사쿠라모치

변형

• 간사이풍(도묘지): 불린 찹쌀을 거칠게 부순 도묘지코를 쪄서 팥소를 감싸고 같은 잎을 두른다. 밀가루 전병 대신 쌀알의 결이 보이는 둥근 모양이다. ko.wikipedia는 간토풍과 간사이풍 두 가지가 있다고 적는다.
• 사진의 모양: 사진 속 사쿠라모치는 간토풍(조메이지)이다. 분홍 전병을 말아 양 끝으로 팥소가 보인다.
• 잎 두 장: 조메이지 쪽의 오래된 가게는 잎을 여러 장 겹쳐 싸기도 한다. 잎이 늘면 향과 짠맛도 같이 는다.
• 색을 내지 않고: 색소를 빼면 흰 전병이 된다. 맛은 같다.
• 언제 먹는가: 일 년 내내 팔지만, 분홍색 때문에 3월 3일 히나마츠리 무렵에 가장 많이 나온다.

꿀팁

• 소금이 팥소 안이 아니라 잎에 있다. 모나카는 팥소에 소금을 한 꼬집 섞으면서 "단맛을 줄이는 것이 아니라 또렷하게 만든다."라고 쓰고, 한계도 적는다 — "설탕 180g에 한 꼬집이면 충분하고, 더 넣으면 짠맛이 먼저 온다". 섞어 넣는 소금은 그 선을 넘을 수 없다. 사쿠라모치는 소금을 팥소에서 빼서 잎에 넣는다. 잎의 소금은 팥소와 섞이지 않고 따로 있으니 한 꼬집보다 훨씬 짜도 되고, 입안에서만 단맛과 만난다. ko.wikipedia는 이 과자를 "겉의 짠맛이 속의 단맛을 극대화시켜준다"고 설명한다.
• 그 손잡이는 먹는 사람에게 넘어간다. 잎을 같이 먹으면 짠맛과 향이 오고, 벗겨 내면 둘 다 빠진다. 어느 쪽이 맞다는 규칙은 없다. 맛의 균형 잡기가 다루는, 요리하는 사람이 먹는 사람에게 넘기는 손잡이다. 여기서는 상에 따로 놓인 양념이 아니라 과자의 한 겹으로 넘어간다.
• 요리하는 사람이 돌리는 손잡이는 물에 담그는 시간이다. 시판 절인 잎은 짠 정도가 제각각이라 시간은 기준일 뿐이다. 잎 가장자리를 씹어 보고 정한다. 너무 오래 담그면 짠맛과 함께 향도 빠진다.
• 벚잎의 향은 절여야 난다. 생잎은 향이 거의 없고, 소금에 절이는 동안 잎의 세포가 무너지면서 쿠마린이라는 향 성분이 생긴다. 소금 간의 원리의 첫 문장, 소금이 세포 안의 물을 끌어낸다는 그 일이 여기서는 향을 만드는 쪽으로 쓰인다. 그래서 생잎으로 바꿀 수 없다.
• 전병은 뒤집지 않고 색을 내지 않는다. 이 전병은 부드럽게 휘어야 팥소를 감쌀 수 있다. 윗면이 마르는 순간 꺼내고, 아랫면이 갈색이 되도록 두면 마르고 딱딱해져 말 때 갈라진다. 찹쌀가루 조금은 식은 뒤에도 전병이 쫄깃하게 휘도록 넣는다.
• 30분을 두는 이유. 잎을 두르자마자 먹으면 향은 잎에만 있다. 시간이 지나면 전병에도 향이 배어, 잎을 벗겨 낸 사람도 벚잎 향을 먹는다.