구즈키리

변형

• 감자 전분으로: 한국어 위키백과는 "칡가루가 비싸다는 이유로 칡 대신 감자 전분 등을 재료로 삼아 만든 것이 구즈키리 대용으로 널리 쓰이고도 있다"고 적는다. 방법은 같다.
• 말린 구즈키리: 위키백과는 말려서 나베(전골) 요리에 넣기도 한다고 적는다.
• 흑당 대신 꿀: 위키백과는 차가운 꿀을 뿌려 먹는 방식도 적는다.
• 같은 교토의 투명한 국수: 도코로텐은 한천을 굳혀 틀에서 밀어 국수로 뽑는다. 모양은 닮았지만 도코로텐은 식어서 굳고, 구즈키리는 끓는 물 위에서 굳는다.

꿀팁

• 식어서 굳는 것이 아니라 익어서 굳는다. 한국어 위키백과가 그 차이를 적어 둔다 — "젤라틴이나 한천은 가열 후 냉각하면서 굳혀지지만 구즈키리는 전분 형태이기에 가열하면서 굳혀진다는 차이점이 있다". 판나코타의 젤라틴과 양갱의 한천은 틀에 부어 놓고 기다리는 재료다. 양갱은 "40도쯤에서 굳고 85도가 넘어야 녹으니" 도토리묵의 전분도 "도토리 전분을 물에 풀어 끓여 굳힌 묵." 구즈키리는 기다리지 않는다. 얇은 한 판을 불 위에서 굳혀 바로 얼음물로 옮긴다.
• 그래서 한 판은 얇게. 가열하는 동안 굳어야 하니 열이 판 전체에 빨리 닿도록 2mm로 붓는다. 한 번에 많이 붓지 말고 여러 판으로 나눈다.
• 다 됐는지는 색이 말한다. 겉이 하얗게 굳는 것은 아직 반이다. 가라앉혀 끝까지 투명해져야 속까지 익은 것이다.
• 만든 자리에서 먹는다. 도토리묵이 "다 만든 묵은 냉장고에 넣지 않습니다"고 강조하는 이유가 여기서도 통한다 — 차가울수록 전분이 다시 뭉쳐 물을 내놓는다. 구즈키리는 얼음물에 띄워 내니 오래 둘 수 없다. 먹을 만큼만 만든다.
• 가루는 가라앉는다. 칡물은 두면 바닥에 전분이 앉는다. 붓기 직전마다 저어야 판마다 두께가 같다.