는다. 가루물이 뜨거운 시럽에 닿는 순간부터 익기 시작하니, 젓지 않으면 냄비 바닥에 먼저 익은 덩어리가 생긴다. 덩어리는 찌고 나도 풀리지 않는다.
• 식혀야 썰린다. 뜨거운 젤은 칼에 붙고 찢어진다. 식어서 단단해진 뒤라야 깨끗하게 썰리고, 지질 때 모양도 유지된다.
• 지질 때는 자주 뒤집지 않는다. 로박고우와 마찬가지로 지지는 목적은 겉의 껍질이다. 껍질이 생기기 전에 움직이면 팬에 붙는다.