고춧가루

입자 굵기가 용도를 정합니다

• 굵은 고춧가루 — 김치용. 국물에 뭉치지 않고 고춧가루 알갱이가 보이는 질감이 남습니다.
• 고운 고춧가루 — 고추장, 양념장, 국물. 색이 빨리 우러나고 매끈하게 섞입니다.
• 중간 — 대부분의 찌개·볶음. 김치찌개, 떡볶이.

굵은 것을 양념장에 쓰면 겉돌고, 고운 것을 김치에 쓰면 국물이 탁하고 뻑뻑해집니다.

다른 고춧가루와 다릅니다

고춧가루는 태양초를 빻은 것으로, 매운맛에 비해 단맛과 향이 강하고 색이 밝습니다. 캡사이신 함량은 카옌페퍼보다 훨씬 낮습니다.

• 카옌페퍼로 대체 — 훨씬 매워집니다. 같은 양으로 쓰면 못 먹습니다. 1/3~1/4로 시작하세요.
• 파프리카 가루로 대체 — 색과 단맛은 비슷하지만 매운맛이 거의 없습니다. 파프리카 가루 + 소량의 카옌이 가장 가까운 조합입니다.
• 칠리 파우더(미국식) — 쿠민과 오레가노가 섞인 혼합 향신료입니다. 대체 불가.

기름에 볶으면 색이 살아납니다

고추의 색소(캡산틴)는 지용성입니다. 기름에 잠깐 볶으면 색이 진해지고 향이 올라옵니다. 다만 가루 향신료는 30초면 타므로 액체를 붓기 직전에 넣으세요 — 향신료 깨우기 편에 자세히 있습니다.

보관

색과 향이 빠르게 나빠지는 재료입니다.

• 냉동 보관이 정답입니다. 밀폐해서 냉동하면 1년 가까이 색이 유지됩니다.
• 실온에 두면 3~6개월 만에 색이 갈색으로 변하고 향이 죽습니다.
• 습기가 닿으면 뭉치고 곰팡이가 핍니다. 마른 숟가락으로만 덜어내세요.

색이 벽돌색을 넘어 갈색으로 변했다면 매운맛은 남아 있어도 향은 거의 없습니다.