로박고우

무를 채 썰어 볶아 쌀가루로 굳힌 광둥식 딤섬. 물을 따로 넣지 않는 것이 이 떡의 요령입니다 — 무는 무게의 90퍼센트가 물이고, 볶는 동안 그 물이 빠져나와 쌀가루를 적십니다. 그래서 계량컵으로 잡을 수 있는 배합이 아니고, 무가 얼마나 물을 냈는지를 보고 맞춰야 합니다. 찐 다음에는 하룻밤 차게 두어야 비로소 썰리고, 그때 지져야 겉에 껍질이 생깁니다.

조리 단계

말린 새우와 표고를 미지근한 물에 20분 불린다. 불린 물은 버리지 않고 따로 둔다.
⏲ 20분
팬에 기름을 살짝 두르고 랍창과 새우, 표고를 볶아 향을 낸 뒤 덜어 둔다.
⏲ 5분
같은 팬에 채 썬 무를 넣고 뚜껑을 덮어 10~12분 익힌다. 물을 붓지 않는다 — 곧 무에서 물이 나와 잠길 만큼 고인다. 무가 반투명해지면 된 것이다.
⏲ 12분
불을 끄고 고인 물의 양을 본다. 대개 400~500ml가 나온다. 여기서 배합이 결정된다 — 물이 적으면 불린 물을 더해 500ml를 맞추고, 많으면 조금 덜어 낸다.
⏲ 5분
쌀가루와 전분, 소금, 설탕, 후추를 섞어 뜨거운 무와 그 물에 한 번에 붓고 재빨리 젓는다. 뜨거운 상태에서 섞어야 전분이 부분적으로 호화되어 걸쭉한 반죽이 된다. 볶아 둔 재료를 섞는다.
⏲ 5분
기름을 바른 틀에 부어 표면을 고르고 김이 오른 찜기에서 45~50분 찐다. 젓가락을 찔러 묻어나지 않으면 다 된 것이다(찌기).
⏲ 45분
완전히 식힌 뒤 냉장고에서 하룻밤 굳힌다. 이 단계를 건너뛰면 썰 때 부서진다.
⏲ 120분
1.5cm 두께로 썰어 팬에 기름을 두르고 한 면 3~4분씩 노릇하게 지진다. 자주 뒤집지 않는다 — 껍질이 생기기 전에 뒤집으면 팬에 붙는다.
⏲ 4분

팁과 변형

변형

채식: 랍창과 새우를 빼고 표고를 늘린다. 광둥의 사찰식이 그렇다.
타이완식: 무를 더 곱게 갈아 넣어 훨씬 부드럽고 흰 떡이 된다. 간장이나 마늘 간장을 찍어 먹는다.
XO 소스 볶음: 썬 떡을 콩나물, 부추와 함께 센 불에 볶는다. 홍콩 차찬텅의 형태다.
연밥고우(芋頭糕): 무 대신 타로로 만든 것. 같은 방식이고 훨씬 진하다.
찐 그대로: 지지지 않고 김이 올라온 채로 바로 먹는 집안식도 흔하다. 그쪽은 훨씬 부드럽다.

꿀팁

물을 넣지 않는다. 무는 무게의 90퍼센트가 물이다. 뚜껑을 덮고 볶으면 그 물이 빠져나와 팬에 고이고, 그것이 쌀가루를 적시는 물이 된다. 그래서 이 반죽은 계량컵으로 잡히지 않는다 — 무가 얼마나 냈는지를 보고 맞추는 것이 배합이다. 무는 계절과 품종에 따라 수분이 크게 다르다.
뜨거울 때 섞는다. 뜨거운 무와 그 물에 가루를 부으면 전분이 부분적으로 호화되어 되직한 반죽이 되고, 찜기에서 가라앉지 않는다. 식은 뒤에 섞으면 무는 아래로, 물은 위로 분리된다.
찹쌀가루를 쓰면 굳지 않는다. 굳는 힘은 멥쌀의 아밀로스에서 온다(다이후쿠가 그 숫자를 설명한다). 찹쌀가루로 만들면 끈적한 덩어리가 되어 썰 수가 없다.
하룻밤 차게 두는 이유는 후이궈러우와 같고 원리는 다르다. 그쪽은 지방이 굳어야 얇게 썰리고, 여기서는 전분 젤이 굳어야 썰린다. 같은 동작, 다른 메커니즘. 둘 다 뜨거울 때는 칼이 들어가지 않는다.
청판과 같은 재료, 다른 목표. 청판은 쌀가루 물을 1~2mm로 얇게 펴 부드러운 판으로 찌고, 이쪽은 두툼한 덩이로 굳혀 썰고 지진다. 젤을 얇게 만들 것인지 두껍게 만들 것인지의 차이다(도토리묵과 어아젠이 같은 축의 다른 지점이다).
자주 뒤집지 않는다. 지지는 목적은 껍질이다. 껍질이 생기기 전에 뒤집으면 팬에 붙고 부서진다.
말린 새우와 표고 불린 물을 쓴다. 불리기의 원리가 말하는 "버릴 물과 쓸 물" 가운데 확실히 쓸 물이다. 무의 물이 모자랄 때 채우는 데 쓴다.
설날 음식이다. 광둥에서는 '고우(糕)'가 '높아진다(高)'와 같은 소리라 정월에 만든다.