미 르부스

변형

• 왜 전분물이 아닌지. 농도 잡는 법이 전분에 대해 내놓는 규칙들은 — 차게 풀어서 넣을 것, 한 번은 끓일 것, 너무 젓지 말 것, 산은 굳은 뒤에 넣을 것 — 모두 전분을 따로 떼어 액체에 넣었을 때의 이야기입니다. 고구마의 전분은 이미 세포 안에서 익은 채로, 세포벽에 싸인 상태로 들어옵니다. 그래서 이 그레이비는 액체 안에 전분 그물이 생겨서 되진 것이 아니라 무른 세포 조각으로 가득 차서 되진 것이고, 다시 끓여도 묽어지지 않고 타마린드를 넣어도 풀리지 않고 아무리 저어도 상관없습니다.
• 락사와의 차이는 몸통입니다. 렘파를 기름이 갈라질 때까지 볶는 규율은 똑같지만, 락사의 몸통은 코코넛밀크이고 이쪽은 고구마입니다. 그래서 락사는 절대 팔팔 끓이면 안 되고 이것은 마음껏 끓입니다.
• 가도가도·사테와의 차이는 땅콩의 자리입니다. 그 둘에서 땅콩은 소스 자체이고, 여기서는 향과 고소함을 보태는 조미료입니다. 땅콩을 두 배로 넣어도 그레이비는 되지지 않습니다.
• 이름이 여럿입니다. 말레이 반도 동해안(클란탄·트렝가누)에서는 미 쿠아, 남부(조호르·믈라카· 슬랑오르)와 사라왁에서는 미 자와라고 부릅니다. 다만 미 자와는 자바와 아무 관련이 없습니다. 비슷한 요리로 미 반둥과 미 우당이 있습니다.
• 소고기를 넣는 집: 얇게 썬 소고기를 그레이비에 넣어 끓이거나, 사태를 삶아 그 국물을 육수로 씁니다. 새우를 넣으면 미 우당에 가까워집니다.
• 사진에 대하여: 이 사진에는 원래 오른쪽에 반둥이 한 잔 서 있었습니다 — 장미 시럽에 연유를 넣은 분홍색 음료이고, 미 르부스에 곁들이는 것이 이 지역의 기본 조합입니다. 그 유리잔이 화면의 삼분의 일을 차지해 카드에서 주제가 흐려지므로 잘라냈습니다.
• 행상의 요리였습니다. 예전에는 어깨에 메는 칸다르 지게로 팔았고, 한쪽 바구니에는 화로와 국물 냄비를, 다른 쪽에는 국수와 고명을 담았습니다.
• 사테와 함께: 꼬치를 곁들여 먹는 것도 흔합니다.

꿀팁

• 고구마를 아주 무르게 삶으세요. 덜 익으면 으깨도 알갱이가 남고, 그레이비에 그대로 남습니다.
• 삶은 물을 버리지 마세요. 빠져나온 전분과 단맛이 거기 있습니다.
• 기름이 갈라질 때까지 볶습니다. 8분이 길게 느껴져도 여기서 줄이면 끝까지 생재료 맛이 납니다.
• 되기는 국자로 봅니다. 뜨거울 때 알맞으면 식으면서 더 되집니다. 조금 묽은 편에서 멈춥니다.
• 국수는 따로 삶습니다. 그레이비에 넣어 삶으면 국수가 국물을 다 먹고, 남은 것은 풀이 됩니다.
• 간은 마지막에. 20분 끓이는 동안 물이 줄어드니 소금은 끝에 넣습니다.
• 그레이비는 하루 뒤가 낫습니다. 다시 끓여도 묽어지지 않는 것이 이 그레이비의 장점입니다. 다만 국수는 그때 새로 삶습니다.