다키코미고한

변형

• 마쓰타케 고한: 사진이 이것이다. 가을에 송이버섯을 굵게 저며 위에 얹고, 은행과 유부, 꽃 모양 당근을 곁들인다. 간은 더 옅게 한다. 송이의 향이 간장에 묻히지 않게 하는 것이 요점이다.
• 다케노코 고한: 봄의 죽순밥. 삶아 떫은맛을 뺀 죽순을 넣고, 산초 잎을 올린다.
• 구리 고한: 밤밥. 간장 없이 소금과 청주만으로 짓는 흰 다키코미고한이다. 간장이 빠지면 색도 누룽지도 흰밥에 가깝다.
• 가마메시: 1인분짜리 작은 무쇠솥에 지어 솥째 낸다. 솥이 작아 바닥 면적에 비해 누룽지가 많다.
• 가야쿠고한: 간사이에서는 같은 밥을 이렇게 부른다. 건더기가 다섯 가지면 고모쿠고한이라고도 한다.
• 주먹밥으로: 남은 밥은 식혀서 오니기리로 쥐면 도시락이 된다. 간이 이미 되어 있어 소금을 따로 바르지 않는다.

꿀팁

• 불림은 맹물로, 간은 불을 켜기 직전에. 밥 짓기의 기본은 불림을 이렇게 설명한다 — "30분 불리면 쌀알 표면과 중심의 수분 차이가 줄어듭니다." 그리고 건너뛰면 어떻게 되는지도 — "안 불리면 겉은 퍼지고 속은 단단한 밥이 됩니다." 간장과 소금이 든 물은 쌀알이 물을 먹는 속도를 늦춘다. 양념 물에 30분 담가 두는 것은 30분을 들이고도 불림을 반만 한 셈이고, 결과는 그 글이 말하는 실패 쪽, 겉은 무르고 속은 단단한 밥이다. 그래서 쌀은 맹물에 불려 건지고, 양념은 불을 올리기 직전에 붓는다.
• 콩과 반대인 이유. 불리기의 원리는 소금에 관한 오래된 말을 콩에 대해서는 뒤집는다 — "소금물(물 1L에 소금 1작은술)에 불린 콩이 더 잘 무릅니다. 이유는 콩 껍질의 펙틴에 있습니다." 거기서 소금이 하는 일은 콩 껍질의 펙틴에 작용하는 것이다. 도정한 쌀알에는 그런 껍질이 없다. 쌀에서 소금이 하는 일은 물이 들어가는 것을 늦추는 것 하나다. 같은 소금이 콩과 쌀에서 반대 규칙이 되는 것은, 소금이 작용하는 대상이 다르기 때문이다.
• 간장도 물 눈금 안에서 잰다. 밥 짓기의 기본은 물이 아닌 액체로 밥을 짓는 요리를 두고 이렇게 적는다 — "그 액체 한 컵은 물 한 컵이 아니기 때문입니다." 여기서는 방향이 반대다. 간장, 미림, 청주는 대부분 물이라, 물을 다 맞춘 뒤에 더 부으면 그만큼 질어진다. 양념을 먼저 붓고 다시로 눈금을 채우는 이유다. 그리고 같은 글의 한 줄이 여기서도 그대로 맞다 — "불린 쌀은 물을 줄여야 합니다 — 이미 흡수한 만큼을 빼야 하니까요."
• 건더기는 위에 얹고, 섞지 않는다. 섞어 넣으면 무거운 재료가 바닥으로 가라앉아 그 자리의 쌀이 고르게 익지 않고, 닭고기와 버섯이 바닥에서 눌어붙는다. 위에 얹으면 재료는 올라오는 김에 쪄지고, 그 즙이 아래로 흘러 밥알 사이로 스민다. 섞는 것은 다 지은 뒤다.
• 누룽지는 흰밥보다 빨리 온다. 빠에야가 바닥 누룽지를 두고 쓴 말이 있다 — "소카랏은 열이 아니라 젓지 않은 전분이 만든다." 다키코미고한도 젓지 않으니 같은 누룽지가 생기는데, 여기에는 미림과 간장의 당분이 바닥에 있어 흰밥보다 빨리 갈색이 난다. 일본에서는 이 누룽지(오코게)를 반긴다. 대신 약불 12분을 지키고, 불이 세면 바로 탄다.
• 유부는 기름을 뺀다. 유부의 기름이 그대로 들어가면 밥 위에 기름막이 돌고, 밥알이 간을 덜 먹는다. 끓는 물을 한 번 끼얹는 것으로 충분하다.