주요리

한 끼의 중심이 되는 요리입니다. 조림과 커리, 구이, 볶음, 밥 요리와 만두가 여기 있고, 많은 요리에서 맛의 상당 부분은 국물이나 소스를 붓기 전에 재료 겉면이 갈색으로 익으면서 만들어집니다. 함께 읽을 기본기: 갈색으로 굽기: 마이야르와 팬 바닥

🇹🇭태국 요리

팟 프릭 킹

커리 페이스트를 기름에 볶고 돼지고기와 긴 껍질콩을 넣어 국물 없이 볶아 내는 태국의 마른 커리. 코코넛 밀크를 붓지 않아 레드 커리보다 훨씬 되직하고, 페이스트가 고기와 콩에 그대로 묻는다. 이름의 "킹"은 생강이라는 뜻이지만 생강은 들어가지 않는다.

🇵🇹포르투갈 요리

카비델라

닭고기와 쌀을 국물에 끓이다가 거의 끝에 식초를 섞은 닭의 피를 넣어 마무리하는 포르투갈 북부 미뉴 지방의 요리. 식초는 피가 엉기지 않게 하려고 받을 때부터 섞는다. 피가 국물을 갈색으로 물들이고 걸쭉하게 만들며, 식초가 은근한 신맛을 남긴다.

🇵🇪페루 요리

타쿠타쿠

남은 밥과 삶은 콩을 함께 지져 납작한 타원형으로 빚는 페루의 요리. 콩의 일부를 으깨 밥과 섞으면 한 덩어리로 붙고, 팬에서 겉이 바삭한 껍질이 된다. 위에 달걀프라이나 얇게 편 소고기를 얹고 튀긴 플랜틴을 곁들인다.

🇹🇷튀르키예 요리

이스킬립 돌마스

쌀을 동물성 기름과 양파에 볶아 천 자루에 담고, 양고기 국물이 끓는 솥 안 삼발이 위에 올려 밤새 김으로 익히는 튀르키예 초룸주 이스킬립의 밥. 쌀은 국물에 닿지 않고 그 김으로만 익는다. 다 되면 쌀 위에 고기를 얹고 국물을 끼얹어 낸다. 지리적 표시로 등록된 잔치 음식이다.

🇧🇷브라질 요리

카르니 지 소우

두툼하게 편 소고기에 소금을 가볍게 뿌려 지붕 아래 바람이 잘 드는 곳에서 짧게 말리는 브라질 북동부의 고기. 이름은 "햇볕 고기"지만 햇볕에는 내놓지 않는다. 겉만 마르고 속은 촉촉하게 남아, 불리지 않고 바로 굽거나 지진다.

🇮🇩인도네시아 요리

사테 클라탁

인도네시아 족자카르타 반툴의 플레렛에서 온 염소고기 사테. 대나무 꼬치 대신 쇠꼬치에 꿰어 숯불에 굽고, 양념은 소금과 후추 약간뿐이다. 쇠꼬치가 열을 고기 속으로 전해 안쪽에서도 함께 익힌다. 향신료를 넣은 굴라이 국물을 곁들여 낸다.

🇵🇭필리핀 요리

이눈우난

필리핀 비사야 지방의 생선 식초 조림. 통생선을 생강, 양파, 마늘과 함께 냄비에 담고 식초를 붓되 물은 거의 넣지 않고 끓인다. 채소는 넣지 않는다. 영어로는 "끓인 생선 피클"이라고 옮기기도 한다.

🇪🇸스페인 요리

칼라마레스 엔 수 틴타

오징어를 몸통과 다리째 썰어 양파와 피망을 오래 볶은 소프리토에 넣고, 화이트 와인과 함께 약불에서 45분쯤 뭉근히 익힌 뒤 먹물을 풀어 검은 소스로 끝내는 스페인 요리. 흰쌀밥을 곁들인다. 오징어는 아주 짧게 익히거나 아주 오래 익혀야 부드럽고, 이 요리는 오래 익히는 쪽이다.

🇮🇩인도네시아 요리

아르식

인도네시아 북수마트라 바탁 사람들의 잉어 요리. 비늘을 벗기지 않은 통잉어에 강황, 안달리만, 횃불생강 열매를 간 양념을 바르고, 기름과 물을 조금만 넣어 약한 불에서 국물을 끼얹어 가며 거의 마를 때까지 익힌다. 바탁어 이름이 마를 때까지 익힌 생선이라는 뜻이다. 혼례 같은 잔치에 통째로 낸다.

🇲🇦모로코 요리

탄지아

모로코 마라케시의 고기 요리. 소고기나 양고기를 절인 레몬, 커민, 사프란, 마늘과 함께 길쭉한 토기 항아리에 담고 입구를 종이로 봉해, 공중목욕탕 화덕의 뜨거운 재 속에서 네 시간 넘게 익힌다. 물은 거의 넣지 않는다.

🇮🇹이탈리아 요리

리시 에 비시

베네치아의 봄 쌀 요리. 깍지째 산 완두콩을 까서 콩은 따로 두고, 깍지를 삶아 걸러 낸 국물로 비알로네 나노 쌀과 콩을 익힌다. 리조또보다 묽고 수프보다 되직하게, 숟가락으로 떠먹는 농도로 낸다.

🇫🇷프랑스 요리

크넬 드 브로셰

리옹과 동브 지방의 강꼬치고기 크넬. 버터와 밀가루를 물에 익혀 수분을 날린 반죽에 생선살과 달걀을 넣어 갈고, 길쭉하게 빚어 데친 뒤 가재 소스(낭투아 소스)에 덮어 구우면 두 배로 부푼다.

🇲🇽멕시코 요리

파파술레스

멕시코 유카탄의 토르티야 요리. 볶아 간 호박씨에 에파소테 국물을 섞은 초록 소스에 토르티야를 적셔 다진 삶은 달걀을 말아 넣고, 소스와 하바네로 토마토소스를 덮는다. 간 호박씨에서 손으로 짜낸 기름을 마지막에 뿌린다.

🇱🇰스리랑카 요리

람프라이스

스리랑카의 버거(네덜란드계) 공동체가 만든 바나나잎 꾸러미. 버터에 볶은 쌀을 고기 육수로 짓고, 고기 커리, 가지와 플랜틴 커리, 미트볼, 양파 삼볼을 따로 만들어 한 잎에 싸서 오븐에 굽는다.

🇷🇺러시아 요리

쿨레뱌카

러시아의 큰 생선 파이. 연어, 쌀, 버섯, 삶은 달걀, 딜을 층층이 쌓아 반죽으로 감싸 굽는데, 층과 층 사이에 얇은 팬케이크를 깔아 속재료가 서로 섞이지 않게 한다. 20세기 초 에스코피에가 프랑스에 소개했다.

🇯🇵일식

에비후라이

일본 양식집의 새우튀김. 껍질을 벗긴 새우의 배에 칼집을 넣고 눌러 곧게 편 뒤 밀가루, 달걀, 빵가루를 입혀 튀기고 타르타르 소스와 채 썬 양배추를 곁들인다.

🇻🇳베트남 요리

껌 떰

사이공의 싸라기밥. 도정하다 부서진 쌀을 고슬고슬하게 지어 레몬그라스 양념에 재운 돼지갈비 구이, 파기름, 무·당근 절임을 얹고 새콤달콤한 느억 짬을 끼얹어 먹는다.

🇬🇪조지아 요리

차카풀리

조지아의 양고기 스튜. 양고기를 백포도주에 익히고, 마지막에 덜 익은 체리자두와 타라곤을 한 다발째 넣는다. 봄에서 초여름에만 나는 두 재료가 맛을 정하기 때문에 그 철에 먹는 요리이고, 부활절 식탁에 자주 오른다.

🇻🇳베트남 요리

보 라 롯

베트남 남부의 소고기 잎말이 구이. 양념한 다진 소고기를 라롯 잎(야생 후추잎)에 손가락 굵기로 말아 숯불에 굽고, 볶은 땅콩과 파기름을 뿌려 쌀국수, 라이스페이퍼, 생채소와 함께 싸 먹는다. 잎은 벗기지 않고 같이 먹는다.

🇮🇹이탈리아 요리

아로스티치니

이탈리아 아브루초의 양고기 꼬치. 1cm 크기로 깍둑 썬 양고기를 가는 나무 꼬치에 꿰어, 길고 좁은 홈통 모양 화로에 걸쳐 소금만 뿌려 굽는다. 화로가 고기 아래에만 열을 모으고 꼬치 양끝은 밖에 두기 때문에 꼬치가 타지 않고, 손에 들고 바로 먹는다.

🇰🇷한식

타락죽

불린 쌀을 곱게 갈아 만든 무리를 먼저 끓여 엉기게 한 뒤 우유를 나눠 부어 잠깐 더 끓이는 궁중 죽. 우유가 주인공이고 쌀은 걸쭉하게 만드는 쪽이라, 쌀을 갈아 냄비 전체를 몇 분 안에 끝낸다. 간은 소금 한 꼬집, 단맛은 상에서 꿀로.

🇯🇵일식

세키한

팥 삶은 물에 찹쌀을 하룻밤 담가 색을 들이고, 삶은 팥과 함께 시루에 쪄 내는 일본의 축하 밥. 팥은 불리지 않고 삶는다. 오래 불린 팥일수록 익히다 껍질이 터지기 때문이다. 깨소금을 뿌려 먹는다.

🇮🇹이탈리아 요리

라구 나폴레타노

소고기와 돼지고기를 갈지 않고 큰 덩어리째 양파와 함께 볶고, 토마토 퓌레를 부어 겨우 보글거리는 불에서 서너 시간 넘게 끓이는 나폴리의 일요일 소스. 소스는 파스타에 버무려 첫 접시로, 고기는 꺼내 둘째 접시로 낸다.

🇯🇵일식

기리탄포

밥을 낟알이 반쯤 남을 때까지 찧어 꼬치에 원통으로 붙여 구운 뒤, 닭 육수에 닭고기, 우엉, 잎새버섯, 미나리와 함께 가볍게 끓이는 아키타현의 냄비 요리.

🇯🇵일식

가키노하즈시

얇게 저민 소금 고등어를 초밥 위에 올려 감잎으로 싸고 눌러 두는 나라와 와카야마의 초밥. 감잎은 향과 보존을 위한 것이라 먹지 않는다. 짜게 절인 생선을 밥과 함께 먹으려고 생긴 방식이다.

🇪🇸스페인 요리

바칼라오 알 필필

소금을 뺀 대구를 마늘 향을 낸 올리브유에 약하게 익힌 뒤, 냄비를 계속 돌려 대구에서 나온 젤라틴으로 기름을 걸쭉한 노란 소스로 묶는 바스크 요리. 끓이지 않고 손목으로 만드는 유화다.

🇬🇾가이아나 요리

페퍼폿

가이아나의 국민 음식으로 꼽히는 고기 스튜. 소꼬리와 우족처럼 콜라겐이 많은 부위를 계피, 정향, 타임, 오렌지 껍질, 통고추와 함께 캐서리프로 양념해 몇 시간 고아 거의 검은 국물을 만든다. 캐서리프는 쓴 카사바의 즙을 졸여 당밀처럼 만든 시럽으로, 이 스튜의 색과 맛이 거기서 나온다. 크리스마스 아침에 갓 구운 빵과 함께 먹는다.

🇮🇷이란 요리

타브리즈 코프타

이란 타브리즈의 큰 미트볼. 다진 소고기에 익힌 쌀과 노란 완두를 섞어 오래 치대고, 삶은 달걀과 호두, 말린 살구를 속에 넣어 주먹보다 크게 빚은 뒤 토마토 국물에서 한 시간 익힌다. 국물은 빵을 찢어 넣어 먼저 먹고, 코프타는 다음에 낸다.

🇧🇷브라질 요리

갈리냐다

브라질 중부 고이아스와 미나스제라이스의 닭고기 냄비밥. 닭을 지져 색을 낸 냄비에서 양파, 마늘, 토마토를 볶고, 쌀을 기름에 볶은 다음 물을 부어 짓는다. 노란색은 안나토 가루(콜로라우)로 낸다. 고이아스식은 페키라는 열매를 통째로 넣는데, 씨를 싼 껍질에 가늘고 질긴 가시가 박혀 있어 과육을 이로 살살 긁어 먹는다. 깨물면 안 된다.

🇮🇹이탈리아 요리

비스테카 알라 피오렌티나

피렌체의 티본 스테이크. 뼈를 가운데 두고 한쪽은 안심, 한쪽은 채끝인 소 허리 부위를 5~6cm 두께로 잘라, 불꽃이 사라진 숯불에 굽는다. 미리 소금도 기름도 바르지 않고, 한 번만 뒤집어 겉을 만든 뒤, 마지막에는 뼈를 바닥에 세워 뼈 쪽 고기를 익힌다. 속은 50~52℃의 레어. 소금과 올리브유는 다 구운 뒤에 친다.

🇰🇷한식

아귀찜

마산에서 시작된 매운 아귀 요리. 아귀는 적은 육수에 뚜껑을 덮어 익히고, 콩나물은 그 위에서 김으로 숨만 죽인 뒤, 고춧가루 양념과 전분물로 한꺼번에 버무려 낸다. 이름은 찜이지만 찌지도, 오래 조리지도 않는다.

🇲🇾말레이시아 요리

나시 케라부

말레이시아 동해안 클란탄의 파란 밥. 나비콩 꽃을 우린 물로 밥을 지어 파랗게 물들이고, 잘게 썬 생허브와 채소, 볶은 코코넛, 튀긴 생선이나 닭을 곁들여 비벼 먹는다. 이 파란색은 안토시아닌이라 산을 만나면 보랏빛으로 변한다. 그래서 밥 짓는 물에는 산이 들어가지 않고, 라임과 신 양념은 접시 옆에 둔다. 허브는 익히지 않고 마지막에 올린다.

🇱🇰스리랑카 요리

키리바트

스리랑카의 명절 밥. 쌀을 물로 먼저 푹 익힌 뒤 진한 코코넛밀크를 부어 다시 졸이고, 뜨거울 때 평평하게 눌러 식힌 다음 마름모로 자른다. 코코넛밀크로 지은 밥은 보통 알알이 흩어지는데, 이 밥은 한 덩어리로 붙어야 칼로 잘린다. 물이 먼저 전분에 닿게 하고, 표면 전분을 남기고, 뜨거울 때 누르는 세 가지가 그것을 만든다. 매운 양파 양념 루누 미리스를 곁들인다.

🇵🇸팔레스타인 요리

수마끼야

가자의 명절 음식. 수막 가루를 물에 우려 거른 뒤 타히니와 밀가루를 풀고, 볶은 근대와 삶아 다진 쇠고기, 병아리콩에 부어 걸쭉하게 끓인다. 마늘·고추·딜 씨를 올리브유에 볶아 넣고, 차게 식혀 피타와 낸다. 수막을 마지막에 뿌리는 가루로 쓰지 않고 소스의 몸 자체로 쓰는 요리라, 신 액체를 밀가루로 되게 하는 방법과 차게 먹을 음식의 간을 보는 순서가 이 요리의 요령이다.

🇨🇳중식

톄궈둔

큰 무쇠 솥에 돼지갈비와 감자, 풋강낭콩, 버섯을 오래 끓이면서, 솥의 비탈진 벽에 옥수수 반죽을 손바닥으로 붙여 뚜껑을 덮고 함께 익히는 중국 둥베이의 솥 요리. 빵은 쇠에 닿은 쪽이 누룽지처럼 굳고, 솥 안을 향한 쪽은 스튜의 김으로 쪄진다. 한 솥에서 반찬과 빵이 동시에 나온다.

🇲🇰북마케도니아 요리

타프체 그라프체

북마케도니아의 국민 음식. 불린 흰강낭콩을 한 번 삶아 물을 버리고, 새 물에 통양파와 건고추를 넣어 다시 삶는다. 양파가 익으면 건져 다지고, 밀가루와 파프리카 가루와 함께 기름에 잠깐 볶아 냄비로 되돌린다. 그다음 타바라는 토기에 옮겨 오븐에서 굽는다. 가장 오래 걸리는 양파를 기름이 아니라 콩 삶는 물이 먼저 익혀 두는 순서다.

🇵🇪페루 요리

타카초 콘 세시나

페루 아마존의 대표 음식. 덜 익은 초록 플랜테인을 숯불에 구워 뜨거울 때 으깨고 라드를 섞어 공처럼 빚은 타카초를, 석쇠에 구운 세시나(소금에 절여 말린 돼지고기)와 초리소 옆에 낸다. 플랜테인을 과일이 아니라 감자 같은 전분으로 쓰는 음식이라, 설탕이 적은 초록 열매만 숯불 위에서 속이 익을 때까지 버틴다. 삶지 않으니 물이 들어가지 않고, 으깬 전분을 풀어 주는 것은 라드뿐이다.

🇳🇮니카라과 요리

나카타말

니카라과의 국민 음식으로 꼽히는 고기 타말. 옥수수 마사를 쓴귤 즙과 향채, 돼지뼈 육수로 묽게 풀어 라드를 녹인 냄비에서 걸쭉해질 때까지 저어 익힌 뒤 식히고, 그 위에 양념한 날돼지고기와 불린 쌀, 감자, 토마토, 민트를 올려 바나나잎에 꽁꽁 싸서 세 시간 삶는다. 마사는 잎에 들어가기 전에 이미 익어 있다. 잎 속에서 보내는 시간은 날것으로 들어간 고기와 쌀의 몫이다.

🇧🇴볼리비아 요리

마하디토

소금에 절여 말린 소고기 차르키를 불리고 삶아 절구에 찧어 실처럼 풀고, 안나토로 노랗게 물들인 밥에 섞어 지은 볼리비아 동부의 쌀 요리. 달걀 프라이와 튀긴 플랜테인, 삶은 카사바를 곁들인다. 이름이 곧 조리법이다 — 마하오는 "찧은 것"이라는 뜻이고, 칼로 썰지 않고 절구로 두드려 푼 고기가 밥알 사이로 고루 퍼진다.

🇵🇭필리핀 요리

칼데레타

필리핀의 염소고기 스튜. 뼈째 썬 염소고기를 토마토와 함께 두 시간 가까이 조리고, 감자와 당근, 피망, 올리브를 넣은 뒤 마지막에 간 페이스트를 풀어 국물을 걸쭉하게 만든다. 국물의 농도와 짙은 맛을 내는 것이 간이다. 그리고 간은 오래 끓이면 텁텁해지므로, 두 시간 가까이 끓는 요리에서 맨 마지막에 들어간다.

🇨🇳중식

자오화지

항저우의 통닭 요리. 양념해 속을 채운 닭을 연잎으로 싸고, 그 위에 진흙을 두껍게 발라 불 속에서 몇 시간 천천히 굽는다. 상에서 굳은 껍질을 깨면 연잎 향이 밴 닭이 제 즙 속에서 나온다. 잎만으로는 불 속에서 몇 분을 못 버틴다. 불을 받는 것은 흙이고, 잎은 그 안에서 타지 않고 향을 낸다. 집에서는 진흙 대신 밀가루와 소금 반죽으로 같은 껍질을 만든다.

🇯🇵일식

고야 찬푸루

오키나와의 대표 볶음. 쓴 오이 고야를 단단한 섬두부, 돼지고기, 달걀과 센 불에서 볶는다. 쓴 채소를 다루는 요리들은 대개 물로 쓴맛을 빼거나 오래 삶아 누그러뜨리는데, 고야는 물을 한 번도 만나지 않는다. 소금에 잠깐 절여 물기만 빼고 2분 볶아, 쓴맛은 남긴 채 담백한 두부와 달걀, 기름진 고기 사이의 대비로 쓴다. 두부는 칼로 썰지 않고 손으로 뜯어 넣는다.

🇧🇷브라질 요리

페이장 트로페이루

삶은 강낭콩을 베이컨·소시지를 볶고 남은 기름에 달걀, 케일과 함께 뒤섞고, 마지막에 볶은 카사바 가루를 넣어 팬의 기름과 콩물을 모두 빨아들이게 하는 브라질 미나스제라이스의 콩 요리. 카사바 가루는 이미 볶아 익힌 가루라 더 익힐 필요가 없고, 넣는 순간 일을 한다 — 국물 있는 콩 요리를 국물 없는 한 접시로 바꾸는 일. 이름은 17세기의 노새몰이꾼에게서 왔다.

🇾🇪예멘 요리

파흐사

양고기를 마라끄(예멘식 고기 국물)에 뼈가 빠질 때까지 삶아 잘게 찢고, 달군 돌냄비에서 부글부글 끓인 뒤 휘저어 부풀린 호로파 거품 훌바를 얹어 끓는 채로 내는 예멘의 스튜. 납작빵을 뜯어 숟가락 삼아 떠먹는다. 콩과 식물의 씨로 일으킨 거품을 걷어 내지 않고 요리의 맨 위에 얹는 것이 이 요리의 얼굴이다.

🇿🇦남아프리카 요리

버니 차우

썰지 않은 흰 식빵 한 덩이를 4분의 1로 잘라 속을 파내고, 감자를 넣은 되직한 양고기 커리를 가득 채운 남아프리카공화국 더반의 음식. 파낸 빵은 위에 얹어 커리에 찍어 먹고, 손으로 빵 벽을 뜯어 가며 먹는다. 빵 그릇이 국물을 빨아들이는 것을 막지 않고, 커리에 젖은 안쪽 벽을 먹는 것이 이 음식의 핵심이다.

🇯🇵일식

유도후

다시마를 깐 뚝배기 냄비에 두부를 넣고 물을 끓기 직전까지만 데워, 두부가 흔들리기 시작하면 건져 간장 소스에 찍어 먹는 교토의 두부 요리. 두부는 자기가 담긴 물에서 건져 먹기 때문에 물이 맹물에 다시마뿐이고, 끓이지 않는다. 끓이면 두부가 조여지며 구멍이 숭숭 나고, 냄비 바닥의 다시마는 미끈한 물질과 쓴맛을 낸다. 한 온도가 두 재료를 함께 지킨다.

🇨🇺쿠바 요리

바카 프리타

맹물에 푹 삶은 치맛살을 가늘게 찢어 라임과 마늘로 버무리고, 뜨거운 팬에 얇게 눌러 펴서 바삭하게 지지는 쿠바의 소고기 요리. 같은 냄비에서 출발하는 로파 비에하는 찢은 고기의 넓어진 표면을 소스에 쓰고, 바카 프리타는 그 표면을 겉껍질에 씁니다. 그래서 더 가늘게 찢고, 양념의 물기를 짜내고, 팬에서는 건드리지 않습니다.

🇺🇿우즈베키스탄 요리

투훔 바라크

얇게 민 반죽을 반달로 접어 가장자리를 먼저 봉하고, 남겨 둔 틈으로 날달걀을 액체 그대로 부어 넣은 뒤 막아서 삶는 우즈베키스탄 호레즘의 만두. 액체로 넣은 소는 빚을 수 없다는 것이 만두의 기본 규칙인데, 이 요리는 소를 바꾸지 않고 순서를 바꿉니다 — 먼저 봉하고 나중에 채웁니다. 삶는 4~5분 안에 달걀이 굳어, 빚을 때는 액체였던 것이 먹을 때는 고체가 됩니다.

🇯🇵일식

덴신한

게살을 넣은 부드러운 달걀부침을 밥 위에 얹고, 전분으로 걸쭉하게 만든 새콤달콤한 소스를 끼얹는 일본식 중화 요리. 걸쭉한 국물 속에서는 열이 잘 돌지 않는다는 성질은 냄비 안에서는 조리 순서를 정하는 방해물이지만, 접시 위에서는 이 요리의 설계입니다. 소스가 뚜껑처럼 덮여 달걀과 밥을 오래 따뜻하게 둡니다.

🇯🇵일식

다키코미고한

간장, 미림, 청주로 간한 다시에 닭고기, 우엉, 당근, 표고, 유부를 얹어 한 솥에 지은 일본의 밥. 재료의 즙이 밥알 사이로 스며 한 그릇이 된다. 쌀은 맹물에 불리고 간은 불을 올리기 직전에 넣는데, 간이 든 물은 쌀알이 물을 먹는 속도를 늦춰서 불림이 제 일을 못 하기 때문이다. 간장도 물 눈금 안에서 재고, 건더기는 위에 얹을 뿐 섞지 않는다.

🇮🇷이란 요리

시린 폴로

이란의 잔칫날 밥. 바스마티를 넉넉한 소금물에 삶아 건진 뒤 기름 두른 냄비에서 쪄 내고, 시럽에 조린 오렌지 껍질과 당근, 아몬드, 피스타치오를 위에 얹는다. 단맛은 솥 안이 아니라 위에만 있고, 솥 바닥에는 처음부터 일부러 짓는 누룽지 타흐디그가 있다. 쌀을 건져 냈기 때문에 바닥에 자유수가 없고, 그래서 바닥의 기름은 튀기는 온도까지 오르는 동안 그 위의 밥은 증기로 익는다.

🇧🇷브라질 요리

파투 누 투쿠피

브라질 파라주 벨렝의 오리 요리. 오리를 구워 노란 투쿠피에 넣고 끓인 뒤, 혀를 저릿하게 하는 잠부 잎을 더해 밥과 카사바 가루를 곁들인다. 투쿠피는 카사바 가루를 만들 때 간 카사바에서 짜낸 즙이다. 다른 곳에서는 버리는 그 물을 가라앉혀 전분을 빼고, 발효하고, 오래 끓여 독을 날린 것이 이 요리의 국물이다.

🇮🇩인도네시아 요리

파페다

인도네시아 동부 말루쿠·파푸아의 주식. 사고 야자에서 얻은 전분을 찬물에 풀고 팔팔 끓는 물을 부어 저으면, 하얀 전분물이 한순간에 투명한 회색 풀로 바뀐다. 냄비에 올리지 않고 끓는 물만으로 익히며, 굳기 전에 두 개의 막대로 감아 그릇에 옮기고 강황 생선국(쿠아 쿠닝)을 부어 씹지 않고 넘긴다. 묵처럼 굳힌 젤도, 어아젠처럼 반만 익힌 젤도 아닌, 끝까지 익혔지만 아직 굳지 않은 전분이다.

🇬🇩그레나다 요리

오일 다운

빵나무 열매와 토란 잎, 절인 고기, 밀가루 덤플링을 한 냄비에 켜로 쌓고 강황 넣은 코코넛밀크를 부어 국물이 사라질 때까지 졸이는 그레나다의 국민 음식. 이름의 "다운"이 졸인다는 뜻이고, 마지막에 코코넛기름만 남는 그 지점이 다 익었다는 신호입니다. 토란 잎이 가장 먼저 들어가 가장 오래 익는데, 이유는 질감이 아닙니다.

🇪🇹에티오피아 요리

크트포

잘게 다진 날소고기를 향신료를 우린 정제 버터(느뜨르 끄베)와 미뜨미따로 버무려 내는 에티오피아 요리. 육회와 스테이크 타르타르는 기름기 없는 부위를 골라 차갑게 냅니다. 차가운 지방은 밀랍 같기 때문입니다. 크트포는 같은 살코기를 고른 뒤 지방을 버터로 다시 넣고, 버터는 차가운 접시에서 굳습니다. 그래서 이 날고기는 따뜻하게, 불을 끈 팬에서 버무려 바로 먹습니다.

🇮🇳인도 요리

키치리

쌀과 껍질 벗겨 쪼갠 녹두를 한 냄비에 함께 앉혀 같은 시간에 익혀 내는 인도의 국민 음식. 곡물과 콩을 한 솥에 넣는 다른 요리들은 콩을 미리 불리거나 따로 삶아 시간을 맞추는데, 이 요리는 시간이 이미 맞는 콩을 골라서 그 문제를 아예 없앱니다. 마지막에 기 버터에 쿠민을 볶아 끼얹습니다.

🇯🇵일식

징기스칸

홋카이도의 양고기 구이. 가운데가 볼록 솟은 전용 무쇠 불판 꼭대기에서 고기를 굽고, 흘러내린 기름이 고이는 가장자리에서 양파·양배추·숙주를 익힌다. 상에서 굽는 불판은 보통 온도가 하나뿐인데, 이 불판은 모양으로 뜨거운 곳과 덜 뜨거운 곳을 나눠 둔다.

🇦🇲아르메니아 요리

하리사

불린 밀쌀과 닭고기를 한 냄비에서 몇 시간 끓이면서 나무주걱으로 계속 눌러, 어느 쪽도 원래 모양이 남지 않을 때까지 한 덩어리로 만드는 아르메니아의 국민 음식. 목적은 고기를 부드럽게 익히는 것이 아니라 고기의 섬유 다발을 부숴 곡물 안으로 사라지게 하는 것입니다. 녹인 버터를 한가운데 부어 냅니다.

🇸🇬싱가포르 요리

하청가이

광둥식 새우장을 넣은 양념에 닭날개를 하룻밤 재우고, 다음 날 그 양념 그릇에 밀가루와 전분을 바로 부어 반죽을 만든 뒤 두 번 튀기는 싱가포르의 닭튀김. 밑간과 튀김옷이 따로 없다 — 양념이 그대로 옷이 된다. 그래서 간이 고기 속이 아니라 껍질에 있고, 새우장의 날카로운 냄새는 튀김 기름 속에서 구워져 구수함으로 바뀐다.

🇮🇩인도네시아 요리

구득

인도네시아 욕야카르타의 대표 요리. 익기 전의 어린 잭프루트를 코코넛밀크와 야자당에 몇 시간 동안 졸여, 과일이 아니라 고기처럼 결대로 찢어지는 채소로 먹는다. 적갈색은 볶거나 태워서 낸 것이 아니라 냄비에 깐 티크나무 잎에서 나오고, 촉촉하게 멈추면 그날 먹는 반찬, 끝까지 졸이면 며칠을 가는 저장식이 된다.