고기 굽기와 휴지

시간이 아니라 온도다

"한 면 3분"은 고기 두께, 초기 온도, 팬 온도가 모두 같을 때만 성립합니다. 실제로 통제할 수 있는 값은 중심 온도 하나입니다.

소고기·양고기의 중심 온도 기준입니다.

• 레어 50~52℃ — 붉고 중심이 아직 차갑습니다.
• 미디엄 레어 54~57℃ — 붉고 따뜻합니다. 대부분의 스테이크가 여기를 목표로 합니다.
• 미디엄 60~63℃ — 분홍색이 남고 육즙이 유지되는 마지막 지점입니다.
• 미디엄 웰 65~68℃ — 옅은 분홍. 수분이 눈에 띄게 줄어듭니다.
• 웰던 70℃ 이상 — 회갈색. 부드러움을 기대할 수 없습니다.

돼지고기는 63℃(중심이 살짝 분홍) 이상이면 안전하고, 여기서 더 익히면 퍽퍽해집니다. 닭 가슴살은 74℃, 닭 다리살은 결합조직이 풀리도록 80℃ 근처가 오히려 맛있습니다.

조리용 온도계 하나가 요령 열 개보다 낫습니다.

다만 위의 목록은 중심이 하나라는 전제 위에 있습니다. 중심이 둘인 요리도 있고, 그때는 온도계로 해결이 안 됩니다. 스코치 에그는 1cm 거리에 중심이 두 개 있고 서로 반대를 원합니다 — 소시지미트는 70도 근처가 필요하고 노른자는 68도를 넘으면 굳습니다. 동시에 맞출 수 없으므로 이 요리는 둘을 시간으로 어긋나게 놓습니다: 달걀을 6분 30초에 삶아 흰자만 감쌀 수 있게 굳히고, 찬물에 식혀 잔열을 끊고, 30분 냉장한 뒤 튀깁니다.

굽기 전에 실온에 둔다

냉장고에서 바로 꺼낸 고기는 중심이 4℃입니다. 겉이 원하는 색이 될 때까지 구워도 속은 차갑고, 속을 익히려면 겉이 탑니다. 두께에 따라 20~40분 실온에 두면 이 격차가 줄어듭니다.

그 격차를 일부러 벌리는 요리도 있습니다. 스코치 에그를 튀기기 전 30분 냉장하는 것이 정확히 그것입니다 — 노른자를 4도에서 출발시켜 겉이 익는 동안 갈 거리를 늘려 놓는 것입니다. 같은 사실을 정반대 목적으로 씁니다.

휴지가 하는 일

구운 직후 자르면 육즙이 도마로 쏟아집니다. 가열 중에는 근섬유가 수축해 수분을 밖으로 밀어내고 있는 상태이기 때문입니다. 불에서 내려 5~10분 두면 근섬유가 이완되며 수분이 다시 조직 사이로 분산됩니다.

동시에 중심 온도가 2~5℃ 더 올라갑니다(캐리오버 쿠킹). 그래서 원하는 온도보다 3~5℃ 낮을 때 불에서 내려야 합니다. 이걸 모르면 항상 한 단계 더 익은 고기를 먹게 됩니다.

5~10분은 쉴 시간이 있는 고기를 전제로 한 숫자입니다. 야키니쿠가 그 경계를 양쪽에서 보여줍니다 — 두꺼운 부위는 접시에서 2분 두면 육즙이 가라앉지만, 얇게 썬 갈비는 쉴 시간이 아예 없어 접시로 가는 동안 익기를 마칩니다. 두께가 휴지 시간을 정하는 것이고, 충분히 얇으면 0분입니다.

휴지가 근섬유의 이완만이라면 결이 없는 고기는 쉴 이유가 없을 텐데, 그렇지 않습니다. 떡갈비는 다져 뭉친 고기인데도 3분을 두어야 육즙이 접시로 쏟아지지 않고, 규카츠는 튀긴 고기가 구운 고기와 같은 이유로 쉬어야 한다고 말합니다. 조건은 불에서 어떻게 내려왔는지가 아니라 얼마나 뜨겁게 수축해 있는지입니다. 북경오리에는 이유가 하나 더 붙습니다 — 바로 자르면 육즙이 껍질 아래로 흘러들어, 이 요리가 존재하는 이유인 바삭한 껍질을 망칩니다.

두꺼운 고기는 순서를 바꾼다

3cm 이상 두꺼운 고기는 센 불로만 처리할 수 없습니다. 두 가지 방법이 있습니다.

• 리버스 시어: 낮은 온도(오븐 110~120℃)에서 중심을 원하는 온도 5℃ 아래까지 올린 뒤, 마지막에 아주 뜨거운 팬에서 1분씩 겉을 굽습니다. 속이 균일하게 익고 겉만 갈색이 됩니다.
• 버터 배스팅: 팬에서 굽는 중간에 버터와 향신료를 넣고 숟가락으로 계속 끼얹습니다. 뜨거운 지방이 열을 옆면까지 전달합니다.

결 반대로 썬다

근섬유는 다발로 정렬돼 있습니다. 결과 같은 방향으로 썰면 긴 섬유를 그대로 씹어야 해서 질깁니다. 결과 직각으로 썰면 섬유가 짧게 잘려 훨씬 부드럽습니다.

같은 고기가 칼 방향만으로 질기거나 부드러워집니다. 수육을 썰 때, 불고기용 고기를 준비할 때 확인하세요. 결이 안 보이면 표면의 미세한 줄무늬를 보거나, 한 조각 잘라 당겨 보면 알 수 있습니다.

일부러 결 방향으로 찢는 요리도 있습니다. 로파 비에하와 장조림은 이미 세 시간 익혀 콜라겐이 다 풀린 상태라 질길 이유가 없고, 그때는 긴 섬유가 오히려 이점입니다 — 젓가락으로 집을 수 있고, 며칠 두고 먹는 반찬에서 부스러지지 않습니다. 이 규칙은 씹어서 끊어야 하는 고기에 대한 규칙이지, 이미 결이 풀린 고기에 대한 규칙이 아닙니다.

얇은 고기는 반대 전략

제육볶음이나 불고기처럼 얇게 썬 고기는 온도계가 필요 없습니다. 대신 팬을 최대한 뜨겁게, 시간은 최대한 짧게가 원칙입니다. 얇은 고기는 익는 데 30초면 충분하고, 그 이상은 수분이 빠지는 시간입니다.

이 원칙에는 두께 상한과 환경 조건이 붙습니다. 스키야키가 상한을 숫자로 말합니다 — 고기는 1.5~2mm이고, 3mm를 넘으면 30초로는 익지 않으며 익을 만큼 익히면 질겨집니다. 그리고 뜨거운 팬이 없는 요리에서는 이 처방 자체를 쓸 수 없습니다. 니쿠자가는 같은 2mm 슬라이스를 끓는 냄비에 넣는데, 20분을 함께 끓이면 고기가 수축해 퍼석해집니다. 답은 팬을 더 달구는 것이 아니라 고기를 꺼내 두고 마지막에 되돌리는 것입니다. 같은 사실, 다른 환경, 다른 처방입니다.

오래 익혀야 부드러워지는 부위

목살, 앞다리, 갈비, 정강이는 결합조직(콜라겐)이 많습니다. 이 부위는 빨리 익히면 질기고, 오래 익히면 부드러워집니다 — 콜라겐이 젤라틴으로 바뀌는 데 낮은 온도에서 긴 시간이 필요하기 때문입니다. 스테그트 플레스크의 삼겹살, 이라크식 찜 요리, 대부분의 찜과 조림이 이 원리입니다. 중심 온도 목표가 없고, "포크가 저항 없이 들어가는가"가 기준입니다.

숫자가 사라지는 것이 아니라 30도 위로 옮겨 간다

위의 표는 "70°C 이상 — 회갈색, 부드러움은 기대하지 마세요"로 끝나고, 스테이크에 대해서는 그게 맞습니다. 텍사스 브리스킷은 95~98°C까지 올리고, 바로 그래서 부드럽습니다 — 그 페이지의 표현으로 "브리스킷이 부드러운 것은 덜 익혀서가 아니라 훨씬 더 익혔기 때문"입니다. 판정은 여전히 포크 쪽입니다("95~98°C는 목표일 뿐이고, 진짜 기준은 탐침이 저항 없이 들어가는가"). 즉 숫자는 다 됐다고 말해 주지 않고, 지금 어디쯤인지를 말해 줍니다.

그래서 스톨(stall)이 읽힙니다. 70°C 근처에서 표면 증발이 불을 정확히 상쇄하면서 중심 온도가 두세 시간 동안 거의 움직이지 않습니다. 고장도 아니고 진척도 아닙니다. 그 숫자를 익힘 정도로 읽으면 불이 죽었다고 판단하게 되지만, 실제로 그 눈금이 요구하는 결정은 쌀지 말지입니다 — 정육점 종이는 증발을 늦춰 스톨을 통과시키면서도 수증기는 빠져나가게 해서 바크를 살립니다.

그러니 콜라겐 부위에서 온도계는 이 글 맨 위와 반대 이유로 쓸모가 있습니다. 질문을 끝내 주기 때문이 아니라, 그 긴 시간 중 어디에 있는지를 알려 주기 때문입니다.

한 재료가 두 목록에 다 걸리는 경우

바로 위의 두 절은 서로 다른 부위에 대한 이야기입니다 — 얇게 썬 고기는 가장 센 불에 가장 짧게, 목살이나 사태는 낮은 열에 몇 시간. 오징어는 한 재료로 그 둘에 다 걸리고, 두 답은 중간에서 만나지 않습니다.

오징어순대가 그 곡선을 적어 둡니다 — "오징어 근육은 65℃ 부근에서 단단해지기 시작하고, 아주 짧게(1~2분) 익히거나 아주 오래(40분 이상) 익히면 부드럽지만 그 사이는 고무입니다." 그러니 여기서 "너무 익었다"는 방향이 아니라 구간이고, 그 구간에는 건너편이 있습니다.

• 어느 쪽 창을 쓸지는 시간을 재기 전에 조리법이 이미 정해 둡니다. 볶음으로는 먼 쪽에 닿을 수 없으므로 오징어볶음은 전부 가까운 쪽 창 안에서 돌아가고, "단계에 적힌 90초는 서두름이 아니라 창의 너비"입니다. 그 앞의 모든 단계가 그 90초를 지키려고 있습니다 — 양념은 미리 그릇에서 개어 두고, 양파와 당근은 오징어가 도착할 때 이미 반쯤 익어 있고, 채소는 1분을 더 달라고 하지 않도록 굵게 썹니다.
• 그 사이에 앉을 수밖에 없는 요리도 있고, 그때 지시는 관리가 됩니다. 오징어순대는 속을 채운 몸통을 쪄야 하므로 12~15분이 걸리고, 그것은 "그 사이에 있는 타협이고, 그래서 불을 낮추는 것과 더 찌지 않는 것이 규칙"입니다.

위의 브리스킷 절과 나란히 놓으면 같은 모양입니다: 맨 위의 표는 한 방향으로만 가는데, 실패한 자리 건너편에 무엇인가가 있습니다. 다른 점은 콜라겐 부위에는 건너편밖에 없는 반면, 여기서는 양쪽이 다 열려 있고 어느 냄비를 골랐는지가 이미 한쪽을 골라 버렸다는 것입니다.

목표 온도가 아예 없는 경우

• 양쪽으로 실패하는 재료. 폴부 아 페이라의 문어는 덜 익으면 고무, 더 익으면 죽이 되고 중간이 좁습니다. 목표 온도도 포크 시험도 없고 꼬치가 저항 없이 들어가는지만 봅니다. 그리고 부드럽게 만드는 것은 열이 아니라 냉동입니다 — 얼음 결정이 결합조직을 물리적으로 찢어 놓기 때문에, 문어는 신선한 것보다 얼린 것이 낫습니다. 거의 모든 해산물의 규칙과 반대입니다.
• 여유가 전혀 없는 재료. 안티쿠초의 소 염통은 근육이지 대사 기관이 아니라 결합조직도 적고, 무엇보다 근내지방이 없습니다. 스테이크는 지방이 완충 역할을 해서 몇 도 넘겨도 버티지만, 염통은 그 완충이 없어 한 면 2분이 조리의 전부입니다. 대신 손질이 조리보다 오래 걸립니다 — 막·힘줄·판막·기름은 열로 부드러워지지 않으므로 전부 도려내야 하고, 1kg이 700g이 되는 것이 정상입니다. 반대쪽 끝도 선택입니다 — 야키토리가 가슴살이 아니라 넓적다리살을 쓰는 것은 맛 때문만이 아니라, 지방과 결합조직이 있어 익는 구간이 훨씬 넓기 때문입니다. 뜨거운 그릴에서 30초가 조리 시간 전부일 때는 그 여유가 곧 성공률입니다.