炖煮：胶原蛋白、时间，以及为何急不得

两种往相反方向走的蛋白质

肉里有两样东西在加热时表现正好相反。

• 肌纤维会收缩，把水分挤出来。煮得越久，越干。
• 胶原蛋白（结缔组织）在热和时间的作用下分解成明胶。煮得越久，越软——而明胶让汤汁有了稠度。

牛排只需要照顾肌纤维，所以烹饪时间很短。富含胶原蛋白的部位——牛小排、腱子、梅花肉——则接受肌纤维变干，换取胶原蛋白变成明胶，而这些明胶在嘴里吃起来就是多汁。

所以炖煮不是“少煮一点”；而是远远煮过那个回不去的点。停在半路是最糟的结果：肌纤维已经收紧，胶原蛋白却还没有松开。

时间比温度更重要

胶原蛋白在大约70°C以上缓慢转化。推到100°C并不会快多少，反而会让肌纤维收缩得更厉害，肉也就更干。

所以标准做法是：刚好低于微沸（85–95°C），长时间。大火滚煮，你会得到一种矛盾的结果：肉一碰就散，却还是柴。

• 让表面保持似动非动的微颤。
• 用烤箱的话，150–160°C，盖上盖子。
• 高压锅大约在120°C下工作，能把时间缩短到三分之一——但它不能上色，所以要先煎。

步骤

1. 煎表面。为了香气，也为了锅底的焦香。为什么要分批：见上色与美拉德反应。 2. 炒香味料。给洋葱足够的时间。 3. 化开锅底。用葡萄酒、啤酒或高汤，把锅底刮干净。卡博纳德用的是啤酒。 4. 液体只没到肉的三分之二。完全淹没就是在煮，味道会跑到汤里去。露出的上面部分靠蒸汽变熟。 5. 盖上盖子，小火，两到三小时。 6. 用叉子判断，而不是用温度计——没有阻力就是好了。

有些菜整体打破了这个步骤，而且各有各的理由。

• 完全跳过第1步。白汁烩小牛肉不煎小牛肉。它从冷水开始煮，撇去浮沫，然后在做任何别的事之前把那锅水倒掉——因为任何上色都会让酱汁不再是白的。福里科尔把第1、2、3步一起跳过，只是把羊肉、卷心菜、盐和整颗胡椒一层层铺好；卷心菜代替了香味料。
• 故意打破第4步。白汁烩小牛肉把肉完全淹没。“味道会跑到汤里去”在那里正是目标，因为那锅液体要变成酱汁。你要留住的是两者中的哪一个，决定了这条规则指向哪边。
• 第4步真正重要的时候，它为什么重要。东坡肉的汤汁只没到五花肉的三分之二，因为猪皮必须在上面靠蒸汽变熟。那层皮几乎是纯的胶原蛋白，淹没的话，它的明胶就跑进锅里，剩下的是一张松垮的皮。
• 第5步是这份清单唯一没有解释的一步。“盖上盖子”是在做一件事，这件事就是让第4步保持在你设定的位置：蒸发掉的东西必须回来，否则液面会在三个小时里下降，露出的上面部分就不再靠蒸汽变熟，而是开始变干。盖子可以专门为此设计。塔吉锅什么也不密封——高高的锥形盖只是把冷凝水送回锅边而不是肉上，所以一小时里液面几乎不降，锅也从不需要搅（一般情况见蒸，密封的那一类见干热与湿热）。反过来也是一种工具：塔吉锅的最后十分钟是敞开盖子的，也就是在想要收汁时故意把第5步关掉。
• 第6步不适用的地方。加利西亚章鱼里的章鱼既没有目标温度，也没有叉子测试。不够就像橡胶，过了就成糊，中间的区间很窄——只有竹签能告诉你。而让它变软的不是热，而是冷冻（不毁口感的冷冻与解冻）。
• 以不搅动为规则的地方。卡酥来是为了让豆子保持完整，福里科尔是为了让卷心菜块不散，阿希亚科是为了不让三种土豆变成同一种泥——三道菜，三个不同的理由。

而整个步骤都假定你要软化的是胶原蛋白

第2步和第3步都很早就把酸放进锅里——番茄和香味料一起，葡萄酒用来化开锅底——而第6步说，如果还硬，就需要更久。对胶原蛋白来说这两样都安全，因为时间永远站在你这边。而对靠果胶维系的食材来说，两样都不安全。酸会让果胶变硬，于是终点不再是时间问题，而是彻底够不着了：锅可以炖一整个下午，却永远到不了（化学原理见浸泡）。

这里凡是把不含胶原蛋白的食材炖上同样几个小时的菜，都会把酸留到后面。

• 红红把豆子“换清水炖40分钟，锅里不放番茄。酸会让果胶变硬，豆子就永远煮不软了”。
• 卡酥来，就是上面因为不搅动而被引用的那道，在它自己的第一步里就说：“这锅里不放任何酸性东西”。
• 阿布古什特是最鲜明的例子，因为两种机制同在一锅里：羊小腿的胶原蛋白需要几个小时，鹰嘴豆的果胶需要把番茄挡在外面。所以顺序一分为二——先两个小时不放盐也不放番茄，然后在最后四十分钟放番茄、干青柠和土豆。

所以在伸手要更多时间之前，先问到底是什么把这样东西维系在一起。这篇指南末尾的部位清单，只回答了肉的这个问题。

成功的标志是汤汁粘嘴唇

明胶出来得够多的标志是汤汁在嘴唇上有点粘，冷藏后会凝成冻。爱尔兰炖菜或炖牛排骨的汤汁就是这样。

如果炖了几个小时还是稀的，要么是这个部位胶原蛋白少，要么是还需要更久。

为什么第二天更好吃

• 明胶和油脂凝固，撇油变得很容易。
• 香气成分在油脂和汤汁里重新分布。
• 肉把炖汁吸回去。

匈牙利炖牛肉、仁当牛肉和卡博纳德都被认为是第二天吃的菜。提前一天做是标准做法，而不是将就。

而且这不只适用于炖菜。凡是有汤汁的东西都是这样，胶原蛋白也不是唯一的机制——多孔的固体在冷却时收缩、把汤汁吸进去，是更直接的那一个。见关东煮和剩菜回热。

打破常规的炖菜

• 仁当牛肉：一直收到汤汁没了。只剩下椰子油，所以到最后肉实际上是在油里煎——一道越界进入干热的炖菜。
• 白切猪肉：是水煮而不是炖，但目标相同。完全淹没，所以汤汁要倒掉，同时胶原蛋白在软化。逆纹切片——见肉的熟度。
• 斯泰格特弗莱斯克：既要软化五花肉里的胶原蛋白，又要把猪皮弄脆——两大类做法在一个盘子里。
• 卡尼塔斯：在猪油而不是水里泡几个小时。水停在100°C，还会把肉里可溶的味道拉到自己这边；油两样都不会——这就是为什么白切猪肉最后得到的是一锅好汤，而这道菜最后味道还留在肉里。同样的猪肉，同样的时间，相反的结果。
• 咸猪手：通过把调味提前来解决流失的问题，猪肘在碰到水之前就先用盐水腌三到五天。

选择部位

适合炖的——牛肉：牛小排、腱子、肩肉。猪肉：梅花肉、前腿肉、五花肉。鸡肉：鸡腿。

不适合炖的——里脊、西冷、鸡胸肉。胶原蛋白少，长时间烹饪只会让它们变干。在这里，贵的部位反而是错的。

这份清单说的是有没有胶原蛋白，而不是要花多久

上面每一项都是动物身上的一个部位，它回答的问题是那里有没有结缔组织。它没法显示的是第二个变量——那些胶原蛋白已经交联到了什么程度，而这取决于动物的年龄。两头动物身上的同一个部位，是两张时间表，而清单上没有任何东西能把它们区分开。

同一个部位，三种动物。意式烩小牛膝用的是小牛腿，炖两小时，它那一页给替代品标了价：“牛腱也可以，但结缔组织更韧，需要三小时以上”，而“猪肘便宜得多，两小时就够，但明胶少，酱汁不那么挂。”所以替换不只是重设时钟——最后的明胶量也跟着变，酱汁的稠度也跟着变。

同一种动物，两个年龄。福里科尔说用成年羊肉代替羔羊肉“味道浓烈得多，要多炖三十分钟左右。这才是最初的做法”，罗根乔什说山羊肉“大约多炖30分钟，酱汁更深厚”。尼哈里则反过来：用鸡腿肉把四五个小时缩短到“1小时，但那种粘口的浓稠感会少很多。”

而选择年轻的动物，也可以是因为锅里没有更多时间可给。参鸡汤一边引用这篇指南一边这样说：小鸡“胶原蛋白还没有交联成坚韧的形态，所以四十分钟就足以把它变成明胶。老鸡要几个小时才能达到同样的程度，那时米早就煮烂了。”鸡肚子里塞的是糯米，所以一锅里有两个时钟，由短的那个说了算。时间永远站在你这边，这对胶原蛋白成立，却不是对锅里和它在一起的所有东西都成立——所以是选择年龄去配合时间表，而不是拉长时间表去迁就动物。

这让“适合炖”成了一个范围，而不是一种属性。鸡腿在上面的清单上，罗根乔什却还是拒绝用鸡：“这道菜的前提是能撑过90分钟炖煮的骨头和胶原蛋白。”尼哈里的鸡肉版是同一个判断得出了另一个答案——保留鸡，把炖煮缩短到一小时，接受更稀的酱汁。在问一个部位有没有胶原蛋白之前，先问这份菜谱需要它撑多久。

同样随年龄变硬的情况也发生在另一种聚合物上，浸泡记录了豆子的这种情况：永远煮不软的豆子通常是陈豆，因为“储存期间豆皮里的果胶会永久地交联，什么也无法逆转它。”而高汤给每种食材一个时钟，这里则是一种食材身上带着两个时钟的情况。