중식

우곡

찐 토란을 으깨 밀전분과 라드로 반죽하고, 돼지고기와 새우 소를 싸서 튀기는 광둥 딤섬. 튀기면 겉이 벌집 같은 레이스로 부풀어 오릅니다. 부각은 전분 막을 바싹 말려야 기름 속에서 거품이 되는데, 우곡의 반죽은 젖어 있습니다. 그 대신 반죽 속에 라드가 고루 개어져 있고, 기름에 들어가는 순간 빠져나가는 김이 기름으로 느슨해진 반죽을 가닥가닥 벌려 놓습니다.

몐워

후베이성 우한의 아침 튀김. 불린 쌀과 콩을 갈아 만든 묽은 반죽을, 바닥 가운데가 솟은 국자 모양의 쇠틀에 부어 그대로 기름에 담가 튀긴다. 틀이 모양을 붙들어 주니 반죽은 스스로 고리를 지킬 필요가 없고, 솟은 가운데 때문에 바깥 테두리는 두껍고 구멍 둘레는 얇게 부어진다. 그래서 한 번 튀긴 한 덩이 안에 폭신한 바깥과 바삭한 안쪽이 함께 생긴다.

마타이고우

남방개(물밤) 가루로 쑨 반투명한 젤에 다진 남방개를 박아 쪄 낸 광둥의 떡. 같은 식물이 두 가지 식감으로 한 조각에 들어 있다. 가루는 말랑하고 탄력 있게 굳고, 다진 알맹이는 시럽에 끓고 쪄지고 지져진 뒤에도 아삭하다. 남방개의 세포벽은 열로 풀리지 않기 때문이다.

라우사바우

짠 노른자와 버터로 만든 소를 넣어 찐 광둥식 딤섬 빵. 쪼개면 주황색 소가 모래처럼 흘러나와 "흐르는 모래(유사)"라는 이름이 붙었다. 커스터드처럼 보이지만 이 소에는 열로 익혀야 할 달걀이 없다. 노른자는 소금이 이미 굳혀 두었고, 흐르는 것은 버터다. 그래서 소를 차갑게 굳혀 싸고, 찌면 다시 녹는다.

워터우

옥수수가루를 끓는 물로 반죽해 손으로 속이 빈 원뿔로 빚어 찌는 중국 북방의 빵. 이름은 "둥지 같은 것"이라는 뜻이고, 그 빈 속이 이 빵의 전부입니다. 옥수수에는 글루텐이 없어 부풀지 않으므로 반죽은 처음 두께 그대로 익어야 하는데, 주먹만 한 덩어리는 가운데까지 김이 닿지 않습니다. 가운데를 아예 비우면 안쪽에도 겉면이 생겨 같은 크기를 두 면에서 익힐 수 있습니다.

러깐몐

우한의 아침 국수. 국물이 한 방울도 없는데 차가운 비빔면도 아니다 — 뜨겁게 낸다. 면을 전날 미리 삶아 기름에 버무려 부채로 식혀 두었다가, 아침에 끓는 물에 10초 담갔다 건져 참깨장을 끼얹는다. 면 삶기의 기본은 "기름을 넣지 말라"이고 그 이유는 기름막이 소스를 밀어내기 때문인데, 이 국수는 바로 그 기름막 위에 소스를 붙인다. 규칙이 전제하는 것이 물에 푼 소스라서 그렇다 — 참깨장은 물이 아니라 기름이다.

뤄쓰펀

광시 류저우의 쌀국수. 이름은 우렁이 국수인데 그릇에 우렁이는 없다 — 뼈와 함께 몇 시간 고아 낸 뒤 건져 버린다. 대신 그릇의 정체를 만드는 것은 물에 담가 발효시킨 죽순, 산순이다. 이 사이트의 다른 발효 채소는 다루는 법이 정해져 있다 — 씻어서 짠맛을 빼고, 익혀서 냄새를 날린다. 뤄쓰펀은 둘 다 하지 않는다. 휘발되는 그 성분이 부산물이 아니라 내는 상태 자체다.

라쯔지

쓰촨 러산에서 온 닭 요리. 뼈째 작게 자른 닭을 바싹 튀긴 뒤, 그보다 훨씬 많은 양의 마른 통고추와 화자오 속에 넣어 볶는다. 고추는 양념이 아니라 재료의 부피 자체이고 먹으라고 넣은 것이 아니다 — 젓가락으로 고추 더미를 헤쳐 닭을 찾아 먹는 것이 이 요리의 형식이다. 한국식 라조기의 원형이기도 하다.

산라탕

두부와 목이버섯, 죽순, 돼지고기를 가늘게 썰어 끓인 국물에 녹말을 풀어 걸쭉하게 만든 뒤 달걀을 실처럼 흘려 넣고, 식초와 흰 후추는 불을 끄고 넣는 중국의 국물 요리. 이 요리는 마지막 3분의 순서가 전부입니다. 녹말이 먼저 들어가야 달걀이 가라앉지 않고 떠 있는 실이 되고, 식초와 후추는 끓이면 향이 날아가므로 불 밖에서 들어갑니다.

푸페이귄

두부피로 돼지고기와 새우 소를 말아 튀긴 광둥 딤섬. 이 껍질은 반죽을 밀어 만든 것이 아니라, 끓기 직전의 두유 표면에서 물이 날아간 자리에 단백질이 엉겨 생긴 막을 걷어 말린 것입니다. 응고제도 산도 쓰지 않고, 전분도 글루텐도 아닙니다.

충유빙

밀어 편 반죽에 기름과 밀가루로 갠 풀을 바르고 쪽파를 뿌려 둘둘 만 다음, 다시 밀대로 납작하게 밀어 얕은 기름에 지지는 중국의 빵. 층을 쌓는 다른 빵들은 밀대를 금기로 삼는다 — 밀면 층이 서로 붙기 때문이다. 이 빵은 밀대로 밀고도 층이 남는데, 층 사이를 벌리고 있는 것이 흘러 나가는 기름이 아니라 밀려 나가지 않는 고체이기 때문이다. 밀가루 풀과 파, 그리고 그 파가 팬 안에서 내놓는 수증기가 층을 안에서 밀어 올린다.

춘빙

밀가루를 끓는 물로 반죽해 두 장을 기름을 발라 맞붙인 채로 얇게 밀고, 한 장처럼 구운 뒤 떼어 내는 중국 북방의 밀전병. 입춘에 봄나물을 싸 먹던 빵이고, 지금은 볶은 채소와 고기를 싸는 그릇 노릇을 합니다. 밀가루에는 글루텐이 있는데도 끓는 물을 쓰는 것은 그 글루텐을 일부 물러앉히기 위해서이고, 두 장을 겹쳐 굽는 것은 혼자서는 밀 수 없는 두께를 얻기 위해서입니다.

빙펀

식물 씨앗을 물속에서 문질러 나온 점액을 석회 한 자밤으로 굳힌 중국 시난 지역의 여름 디저트. 어느 단계에서도 열이 들어가지 않는 젤이고, 흑설탕 시럽과 고명을 얹어 차게 냅니다.

바쓰

고구마를 튀겨, 기름에 녹인 설탕을 입혀 내는 중국의 단 요리. 이름 拔丝는 "실을 뽑는다"는 뜻이고, 젓가락으로 한 조각을 들면 따라 올라오는 그 실이 장식이 아니라 다 됐다는 신호입니다. 설탕을 물에 녹이지 않고 기름 위에서 바로 녹이기 때문에 날려 보낼 물이 처음부터 없고, 굳히는 일은 식탁에서 먹는 사람이 찬물 그릇에 담가 직접 합니다.

비프 브로콜리

얇게 썬 소고기와 아삭한 브로콜리를 굴소스 양념에 센 불로 재빠르게 볶아 걸쭉하게 감싼 중식 볶음. 밥 위에 얹으면 한 그릇 뚝딱, 전분 밑간으로 소고기가 놀랍도록 부드러워요.

노마이가이

찹쌀과 닭고기, 표고, 랍창을 연잎에 싸서 찌는 광둥 딤섬. 잎으로 싸는 요리가 흔히 쓰는 바나나잎은 넓고 잘 찢어지지 않아서 고른 그릇입니다. 연잎은 향 때문에 고릅니다. 이 요리의 다른 이름이 아예 허예판, 연잎밥인 이유가 그것입니다. 그리고 봉지 안에는 물이 한 방울도 없기 때문에, 쌀은 싸기 전에 이미 익혀 두어야 합니다.

피단

오리알을 재와 석회와 소금에 두 달 담가, 열을 한 번도 쓰지 않고 익히는 중국의 절임입니다. 달걀 다루기는 흰자가 62도, 노른자가 68도에서 굳기 시작한다는 두 숫자 위에 서 있고, 이 사이트의 달걀 요리는 모두 그 숫자를 넘기지 않으려 애씁니다. 피단에는 그 숫자가 필요 없습니다. pH가 12를 넘으면 열이 하는 일과 같은 일이 벌어져 단백질이 풀리고 다시 엉기는데, 이번에는 그물이 굵어서 빛을 흩지 않으므로 흰자가 하얗게가 아니라 호박색으로 투명하게 굳습니다.

량피

밀가루 반죽을 물에 헹궈 전분과 글루텐으로 나누고, 그 둘을 다 먹는 시안의 차가운 국수입니다. 이 사이트의 하가우 페이지는 밀전분 없이는 그 만두를 만들 수 없다고 못을 박고, 밀전분이란 "밀가루에서 글루텐을 씻어 낸 나머지"라고 설명합니다. 량피는 그 씻어 내는 일을 집에서 첫 단계로 하는 요리이고, 씻어 낸 글루텐을 버리지 않습니다 — 가라앉힌 전분물은 쪄서 반투명한 면이 되고, 남은 글루텐 덩어리는 쪄서 스펀지 같은 몐진이 되어 그 면 위에 올라갑니다. 반죽 하나에서 나온 두 가지가 한 접시에 같이 담기는 셈입니다.

다오샤오몐

반죽 덩어리를 팔에 얹고 칼로 대패질하듯 깎아 끓는 물에 바로 떨어뜨리는 산시성의 국수. 이 사이트에는 면을 만드는 방법이 이미 다섯 가지 있고, 이것이 여섯 번째입니다. 다섯 가지는 모두 반죽을 얇게 만든 뒤 자르거나 늘이지만, 여기서는 자르는 것이 곧 모양을 만드는 것입니다 — 깎여 나온 면은 가운데가 두껍고 양쪽 끝이 얇은 쐐기라, 한 가닥 안에 두 가지 익힘이 들어 있습니다.

동파육

항저우의 대표 요리. 삼겹살을 큼직한 정사각형으로 잘라 실로 묶고, 껍질을 위로 두고 두 시간 넘게 익힙니다. 요령은 전부 "건드리지 않기"입니다 — 국물이 껍질까지 올라오면 안 되고, 한 번도 뒤집지 않으며, 냄비 바닥에는 대파와 생강을 깔아 고기가 금속에 닿지 않게 합니다. 껍질이 국물 위에서 증기로만 익어야 젤리처럼 투명해집니다.

로박고우

무를 채 썰어 볶아 쌀가루로 굳힌 광둥식 딤섬. 물을 따로 넣지 않는 것이 이 떡의 요령입니다 — 무는 무게의 90퍼센트가 물이고, 볶는 동안 그 물이 빠져나와 쌀가루를 적십니다. 그래서 계량컵으로 잡을 수 있는 배합이 아니고, 무가 얼마나 물을 냈는지를 보고 맞춰야 합니다. 찐 다음에는 하룻밤 차게 두어야 비로소 썰리고, 그때 지져야 겉에 껍질이 생깁니다.

후이궈러우

삼겹살을 통째로 삶아 식힌 뒤 얇게 저며 다시 웍에 넣는 쓰촨 요리. 이름 그대로 솥에서 나온 고기가 솥으로 되돌아갑니다. 두 번 익히는 이유는 맛이 아니라 칼입니다 — 뜨거운 삼겹살은 지방이 물러서 2mm로 저밀 수가 없고, 완전히 식혀 지방이 굳어야 비로소 종잇장처럼 썰립니다. 그리고 그렇게 얇게 썰었기 때문에 웍에서 지방이 빠르게 녹아 나오고, 살과 비계가 서로 다르게 오그라들면서 조각이 등잔 모양으로 말립니다.

더우화

갓 짜낸 두유에 응고제를 한 번 붓고 그대로 두어 굳히는 중화권의 순두부. 이 사이트에서 우유를 일부러 응고시키는 요리는 라스굴라이고, 그것은 산으로 커드를 만들어 건져 내는 방식입니다. 더우화는 반대로 칼슘염으로 굳힙니다 — 칼슘 이온이 콩 단백질 사이를 다리처럼 이어 전체를 하나의 젤로 세우기 때문에 건져 낼 커드가 생기지 않고, 냄비 안의 두유가 통째로 푸딩이 됩니다. 그래서 붓고 나면 손대지 않는 것이 전부입니다.

차예단

삶은 달걀의 껍데기를 벗기지 않고 두드려 금만 낸 다음, 홍차와 간장, 오향에 담가 오래 우려내는 중국의 달걀 요리. 껍데기가 방수막 역할을 해서 국물은 금이 간 자리로만 들어갑니다. 그래서 다 되어 껍데기를 벗기면 흰자에 남은 무늬는 정확히 두드린 자국의 지도입니다. 찻잎은 향을 위한 것이 아니라 탄닌 때문에 넣습니다 — 탄닌은 단백질과 결합해 겉면을 조여 주고, 갈색을 만듭니다.

파오차이

쓰촨의 소금물 절임. 이 요리의 핵심은 채소가 아니라 항아리에 남는 소금물입니다. 한 통을 담그고 비우는 것이 아니라, 채소를 꺼내면 새 채소를 넣고 소금만 보태며 몇 년을 씁니다. 오래된 항아리는 유산균 군집이 이미 자리를 잡아 더 빠르고 안정적으로 익습니다. 그래서 첫 번째 통이 가장 맛없고, 이 사이트의 어느 요리에도 없는 규칙이 하나 생깁니다 — 완성해야 하는 것은 반찬이 아니라 배양액입니다.

사오빙

겹이 수십 장으로 갈라지는 중국의 화덕 납작빵. 이 사이트의 반죽 가이드는 크로아상을 예로 들어 "버터가 녹아 반죽에 스며들지 않을 만큼 차가워야 겹이 살아남는다"고 말합니다. 사오빙은 그 반대로 갑니다. 밀가루와 기름을 미리 섞어 물이 한 방울도 없는 반죽을 만들고, 그걸 따뜻하고 부드러운 상태로 집어넣습니다. 물이 없으니 수증기가 생기지 않고, 그래서 겹이 부풀어 오르는 게 아니라 부서집니다. 차가움이 아니라 밀가루가 기름을 붙잡아 두는 것이 겹을 지킵니다.

유탸오

중국의 아침 식사. 반죽을 길게 잘라 두 가닥을 겹치고 젓가락으로 가운데를 눌러 붙인 다음 통째로 튀깁니다. 이 겹치는 한 동작이 요리의 전부입니다. 뜨거운 기름에 들어가면 겉면은 몇 초 만에 굳어 버리는데, 눌러 붙인 두 면만은 기름에 닿지 않아 끝까지 말랑한 채로 남습니다. 부풀 수 있는 곳이 거기밖에 없으니 한 쌍이 통째로 풍선처럼 늘어나고, 그래서 다 튀겨진 유탸오는 속이 비어 있습니다. 한 가닥만 넣어 보면 거의 부풀지 않는 것으로 이 사실을 바로 확인할 수 있습니다.

파이황과

오이를 칼로 썰지 않고 두드려 깨뜨리는 중국의 냉채. 이름부터가 두드린 오이라는 뜻입니다. 깨진 자리는 칼이 지나간 평면과 달리 세포벽을 따라 불규칙하게 찢어져 있어서, 표면적이 훨씬 넓고 속이 열려 있습니다. 양념이 겉돌지 않고 안으로 들어가는 이유가 그것입니다. 마늘을 다지는 것도 같은 이야기입니다. 매운 향을 내는 알리신은 통마늘 안에 들어 있지 않고, 세포가 부서지는 순간 만들어지기 때문입니다.

란저우 라몐

반죽 한 덩이를 접었다 늘리기를 되풀이해 수백 가닥으로 뽑아내는 중국 란저우의 쇠고기 국수. 한 번 접을 때마다 가닥 수가 두 배가 되므로 여덟 번이면 256가닥입니다. 밀어서 써는 국수와 다른 점은 칼을 쓰지 않는다는 것이 아니라, 반죽을 탄력이 아니라 늘어나는 성질 쪽으로 만들어 두어야 한다는 것입니다. 국물은 끝까지 맑아야 하고, 그것이 이 국수를 따로 삶아 헹구는 이유입니다.

청판

쌀가루를 우유처럼 묽게 풀어 넓은 판에 얇게 붓고 2분 쪄서 종이 같은 막을 만든 뒤, 뜨거울 때 돌돌 말아 간장을 끼얹는 광둥·홍콩의 딤섬. 반죽에 글루텐이 하나도 없으니 이 막을 붙잡고 있는 것은 전분뿐입니다. 그래서 반죽은 한 판 부을 때마다 다시 저어야 합니다 — 쌀가루는 물에 녹는 것이 아니라 떠 있을 뿐이라, 1분만 가만히 두어도 바닥으로 가라앉습니다.

월병

중추절에 나누어 먹는 광둥식 월병. 얇은 피 안에 흰연꽃앙금과 소금에 절인 오리알 노른자를 넣어 구운 것으로, 만든 당일에는 딱딱하고 퍼석해서 실패한 것처럼 보입니다. 밀폐해 이삼 일 두면 소의 기름이 피로 옮겨 가 부드러워지는데, 이 회유 과정을 모르면 레시피를 아무리 잘 지켜도 결과를 알 수 없습니다.

차슈바오

차슈를 달콤짭짤한 소스에 버무려 발효 반죽에 넣고 쪄내는 광둥식 딤섬. 잘 만든 것은 위가 세 갈래로 활짝 벌어져 안의 소가 보이는데, 그 갈라짐은 우연이 아니라 이스트와 베이킹파우더를 함께 쓰고 아주 센 김에 찌기 때문에 생깁니다. 같은 찜기에 들어가지만 하가우나 사오마이와는 계열이 다릅니다 — 저쪽은 얇은 피고 이쪽은 부풀린 빵입니다.

완탄민

새우 완탄과 아주 얇은 달걀면을 맑은 국물에 담아 내는 광둥의 국수. 면을 20~30초만 삶아 찬물에 헹궈 탄력을 잡는 것, 그리고 완탄을 그릇 바닥에 먼저 깔고 면을 그 위에 올려 국물에 덜 잠기게 하는 것 — 이 두 가지가 광둥식 완탄민의 규칙입니다.

멘보샤

테두리를 자른 식빵 두 장 사이에 다진 새우를 두툼하게 넣어 튀기는 중국 요리. 한국에는 산둥 화교들이 들여왔습니다. 어려운 곳은 기름 온도 하나입니다 — 낮으면 빵이 기름을 빨아들이고, 높으면 겉이 타는 동안 새우가 익지 않아서, 낮은 온도에서 익히고 높은 온도에서 마무리하는 두 번 튀김이 정답입니다.

취두부

발효시킨 두부를 튀겨 마늘·고추 소스를 끼얹는 중국 길거리 음식. 발효 자체는 몇 달 묵힌 염수로 하는 일이라 집에서 담그지 않고 사서 씁니다 — 여기서 발효 두부는 대체재가 아니라 재료입니다.

탕후루

과일을 꼬치에 꿰어 설탕 시럽에 굴려 유리처럼 굳힌 중국 길거리 간식. 시럽 온도와 과일의 물기, 두 가지만 맞으면 되고 실패도 거의 항상 그 둘 중 하나입니다.

사오마이

위를 여미지 않는 딤섬. 만두처럼 봉하는 대신 완탕피를 손가락 고리에 밀어 넣어 컵을 만들고 소를 눌러 담습니다. 그래서 기술의 초점이 주름 잡기가 아니라 소의 탄력에 있고, 그 탄력은 소금을 먼저 넣고 반죽을 내리쳐서 만듭니다.

하가우

속이 비쳐 보이는 껍질에 새우를 통째로 넣어 찌는 광둥 딤섬. 투명함은 기술이 아니라 재료에서 나옵니다 — 글루텐을 걷어낸 밀전분(澄麵)이라야 익으면서 맑아지고, 밀가루로는 어떻게 해도 흰 만두피가 됩니다.

딴딴면

그릇 바닥에 참깨장·간장·고추기름 소스를 깔고 삶은 면과 바싹 볶은 돼지고기를 올려 비벼 먹는 쓰촨 국수. 국물 요리가 아니라 비빔면이고, 소스를 면에 붓지 않고 바닥에 깔아 두는 형식 자체가 이 요리의 정체입니다.

꿔바로우

넓게 저민 돼지고기에 감자전분 반죽을 입혀 두 번 튀기고, 설탕과 식초를 졸인 시럽에 10초만 버무려 내는 하얼빈 요리. 소스에 전분물을 넣지 않는 것이 탕수육과 갈리는 지점이고, 그래서 식어도 껍질이 오래 바삭합니다.

마라샹궈

마라탕과 같은 재료를 국물 없이 볶아 내는 쓰촨식 볶음. 재료를 미리 데치거나 튀겨 물기를 없앤 뒤 센 불에서 30초 안에 볶아 내는 것이 핵심이고, 그래서 국물이 아니라 기름과 향신료가 재료에 직접 붙습니다.

북경오리

통오리 껍질에 끓는 물을 부어 조이고 맥아당 물을 발라 하루 말린 뒤 구워, 유리처럼 바스러지는 껍질을 춘빙에 싸 먹는 베이징의 요리. 바삭함은 굽기가 아니라 말리기에서 나옵니다 — 표면에 물기가 남아 있으면 어떻게 구워도 가죽이 됩니다.

훠궈

소기름에 두반장과 향신료를 약불로 볶아 만든 붉은 육수에 재료를 담가 먹는 쓰촨·충칭의 전골. 두반장을 태우지 않고 오래 볶는 것과 화자오를 맨 마지막에 넣는 것이 전부인데, 이 두 가지가 매움(라)과 저릿함(마)을 따로 세워 줍니다.

차슈

돼지고기를 달콤짭짤한 양념에 재워 윤기나게 구워낸 광둥식 바비큐(叉燒). 겉은 살짝 그을리고 속은 촉촉하며, 특유의 붉은 윤기가 매력. 그대로 썰어 밥·면에 올리거나 라멘 토핑으로도 최고예요.

차우멘

삶은 면을 센 불에 채소·고기와 함께 재빠르게 볶아낸 중국식 볶음면. 간장 베이스 소스가 면에 코팅되어 불맛이 살아있어요. 냉장고 속 자투리 채소를 털어 넣기 좋은 15분 원팬 요리.

오렌지 치킨

바삭하게 튀긴 닭에 오렌지즙과 간장·설탕·식초로 만든 새콤달콤 반짝이는 소스를 입힌 미국식 중화요리. 겉은 바삭, 소스는 진득하게 코팅되어 밥과 함께 먹으면 멈출 수 없어요.

훙사오러우

삼겹살을 카라멜과 간장에 약불로 오래 조려 붉고 윤기 나게 완성한 중국의 국민 요리. 비계는 젤리처럼 녹고 살코기는 부드러우며, 짭조름달큰한 소스가 밥을 부르는 한 그릇이에요.

어향가지

가지를 부드럽게 익혀 마늘·생강·두반장과 새콤달콤매콤한 위샹 소스에 볶은 사천 요리. '어향'은 생선이 아니라 마늘·생강·파 향을 뜻하며, 밥에 얹으면 그만이에요.

궁보계정

깍둑 썬 닭고기에 땅콩·마른고추를 더해 센 불에 볶은 사천식 매콤달콤 볶음. 소스만 미리 섞어두면 한 웍에 20분이면 완성되고, 밥에 얹어 먹으면 그만이에요.

달걀볶음밥

찬밥과 달걀만 있으면 뚝딱 만드는 중국식 볶음밥의 기본. 센 불에 밥알을 고슬고슬 볶고 달걀을 입혀 간장·파로 마무리해요. 냉장고 속 자투리 재료를 더하면 무한 변주가 가능한, 가장 쉽고 든든한 한 끼예요.

토마토 달걀볶음

토마토와 달걀만으로 뚝딱 만드는 중국의 국민 가정식. 폭신하게 볶은 달걀에 새콤달콤한 토마토를 더해 밥에 비벼 먹으면 끝이에요. 재료도 조리도 가장 쉬운 축이라, 중국에서 '집밥의 시작'으로 통하는 메뉴예요.

샤오롱바오

얇은 피 속에 돼지고기 소와 '육수 젤리'를 함께 넣어 쪄낸 상하이식 만두. 찌는 동안 젤리가 녹아 안에 뜨거운 육즙이 가득 차요. 한 입 베어 물면 터지는 국물이 매력이라 '수프 덤플링'이라 불려요. 생강채와 흑초에 찍어 먹어요.

마라탕

원하는 재료를 골라 화자오·두반장·고추기름의 얼얼하고 매운(마라) 국물에 끓여 먹는 중국식 즉석 탕. 분모자·청경채·고기·버섯을 듬뿍 넣어 내 맘대로 조합하는, 요즘 가장 핫한 한 그릇.

마파두부

두반장을 기름에 볶아 붉게 낸 사천식 매운 소스에 두부와 다진 고기를 넣어 끓이고, 산초(화자오)로 얼얼한 향을 더한 중국의 대표 요리. 밥 위에 얹어 먹으면 한 그릇 뚝딱.