양갱

변형

• 미즈요캉(물양갱). 물을 늘리고 한천을 줄여 훨씬 부드럽게 굳힙니다. 여름에 차게 먹는 쪽이고, 보존성은 그만큼 떨어집니다. 위 레시피는 굳은 쪽인 네리요캉입니다.
• 이모요캉. 팥 대신 고구마로 만듭니다. 마요캉, 밤양갱, 말차양갱도 같은 방식입니다.
• 거친 팥소. 체에 걸러지 않고 껍질을 남기면 씹히는 결이 생깁니다.
• 밀가루를 넣는 무시요캉. 한천 대신 밀가루나 칼분을 넣고 쪄서 굳히는 옛 방식입니다. 식감이 훨씬 쫀득합니다.
• 사진에 대하여. 히어로의 왼쪽에 조금 보이는 것은 양갱이 아니라 쿠즈만주로, Commons의 원본 설명이 그렇게 적고 있습니다. 크롭으로 양갱 덩어리만 남겼습니다.

꿀팁

• 한천은 이 사이트의 네 번째 굳히는 재료입니다. 판나코타는 젤라틴, 편육은 콜라겐이 녹아 만들어진 젤라틴, 도토리묵은 전분입니다. 한천은 홍조류에서 뽑은 다당류로, 앞의 셋과 온도 특성이 완전히 다릅니다. 그 뽑아내는 일을 하는 요리가 도코로텐이고, 한천 가루는 도코로텐을 겨울에 얼렸다 녹이기를 되풀이하다 발견된 것입니다.
• 젤라틴과 정반대인 두 가지. 젤라틴은 끓이면 굳는 힘이 망가지고 15도쯤에서 굳으며 체온에서 녹습니다. 한천은 끓여야 녹고, 40도쯤에서 굳고, 85도가 넘어야 다시 녹습니다. 그래서 판나코타는 입에서 사라지고 양갱은 씹힙니다. 여름에 손에 들고 있어도 형태가 남는 이유도 이것입니다.
• 설탕은 단맛이 아니라 보존입니다. 설탕이 하는 일은 설탕의 역할을 네 가지로 정리합니다 — 단맛, 색과 향, 수분 보유, 구조. 보존은 그 목록에 없습니다. 양갱은 그 다섯 번째로 서 있는 요리입니다. 당도가 워낙 높아 자유수가 거의 없으니 미생물이 자라지 못하고, 상온에서 1년 넘게 갑니다. 일본에서 비상식량으로 파는 것이 그 때문입니다.
• 그래서 설탕을 줄이면 다른 요리가 됩니다. 덜 달아지는 것으로 끝나지 않고 보존성이 사라지고, 굳는 정도도 달라집니다. 줄이려면 냉장 보관하고 며칠 안에 먹는다고 생각하세요.
• 도토리묵과 비교하면. 전분 젤은 불투명하고, 며칠 두면 물이 배어 나옵니다(노화). 한천 젤은 맑고 그런 이수가 훨씬 적습니다. 어아젠은 같은 전분 젤을 일부러 덜 굳힌 쪽이니, 굳히기 축에 네 지점이 생긴 셈입니다.
• 뜨거울 때 부어야 합니다. 40도에서 굳기 시작하니 냄비에서 식으면 이미 늦습니다. 틀을 미리 물로 적셔 두면 나중에 잘 떨어집니다.
• 젖은 칼로 자릅니다. 마른 칼은 표면을 끌어 자른 면이 지저분해집니다.