차풀린

변형

• 틀라유다·타코에: 오아하카에서는 틀라유다나 타코의 속으로도 넣는다. 녹인 치즈와도 흔히 짝이 된다.
• 과카몰레 위에: 볶은 차풀린을 과카몰레에 뿌려 내는 것이 요즘 식당의 흔한 모습이다. 부드러운 것 위의 바삭함이다.
• 메스칼과 함께: 오아하카의 술 메스칼에 곁들이는 안주(보타나)로 먹는다.
• 날 메뚜기부터 만들 때: 채집하거나 날것으로 산 것은 먼저 소금물에 5분쯤 삶아 건져 말린 뒤 위의 순서로 볶는다. 날것으로는 먹지 않는다.

꿀팁

• 껍질이 음식이다. 껍질은 대개 먹지 않는 쪽이다. 칠리 크랩은 집게발에 금을 내는 이유를 이렇게 적는다 — "소스가 안으로 들어가고, 먹는 사람이 도구 없이 쪼갤 수 있다." 껍질은 소스를 들이고 사람이 여는 대상이다. 뿌팟퐁커리의 소프트셸크랩 변형은 탈피 직후의 게를 쓰는데, "껍질째 먹을 수 있으니" 손이 편하다고 적는다. 차풀린은 껍질을 처음부터 통째로 먹는다.
• 그래서 익혀서 부드럽게 만들 것이 없다. 콜라겐과 시간의 연육은 콜라겐 이야기다 — 콜라겐은 "열과 시간을 받으면 젤라틴으로 분해됩니다." 메뚜기의 껍질은 콜라겐이 아니어서 오래 익혀도 풀리지 않는다. 요리사가 움직일 수 있는 것은 물기뿐이다. 마르면 바삭하고, 젖으면 가죽처럼 질기다.
• 라임은 마지막에, 그리고 다시 말린다. 라임즙은 맛의 중심이지만 물이다. 볶는 도중에 넣으면 김이 되어 바삭함을 빼앗고, 넣고 그대로 두면 눅눅해진다. 불을 끈 뒤 버무리고, 약불에 1분 올려 표면에 막으로 말려 붙인다.
• 식어야 바삭하다. 팬에서 막 꺼낸 것은 안에 남은 김이 아직 빠져나가는 중이다. 넓게 펴서 식히면 더 단단해진다.
• 갑각류 알레르기가 있으면 먹지 않는다. ko.wikipedia는 식용 곤충이 갑각류·조개류 알레르기가 있는 사람에게 반응을 일으킬 수 있다고 적는다. 곤충과 갑각류가 생화학적으로 비슷하기 때문이다.
• 믿을 수 있는 곳에서 산다. 2007년에는 일부 수입 차풀린에서 납 오염 우려가 보도되었다. 식용으로 가공해 파는 제품을 쓰고, 날것이나 출처를 모르는 것은 쓰지 않는다. 채집 철은 5월부터 늦여름·초가을까지다.