이모요캉

변형

• 한천을 넣은 이모요캉: 포장해 파는 이모요캉 가운데에는 한천을 넣어 매끈하고 윤기 있게 굳힌 것도 있다. 양갱의 변형 목록이 "팥 대신 고구마로 만듭니다. 마요캉, 밤양갱, 말차양갱도 같은 방식입니다"라고 적은 것은 그쪽에 가깝다. 이 레시피는 ko.wikipedia가 설명하는, 찐 고구마와 설탕만으로 굳히는 쪽이다.
• 자색고구마·말차: 사진의 세 가지는 왼쪽부터 말차를 섞은 것, 보통 이모요캉, 자색고구마로 만든 것이다. 말차는 설탕과 함께 섞고, 자색고구마는 같은 방법 그대로 만든다.
• 밤을 섞어: 반죽에 삶은 밤을 굵게 부숴 넣으면 씹히는 것이 생긴다. 틀에 넣을 때 밤 주위에 빈틈이 생기지 않게 더 꼼꼼히 누른다.
• 고구마 산지의 명물: ko.wikipedia는 사이타마현 가와고에시처럼 고구마를 많이 기르는 곳의 명산품으로도 소개한다.

꿀팁

• 굳히는 재료가 따로 없다. 양갱은 "팥소를 설탕과 한천으로 굳혀 칼로 잘라 먹는 일본 화과자"이다. 이모요캉에는 한천이 없고, 굳히는 일은 고구마 자신이 한다. 미 르부스가 설명하듯 "고구마의 전분은 이미 세포 안에서 익은 채로, 세포벽에 싸인 상태로 들어옵니다". 찌는 동안 이미 익은 그 전분이, 뜨거울 때 체에 내려 꾹꾹 눌러 담은 반죽 안에서 식으면서 다시 단단해진다. 식은 찐 감자가 단단해지는 것과 같은 일이다. 그래서 한천을 녹이고 끓이는 단계가 통째로 없다.
• 그래서 고구마를 고른다. 굳히는 힘이 고구마의 전분에서 나오므로, 분이 많은 밤고구마처럼 전분이 많고 물기가 적은 품종이라야 칼로 썰리게 굳는다. 물기가 많고 달기만 한 호박고구마는 식어도 무르다.
• 대신 오래 두지 못한다. 설탕이 하는 일은 양갱이 냉장 없이 1년을 버티는 것이 설탕 덕분이라고 하면서 "설탕을 줄이면 단맛만 줄어드는 게 아니라" 보존성이 사라진다고 적는다. 이모요캉은 그 설탕을 일부러 줄인 쪽이다. 고구마 자체의 단맛에 기대어 설탕을 찐 고구마 무게의 5분의 1쯤만 넣으니, 양갱처럼 두고 먹는 과자가 아니라 냉장고에서 며칠 안에 먹는 과자가 된다. 양갱의 변형 목록이 미즈요캉을 두고 "물을 늘리고 한천을 줄여 훨씬 부드럽게 굳힙니다. 여름에 차게 먹는 쪽이고, 보존성은 그만큼 떨어집니다"라고 한 것과 같은 방향으로 한 걸음 더 간 셈이다.
• 뜨거울 때 체에 내린다. 식으면 그 전분이 이미 굳기 시작해서 체에 잘 내려가지 않는다. 쪄서 바로 내리는 것이 매끈한 결을 만든다.
• 틀에는 꾹꾹 눌러 담는다. 한천처럼 흘러서 틀을 채우는 반죽이 아니라서, 눌러 주지 않으면 빈틈이 그대로 남아 썰 때 부서진다.
• 껍질은 두껍게 벗긴다. 껍질 바로 밑의 층은 섬유가 질기고 색이 탁해서, 남기면 노란색이 흐려지고 결에 섬유가 걸린다.