당근

가장 단단한 채소라는 점이 전부입니다

당근은 흔히 쓰는 채소 중 세포벽이 가장 두껍습니다. 그래서 같은 냄비에 넣은 다른 채소보다 훨씬 오래 걸립니다.

이것이 실무적으로 뜻하는 바는 하나입니다. 당근을 다른 채소와 같은 크기로 썰면 반드시 하나는 틀립니다 — 당근이 설익거나, 나머지가 뭉개집니다. 해법은 둘 중 하나입니다.

• 당근을 더 작게 썹니다. 다른 채소의 절반 크기가 기준입니다.
• 먼저 넣습니다. 볶음이면 당근을 먼저 볶다가 나머지를 넣고, 국물이면 당근을 먼저 끓입니다. 코울슬로처럼 생으로 쓰는 요리에서는 반대로 가장 얇게 썰거나 갈아야 씹힙니다.

미네스트로네와 아이리시 스튜에서 당근이 처음에 들어가는 것, 잡채에서 당근을 가늘게 채 썰어 먼저 볶는 것이 같은 이유입니다(칼질의 기본).

어슷하게 썰면 빨리 익습니다

같은 두께라도 어슷썰기는 단면적이 넓어져 열이 닿는 면이 늘어납니다. 장식이 아니라 익는 시간을 줄이는 방법입니다. 볶음에서 당근을 어슷하게 썰라는 지시는 대개 이 뜻입니다.

설탕이 많아서 갈변합니다

당근은 채소 중 당도가 높은 편(약 5%)입니다. 그래서 볶으면 갈색이 나고 단맛이 올라옵니다 — 갈색 반응과 캐러멜화가 같이 일어납니다.

• 오래 볶은 당근이 단 것은 당분이 농축되고 캐러멜화된 결과입니다.
• 반대로 그 당분 때문에 강한 불에서 쉽게 탑니다. 다진 당근을 미르푸아로 볶을 때 중불이 기준입니다.

기름과 함께 먹는 편이 낫습니다

당근의 베타카로틴은 지용성입니다. 기름 없이 생으로만 먹으면 흡수율이 낮고, 가열하면 세포벽이 부드러워져 오히려 흡수가 늘어납니다. "생채소가 항상 낫다"가 당근에는 맞지 않습니다.

코울슬로에 마요네즈, 생당근에 올리브유 드레싱이 영양 면에서도 이유가 있는 조합입니다(기름 고르기).

껍질과 심

• 껍질 — 얇게 벗기거나 문질러 씻고 그냥 씁니다. 영양의 상당 부분이 껍질 근처에 있습니다.
• 심(중심의 목질부) — 굵고 오래된 당근은 심이 질기고 향이 없습니다. 굵은 당근을 4등분해 심이 하얗고 뻣뻣하면 제거합니다.
• 초록색 꼭지 부분 — 쓴맛이 있으니 1cm 정도 잘라 냅니다.

보관

• 잎을 즉시 잘라 냅니다. 잎이 붙어 있으면 뿌리의 수분을 계속 빨아들여 이틀 만에 무릅니다. 이게 당근 보관의 핵심입니다.
• 흙이 묻은 채로 신문지에 싸서 냉장 채소칸에 두면 3~4주.
• 씻은 것은 물기를 완전히 닦아야 합니다. 젖은 채로 두면 표면이 미끈해집니다.
• 물에 담가 냉장하면 채 썬 것도 1주 정도 갑니다. 물은 이틀에 한 번 바꿉니다.
• 얼리려면 데쳐서 얼립니다. 생으로 얼리면 세포가 터져 해동 후 물러집니다(냉동과 해동).

흰 가루가 핀 것

표면이 마르면서 하얗게 되는 것은 곰팡이가 아니라 건조입니다. 먹을 수 있지만 수분이 빠진 것이니 국물이나 볶음에 씁니다. 물러서 흐물거리거나 냄새가 나면 버립니다.