판나코타

재료

• 생크림 · 약 500ml2 컵
• 우유 · 선택, 가볍게1 컵
• 설탕0.5 컵
• 바닐라빈 · 또는 바닐라 익스트랙 1작은술1 개
• 판젤라틴 · 또는 가루젤라틴 2작은술3 장
• 곁들임(선택)
• 베리 · 딸기·블루베리 등
• 캐러멜·과일 소스
• 민트 · 장식

조리 단계

1. 판젤라틴은 찬물에 5분 불려 말랑하게 한다(가루젤라틴은 물 2큰술에 불린다).

   ⏲ 5분

2. 냄비에 생크림·우유·설탕과 바닐라빈(긁은 씨와 깍지)을 넣고 약불로 김이 오를 때까지 데운다. 끓이지 않는다.

   ⏲ 5분

3. 불을 끄고 물기를 짠 젤라틴을 넣어 완전히 녹인다. 바닐라 깍지는 건진다.

   ⏲ 1분

4. 체에 한 번 걸러 매끈하게 한 뒤 컵이나 틀에 붓는다.

   ⏲ 2분

5. 한 김 식힌 뒤 냉장고에서 최소 4시간(가능하면 하룻밤) 굳힌다.

   ⏲ 240분

6. 그대로 내거나, 틀을 따뜻한 물에 살짝 담갔다 접시에 엎어 뺀다. 베리·캐러멜 소스를 올려 낸다.

팁과 변형

이 요리에 필요한 기본기

• 달걀 다루기흰자는 62℃, 노른자는 68℃에서 굳습니다. 이 두 숫자가 스크램블·삶은 달걀·계란찜·커스터드의 성패를 전부 설명합니다.
• 소스가 분리되는 이유크림 소스가 기름과 물로 갈라지는 것도, 까르보나라가 스크램블이 되는 것도 같은 원인입니다. 온도와 유화제. 분리된 소스를 되살리는 법까지.
• 칼질의 기본칼을 어떻게 잡느냐가 썰기 속도보다 결과를 좌우합니다. 핀치 그립, 갈퀴 손, 그리고 재료 크기를 맞춰야 하는 이유까지.