대파

흰 부분과 초록 부분

• 흰 부분(뿌리쪽) — 단단하고 향이 진합니다. 기름에 볶아 향을 내는 용도입니다. 파기름을 내는 것이 이 부분이고, 짜장면이나 볶음 요리의 바탕이 됩니다.
• 초록 부분(잎) — 부드럽고 향이 가볍습니다. 오래 익히면 향이 날아가므로 마지막에 넣거나 생으로 얹습니다. 라멘, 규동, 국물 요리의 마무리.

레시피에 "대파 1대"만 쓰여 있어도, 볶음이면 흰 부분을, 고명이면 초록 부분을 쓰는 것이 맞습니다.

파기름

기름에 대파 흰 부분을 넣어 약불에서 천천히 볶으면 향이 기름으로 옮겨옵니다. 파가 갈색이 되면 건져내고 그 기름으로 요리합니다. 중식 볶음의 기본이고, 원리는 향이 지용성이라는 것 — 향신료 깨우기 편에 정리돼 있습니다.

자르는 방식

• 어슷하게 — 국물과 조림. 표면적이 넓어 향이 잘 나옵니다.
• 송송(둥글게) — 고명, 무침.
• 채 썰기(파채) — 생으로 곁들일 때. 찬물에 5분 담가 매운맛을 줄이고 아삭하게 만듭니다.

고르기와 손질

흰 부분이 길고 단단하며 잎이 시들지 않은 것. 뿌리 쪽 겉껍질 한 겹은 벗겨냅니다. 흙이 잎 사이에 들어가 있으니 세로로 갈라 흐르는 물에 씻으세요.

보관

• 냉장 — 젖은 키친타월로 감싸 밀폐, 1~2주.
• 냉동 — 썰어서 밀폐해 얼리면 3개월. 아삭함은 사라지지만 국물·볶음용으로는 충분합니다. 얼린 채로 바로 넣으면 됩니다 — 냉동과 해동 편 참고.
• 잎이 노랗게 변한 부분만 제거하면 나머지는 쓸 수 있습니다.

대체

• 양파 — 흰 부분 대체. 향의 방향이 다르고 단맛이 더 강합니다.
• 리크 — 흰 부분에 가깝고 더 순합니다.
• 쪽파·실파 — 초록 부분 대체로 가장 가깝습니다.