판나코타

Name: 판나코타
Prep time: 15 min
Cook time: 5 min
Total time: 20 min
Yield: 4인분
Cuisine: 이탈리아 요리
Ingredients: 2 컵 생크림; 1 컵 우유; 0.5 컵 설탕; 1 개 바닐라빈; 3 장 판젤라틴; 베리; 캐러멜·과일 소스; 민트

생크림과 바닐라를 데워 젤라틴으로 살짝 굳힌 굽지 않는 이탈리아식 디저트. 입에서 사르르 녹는 부드러운 크림에 베리나 캐러멜 소스를 올리면 근사한 마무리가 되는, 섞어 냉장만 하면 되는 쉬운 디저트예요.

재료

4인분

생크림 · 약 500ml2 컵
우유 · 선택, 가볍게1 컵
설탕0.5 컵
바닐라빈 · 또는 바닐라 익스트랙 1작은술1 개
판젤라틴 · 또는 가루젤라틴 2작은술3 장
곁들임(선택)
베리 · 딸기·블루베리 등
캐러멜·과일 소스
민트 · 장식

조리 단계

판젤라틴은 찬물에 5분 불려 말랑하게 한다(가루젤라틴은 물 2큰술에 불린다).
⏲ 5분
냄비에 생크림·우유·설탕과 바닐라빈(긁은 씨와 깍지)을 넣고 약불로 김이 오를 때까지 데운다. 끓이지 않는다.
⏲ 5분
불을 끄고 물기를 짠 젤라틴을 넣어 완전히 녹인다. 바닐라 깍지는 건진다.
⏲ 1분
체에 한 번 걸러 매끈하게 한 뒤 컵이나 틀에 붓는다.
⏲ 2분
한 김 식힌 뒤 냉장고에서 최소 4시간(가능하면 하룻밤) 굳힌다.
⏲ 240분
그대로 내거나, 틀을 따뜻한 물에 살짝 담갔다 접시에 엎어 뺀다. 베리·캐러멜 소스를 올려 낸다.

변형

커피 판나코타: 데울 때 에스프레소를 넣는다.
초콜릿 판나코타: 다크초콜릿을 녹여 넣는다.
요구르트 판나코타: 생크림 일부를 요구르트로 바꿔 산미를 준다.
베리 소스: 냉동 베리를 설탕과 졸여 끼얹는다.

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젤라틴은 세 개의 온도로 설명된다. 50도쯤에서 녹고, 15도 아래로 내려가야 굳고, 체온에서 다시 녹는다. 입에 넣자마자 사르르 풀리는 것은 맛이 아니라 그 세 번째 숫자다.
양갱이 그 반대편에 정확히 놓인다. 한천은 반드시 끓여야 녹고, 40도쯤에서 굳고, 85도가 넘어야 다시 녹는다. 그래서 양갱은 씹히고 판나코타는 녹는다. 같은 "굳힌 것"인데 숫자 세 개가 전부 반대다.
우유를 굳히는 방법은 여럿이다. 산으로 끊으면 라스굴라의 덩어리가 되고, 두유를 칼슘염으로 세우면 더우화가 되고, 레닛으로 굳히면 모차렐라가 되고, 달걀과 열로 굳히면 크렘 브륄레와 크렘 카라멜이 된다. 판나코타는 그중 아무것도 하지 않고 젤라틴만 넣는다. 크림 자체는 끝까지 크림으로 남는다.

꿀팁

크림을 끓이지 않는다 — 김이 오를 정도만 데운다.
젤라틴 양이 식감을 결정한다. 많으면 고무 같고 적으면 굳지 않는다.
틀에서 뺄 때는 따뜻한 물에 몇 초 담갔다 뒤집는다.
한 번 체에 거른다.

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끓이지 말라는 이유는 젤라틴이 오래 끓으면 힘을 잃기 때문이다. 젤라틴은 콜라겐을 잘라 만든 것이고, 계속 끓이면 더 잘게 끊겨 굳히는 힘이 떨어진다. 데워서 녹이는 것으로 충분하다.
마른 젤라틴을 뜨거운 액체에 바로 넣으면 겉만 굳고 속은 마른 채로 남는다. 찬물에 먼저 불리라는 말은 그 덩어리를 막기 위한 것이고, 체에 거르라는 꿀팁은 그 실패의 뒤처리다.
우유가 아니라 크림인 이유는 지방이 젤라틴 그물을 성기게 만들어 같은 양으로도 더 부드럽게 굳기 때문이다. 바닐라 향도 지방에 녹는다. 우유로 바꾸면 같은 양의 젤라틴이 훨씬 단단하게 굳는다.