중식

속이 비쳐 보이는 껍질에 새우를 통째로 넣어 찌는 광둥 딤섬. 투명함은 기술이 아니라 재료에서 나옵니다 — 글루텐을 걷어낸 밀전분(澄麵)이라야 익으면서 맑아지고, 밀가루로는 어떻게 해도 흰 만두피가 됩니다.

그릇 바닥에 참깨장·간장·고추기름 소스를 깔고 삶은 면과 바싹 볶은 돼지고기를 올려 비벼 먹는 쓰촨 국수. 국물 요리가 아니라 비빔면이고, 소스를 면에 붓지 않고 바닥에 깔아 두는 형식 자체가 이 요리의 정체입니다.

넓게 저민 돼지고기에 감자전분 반죽을 입혀 두 번 튀기고, 설탕과 식초를 졸인 시럽에 10초만 버무려 내는 하얼빈 요리. 소스에 전분물을 넣지 않는 것이 탕수육과 갈리는 지점이고, 그래서 식어도 껍질이 오래 바삭합니다.

마라탕과 같은 재료를 국물 없이 볶아 내는 쓰촨식 볶음. 재료를 미리 데치거나 튀겨 물기를 없앤 뒤 센 불에서 30초 안에 볶아 내는 것이 핵심이고, 그래서 국물이 아니라 기름과 향신료가 재료에 직접 붙습니다.

통오리 껍질에 끓는 물을 부어 조이고 맥아당 물을 발라 하루 말린 뒤 구워, 유리처럼 바스러지는 껍질을 춘빙에 싸 먹는 베이징의 요리. 바삭함은 굽기가 아니라 말리기에서 나옵니다 — 표면에 물기가 남아 있으면 어떻게 구워도 가죽이 됩니다.

소기름에 두반장과 향신료를 약불로 볶아 만든 붉은 육수에 재료를 담가 먹는 쓰촨·충칭의 전골. 두반장을 태우지 않고 오래 볶는 것과 화자오를 맨 마지막에 넣는 것이 전부인데, 이 두 가지가 매움(라)과 저릿함(마)을 따로 세워 줍니다.

돼지고기를 달콤짭짤한 양념에 재워 윤기나게 구워낸 광둥식 바비큐(叉燒). 겉은 살짝 그을리고 속은 촉촉하며, 특유의 붉은 윤기가 매력. 그대로 썰어 밥·면에 올리거나 라멘 토핑으로도 최고예요.

삶은 면을 센 불에 채소·고기와 함께 재빠르게 볶아낸 중국식 볶음면. 간장 베이스 소스가 면에 코팅되어 불맛이 살아있어요. 냉장고 속 자투리 채소를 털어 넣기 좋은 15분 원팬 요리.

바삭하게 튀긴 닭에 오렌지즙과 간장·설탕·식초로 만든 새콤달콤 반짝이는 소스를 입힌 미국식 중화요리. 겉은 바삭, 소스는 진득하게 코팅되어 밥과 함께 먹으면 멈출 수 없어요.

삼겹살을 카라멜과 간장에 약불로 오래 조려 붉고 윤기 나게 완성한 중국의 국민 요리. 비계는 젤리처럼 녹고 살코기는 부드러우며, 짭조름달큰한 소스가 밥을 부르는 한 그릇이에요.

얇게 썬 소고기와 아삭한 브로콜리를 굴소스 양념에 센 불로 재빠르게 볶아 걸쭉하게 감싼 중식 볶음. 밥 위에 얹으면 한 그릇 뚝딱, 전분 밑간으로 소고기가 놀랍도록 부드러워요.

가지를 부드럽게 익혀 마늘·생강·두반장과 새콤달콤매콤한 위샹 소스에 볶은 사천 요리. ''어향''은 생선이 아니라 마늘·생강·파 향을 뜻하며, 밥에 얹으면 그만이에요.

깍둑 썬 닭고기에 땅콩·마른고추를 더해 센 불에 볶은 사천식 매콤달콤 볶음. 소스만 미리 섞어두면 한 웍에 20분이면 완성되고, 밥에 얹어 먹으면 그만이에요.

찬밥과 달걀만 있으면 뚝딱 만드는 중국식 볶음밥의 기본. 센 불에 밥알을 고슬고슬 볶고 달걀을 입혀 간장·파로 마무리해요. 냉장고 속 자투리 재료를 더하면 무한 변주가 가능한, 가장 쉽고 든든한 한 끼예요.

토마토와 달걀만으로 뚝딱 만드는 중국의 국민 가정식. 폭신하게 볶은 달걀에 새콤달콤한 토마토를 더해 밥에 비벼 먹으면 끝이에요. 재료도 조리도 가장 쉬운 축이라, 중국에서 '집밥의 시작'으로 통하는 메뉴예요.

얇은 피 속에 돼지고기 소와 '육수 젤리'를 함께 넣어 쪄낸 상하이식 만두. 찌는 동안 젤리가 녹아 안에 뜨거운 육즙이 가득 차요. 한 입 베어 물면 터지는 국물이 매력이라 '수프 덤플링'이라 불려요. 생강채와 흑초에 찍어 먹어요.

원하는 재료를 골라 화자오·두반장·고추기름의 얼얼하고 매운(마라) 국물에 끓여 먹는 중국식 즉석 탕. 분모자·청경채·고기·버섯을 듬뿍 넣어 내 맘대로 조합하는, 요즘 가장 핫한 한 그릇.

두반장을 기름에 볶아 붉게 낸 사천식 매운 소스에 두부와 다진 고기를 넣어 끓이고, 산초(화자오)로 얼얼한 향을 더한 중국의 대표 요리. 밥 위에 얹어 먹으면 한 그릇 뚝딱.