밀가루

단백질 함량이 전부입니다

• 강력분 12% 이상 — 글루텐이 많이 생깁니다. 빵, 칼국수 같은 국수.
• 중력분 10~11% — 만능. 만두피, 수제비, 대부분의 한식.
• 박력분 8~9% — 글루텐이 적어 부드럽습니다. 케이크, 감자전 같은 부침, 튀김옷.

박력분이 없으면 중력분에 전분을 10~20% 섞어 대체할 수 있습니다.

글루텐을 원할 때와 피할 때

반죽을 치면 글루텐 그물이 생기고, 쉬게 하면 그 그물의 긴장이 풀립니다. 두 가지가 다른 일입니다.

• 원할 때 — 씹는 힘이 필요한 것. 칼국수, 만두피, 빵.
• 피할 때 — 부드러워야 하는 것. 감자전이나 템푸라의 반죽은 최소한만 섞습니다. 뇨끼는 거의 반죽하지 않습니다 — 치면 고무가 됩니다.

"반죽은 많이 치는 게 좋다"는 절반만 맞습니다. 자세한 것은 반죽과 글루텐 편에.

계량은 무게로

밀가루는 퍼서 깎아 담으면 1컵 125g, 퍼 담고 눌러 담으면 150g까지 나옵니다. 20% 차이면 제과에서는 결과가 완전히 달라집니다. 컵으로 쓰인 레시피를 그램으로 옮기려면 계량 환산 도구를 쓰세요.

부침가루·튀김가루는 혼합물입니다

부침가루에는 소금·전분·베이킹파우더·조미료가 섞여 있고, 튀김가루도 마찬가지입니다. 레시피가 "밀가루"라고 하면 그냥 밀가루를 뜻하니, 이것들로 대체하면 간이 이중으로 들어갑니다.

볶으면 다른 재료가 됩니다

밀가루를 버터나 기름에 볶은 것이 루(roux)로, 소스를 걸쭉하게 하면서 밀가루 날맛을 없앱니다. 볶는 정도에 따라 흰 루부터 갈색 루까지 나오고, 갈색이 될수록 향은 진해지지만 점도는 약해집니다.

보관

• 밀폐해 실온 6개월~1년. 통밀가루는 지방이 있어 산화되므로 냉장·냉동하고 3개월 안에 씁니다.
• 벌레와 습기가 문제입니다. 종이 포대째 두지 말고 밀폐 용기로 옮기세요.
• 오래된 밀가루는 쿰쿰한 냄새가 납니다. 냄새가 나면 버리세요 — 그 향이 그대로 결과물에 남습니다.