마늘

고르기

단단하고 무거운 것을 고릅니다. 눌러서 푹 들어가거나 껍질 안이 헐렁하면 마른 것입니다. 초록 싹이 나온 것은 먹어도 되지만 쓴맛이 나니 싹을 제거하세요.

자르는 방식이 맛을 정합니다

마늘을 자르면 세포가 터지며 알리신이 생성됩니다. 잘게 자를수록 세포가 많이 터져 매운맛과 향이 강해집니다.

• 통째로 — 가장 순하고 단맛이 남습니다. 삼계탕, 감바스 알 아히요.
• 편으로 — 향은 나지만 자극은 약합니다. 알리오 올리오.
• 다지기 — 가장 강합니다. 볶음 양념, 제육볶음.
• 갈기·으깨기 — 가장 매콥니다. 생으로 쓰는 소스에.

온도가 세 가지 결과를 만듭니다

약불에서 향만 내면 달고 부드럽고, 중불에서 갈색이 되면 고소해지고, 태우면 되돌릴 수 없는 쓴맛이 됩니다. 알리오 올리오에서 마늘이 갈색이 되면 실패인 이유입니다. 자세한 것은 향신료 깨우기 편에.

보관

• 통마늘 — 통풍되는 곳에 실온. 냉장은 오히려 싹을 틔웁니다.
• 깐 마늘 — 밀폐해 냉장 2주.
• 다진 마늘 — 냉장 1주, 얼음 트레이에 소분해 냉동하면 3개월. 한국 가정에서 흔히 쓰는 방법입니다.
• 기름에 담근 마늘은 실온 보관이 위험합니다(보툴리누스). 반드시 냉장하고 1주 안에 쓰세요.

대체

마늘가루는 향의 방향이 다릅니다(생마늘의 매운맛이 없음). 1쪽 ≈ 마늘가루 1/8작은술로 보되, 생마늘이 주인공인 요리에서는 대체가 어렵습니다.