주요리
족발
돼지 족을 간장과 향신료에 두 시간 삶아 껍질이 젤라틴처럼 물러지면 식혀서 얇게 썰어 내는 요리. 뜨거울 때 썰면 부서지니 반드시 완전히 식혀서 썰고, 팔각과 계피는 아주 적게 넣어야 한약 냄새가 나지 않습니다.
그리오
돼지고기를 아이티식 양념 에피에 재워 먼저 푹 삶아 부드럽게 만든 뒤, 건져서 다시 튀겨 겉만 바삭하게 내는 아이티의 국민 요리. 삶고 나서 튀기는 두 단계가 핵심이고, 생고기를 바로 튀기면 겉은 타고 속은 질깁니다.
키베
고운 불구르와 곱게 간 고기를 찰흙처럼 반죽해 아래위 두 겹으로 깔고, 그 사이에 잣을 넣은 고기 소를 채워 구운 시리아의 쟁반 키베. 불구르의 물기를 남기지 않는 것과 소를 완전히 식혀 넣는 것, 이 두 가지가 성패를 가릅니다.
체바피
달걀도 빵가루도 넣지 않고 고기만 끈적하게 치대어 손가락 굵기로 빚어 숯불에 굽는 보스니아의 국민 요리. 반죽에 베이킹소다를 넣고 하룻밤 재우는 것이 그 특유의 탱글한 식감을 만들고, 갓 구운 소문(플랫브레드)에 싸서 생양파와 함께 먹습니다.
아미워
토마토와 고추를 볶아 만든 붉은 소스에 옥수수가루를 쏟아 넣고 되게 저어 굳힌 베냉의 대표 요리. 옥수수 반죽을 물이 아니라 소스로 쑤는 것이 핵심이고, 가루를 넣기 전에 소스를 덜어 두지 않으면 곁들일 소스가 남지 않습니다.
샤크슈카
종이처럼 얇게 구운 세몰리나 빵을 손으로 잘게 찢어, 양고기와 병아리콩을 넣은 붉은 조림 국물에 적셔 먹는 알제리의 대표 요리. 이름이 비슷한 튀니지의 샥슈카와는 전혀 다른 요리이고, 빵을 바삭하게 구우면 실패합니다.
바진
끓는 물에 보리가루를 넣어 힘껏 두드려 만든 되직한 반죽을 돔 모양으로 세우고, 양고기 토마토 조림을 둘레에 둘러 여럿이 함께 먹는 리비아의 잔치 음식. 가루를 반드시 끓는 물에 넣어야 하고, 소스는 돔 위가 아니라 둘레에 붓습니다.
칼루루
말린 훈제 생선과 생선살, 잎채소, 오크라, 가지를 냄비에 층층이 쌓아 젓지 않고 끓이는 앙골라의 대표 생선 스튜. 감칠맛의 축은 생선이 아니라 말린 생선이고, 젓지 않는 것이 생선살을 온전히 남기는 유일한 방법입니다.
칩시 마야이
갓 튀긴 감자튀김에 달걀물을 부어 한 장으로 부쳐 내는 탄자니아의 국민 길거리 음식. 이름 그대로 '칩스와 달걀'이고, 성공과 실패는 감자가 팬에 들어갈 때 뜨겁고 바삭한 상태인지 하나로 갈립니다.
와아체
쌀과 검은눈콩을 마른 수수 잎에서 뽑은 붉은 물로 함께 지어, 붉은빛과 은근한 흙 향을 얻는 가나의 국민 아침 요리. waakye라고 쓰지만 '와아체'로 읽습니다. 붉은색은 색소가 아니라 잎에서 나온 것이고, 이 요리의 절반은 위에 얹는 곁들임입니다.
아프간 만투
양파를 고기와 거의 같은 양으로 넣은 소를 얇은 피에 싸서 찌고, 마늘 요거트와 노란 완두콩 토마토 소스를 위아래로 겹쳐 내는 아프가니스탄의 잔치 음식. 만투는 만두 그 자체보다 요거트와 소스를 어떻게 얹는지로 완성됩니다.
냐마 초마
염소 고기를 통째로 숯불에 한 시간 이상 천천히 구워 도마에 놓고 잘라 먹는 케냐의 국민 요리. 양념이 거의 없고 소금이 전부인데, 그래서 불 조절과 시간이 맛의 전부입니다. 카춤바리 샐러드와 우갈리를 곁들입니다.
부즈
양고기와 양파만으로 속을 채워 쪄내는 몽골의 만두. 채소를 넣지 않고 지방을 넉넉히 넣어 찌는 동안 안에 육즙이 고이게 만드는 것이 핵심이고, 그래서 첫 입은 조심해서 물어야 합니다. 설날(차강사르)에 집집마다 수백 개를 빚습니다.
무사칸
수막에 절인 양파를 올리브유에 뭉근히 볶아 납작빵 위에 깔고, 그 위에 구운 닭과 잣을 올리는 팔레스타인의 국민 요리. 수막은 고명이 아니라 주재료여서 컵 단위로 들어가고, 빵이 국물을 빨아들이는 것이 이 요리의 목적입니다.
무암베 치킨
팜너트 과육을 갈아 만든 진한 소스에 닭을 뭉근히 익히는 콩고민주공화국의 국민 요리. 팜오일이 아니라 팜너트 과육이 핵심이고, 팔팔 끓이면 기름이 분리되므로 약한 불로만 익힙니다. 밥과 카사바잎 나물을 함께 냅니다.
케제누
닭과 양파·토마토·가지를 토기에 넣고 밀봉해 물 한 방울 없이 익히는 코트디부아르 요리. 채소가 스스로 낸 즙만으로 국물이 생기고, 젓는 대신 냄비째 흔들어 섞습니다 — '흔든다'는 뜻의 이름이 그대로 조리법입니다.
부그나
타로·얌·고구마 같은 뿌리채소와 닭고기를 진한 코코넛 밀크째 바나나잎에 싸서 뜨거운 돌을 묻은 땅화덕에 두 시간 익히는 뉴칼레도니아 카나크족의 잔치 요리. 잎을 불에 쬐어 유연하게 만들고 빈틈없이 여미는 것이 전부입니다 — 국물이 새면 그대로 말라 버립니다.
이라크 돌마
양파 켜·포도잎·근대잎·피망·가지·애호박을 쌀과 양고기로 채워 한 냄비에 층층이 쌓고, 타마린드와 레몬으로 새콤하게 잡은 국물에 뭉근히 익혀 통째로 접시에 엎는 이라크의 잔치 요리. 냄비 바닥에 감자를 깔고 접시로 눌러 익히는 것이 형태를 지키는 비결입니다.
피케 마초
감자튀김 위에 소고기와 소시지를 얹고 양파·토마토·매운 고추를 올려 마요네즈와 머스터드를 지그재그로 뿌리는 볼리비아 코차밤바의 국민 안주. 감자튀김이 축축해지지 않게 소스를 팬에서 졸여 고기에만 입히고, 담자마자 바로 내는 것이 핵심입니다.
만사프
말려 발효시킨 양유 요거트(자미드)를 풀어 만든 흰 소스에 양고기를 삶아 넣고, 얇은 빵과 밥 위에 얹어 큰 쟁반에 담아내는 요르단의 국민 요리. 소스를 끓이지 않고 한 방향으로만 젓는 것이 성패를 가르고, 고기가 창백한 것이 정상입니다.
캅사
향신료로 볶은 국물에 바스마티 쌀을 지어내고, 따로 구워 반질하게 만든 닭과 볶은 견과·건포도를 얹는 사우디아라비아의 국민 요리. 건조 라임(로미)의 시큰한 향이 이 요리를 캅사로 만들고, 국물 양을 쌀의 1.5배로 재는 게 알알이 서는 밥의 조건입니다.
은돌레
쓴잎(비터리프)의 쓴맛을 물을 갈아가며 짜 씻어 빼내고, 땅콩을 갈아 만든 소스에 소고기와 훈제 생선을 넣어 끓이는 카메룬의 국민 요리. 잎을 제대로 씻는 단계와 땅콩 소스를 끓이지 않는 것이 성패를 가릅니다.
롤렉스
직접 부친 차파티에 채소를 섞은 오믈렛을 붙여 말아내는 우간다의 대표 길거리 음식. 이름은 시계가 아니라 "rolled eggs"를 빠르게 발음한 것에서 왔습니다. 달걀이 아직 촉촉할 때 차파티를 얹어 한 장으로 붙이는 게 핵심이에요.
브린조베 할루슈키
생감자를 갈아 만든 반죽을 구멍 큰 체로 눌러 끓는 물에 떨어뜨려 삶은 경단에, 삶은 물로 풀어낸 브린자(양치즈)를 버무리고 바삭한 베이컨과 기름을 끼얹는 슬로바키아의 국민 요리. 치즈를 불에 올리지 않는 것이 성패를 가릅니다.
체펠리나이
생감자를 곱게 갈아 짜낸 뒤 가라앉은 전분을 되넣어 반죽하고, 다진 돼지고기를 채워 럭비공 모양으로 빚어 삶는 리투아니아의 국민 요리. 베이컨과 사워크림 소스를 끼얹어 냅니다. 짜낸 물의 전분을 회수하는 단계가 성패를 가릅니다.
스테그트 플레스크
5mm로 썬 삼겹살을 오븐 석쇠에서 유리처럼 바삭하게 구워, 삶은 감자와 파슬리를 듬뿍 넣은 흰 소스와 함께 내는 덴마크의 국민 요리(2014년 국민투표 1위). 두께 5mm와 파슬리 양, 그리고 곁들이는 비트 피클이 이 소박한 요리의 전부입니다.
베시바르막
고기를 세 시간 가까이 삶아낸 국물에 손으로 민 넓적한 면을 삶고, 그 위에 얇게 썬 고기와 후추 넉넉한 양파 소스를 얹는 카자흐스탄의 국민 요리. 남은 국물(소르파)은 컵에 따로 냅니다. 손으로 집어 먹어서 "다섯 손가락"이라는 이름이 붙었어요.
코투 로티
식은 로티를 채소·달걀·고기와 함께 뜨거운 철판 위에서 금속 뒤집개 두 개로 계속 다져가며 볶는 스리랑카의 대표 길거리 음식. 마지막에 카레 그레이비를 한 국자씩 넣어 촉촉하게 만드는 게 핵심이고, 가게 앞의 챙챙거리는 소리가 바로 이 다지는 과정이에요.
티에부디엔
토마토 페이스트로 볶은 국물에 부순 쌀을 지어내는 세네갈의 국민 요리. 파슬리와 마늘로 만든 로프를 생선 속에 채워 지지고, 그 국물에 채소를 순서대로 익혀 건진 뒤 마지막에 밥을 앉힙니다. 바닥의 누룽지(숀)가 제일 인기 있는 부분이에요.
니하리
뼈 붙은 소고기와 골수뼈를 향신료와 함께 다섯 시간 고아 밀가루로 농도를 낸 파키스탄의 국민 요리. 콜라겐과 골수가 녹아 입에 붙는 국물이 정체성이고, 회향씨 향이 다른 커리와 확실히 구별해줍니다. 파키스탄에서는 아침으로 난과 함께 먹어요.
미티테이
다진 고기에 마늘물과 커민, 그리고 베이킹소다를 넣고 세게 치대어 하룻밤 재운 뒤 숯불에 굽는 루마니아의 국민 그릴 요리. 케이싱 없는 소시지 모양이고, 베이킹소다가 만드는 탱글한 식감이 정체성입니다. 머스터드와 흰빵은 필수.
스비치코바
통소고기를 뿌리채소와 함께 두 시간 조린 뒤 국물째 갈아 생크림으로 마무리하는 체코의 국민 요리. 크랜베리 잼과 휘핑크림을 곁들여 새콤달콤하게 먹는 게 핵심이고, 빵 덤플링(크네들리키)으로 소스를 싹싹 닦아 먹습니다.
아목
레몬그라스와 터메릭을 곱게 갈아 만든 크메르 커리 페이스트에 코코넛 크림과 계란을 섞고, 흰살생선을 넣어 바나나 잎 그릇에 쪄내는 캄보디아의 국민 요리. 계란이 들어가 커리가 아니라 부드러운 커스터드에 가까운 질감이 됩니다.
시가 팁스
소고기를 향신 정제버터(니터 키베)에 세게 지지고 베르베레와 생로즈마리로 볶아내는 에티오피아의 대표 요리. 현지에서는 숯불이 든 토기에 담아 인제라와 함께 내요. 팬 하나로 20분, 향신료만 갖추면 집에서도 그 맛이 납니다.
쿠비데 케밥
다진 양고기에 간 양파만 넣고 치대어 꼬치에 붙여 숯불에 굽는 이란의 국민 케밥. 재료는 놀랍도록 단순한데 양파 물기를 짜고 충분히 치대는 두 가지가 성패를 가릅니다. 사프란 밥과 수막을 곁들이면 완성.
플로프
고기와 당근을 볶아 만든 국물 위에 쌀을 얹어 젓지 않고 익히는 우즈베키스탄의 국민 요리. 결혼식이면 무조건 이걸 커다란 가마솥에 하고, 유네스코 무형문화유산에도 올라 있어요. 한 냄비로 6인분이 나옵니다.
쉬림프 스캠피
마늘과 버터, 화이트와인에 새우를 볶아 레몬으로 마무리하는 이탈리안-아메리칸 파스타. 팬 하나로 15분이면 완성되는데 맛은 레스토랑급이라, 손님 왔을 때 가장 가성비 좋은 메뉴예요.
미트로프
다진 고기에 빵가루와 우유를 불려 넣고 케첩 글레이즈를 발라 구운 미국 가정식의 대표 메뉴. 볼 하나에 섞어 오븐에 넣으면 끝이라 실패가 거의 없고, 남으면 다음 날 샌드위치로도 훌륭해요.
스파나코피타
시금치와 페타치즈, 허브를 얇은 필로 페이스트리에 켜켜이 넣어 바삭하게 구운 그리스식 파이. 겉은 바스러지게 바삭, 속은 짭조름하고 촉촉해요. 시판 필로를 쓰면 집에서도 어렵지 않은 채식 별미예요.
카르보나드 플라망드
소고기를 벨기에 흑맥주에 뭉근히 끓여 부드럽고 진하게 만든 플랑드르식 스튜. 맥주의 쌉쌀함과 갈색설탕의 단맛, 머스터드 바른 빵이 어우러져 깊은 맛을 내요. 한 냄비에 넣고 오래 끓이기만 하면 되는 겨울 별미.
크로크 무슈
햄과 치즈를 넣은 식빵 위에 베샤멜 소스와 그뤼에르를 듬뿍 올려 노릇하게 구운 프랑스 카페의 대표 샌드위치. 겉은 바삭, 속은 치즈가 주르륵. 위에 반숙 계란을 올리면 "크로크 마담"이 돼요.
야키토리
한입 크기 닭고기와 대파를 꼬치에 꿰어 달콤짭짤한 타레(간장 양념)를 발라가며 구운 일본식 닭꼬치. 이자카야의 대표 안주로, 겉은 살짝 그을리고 속은 촉촉. 소금만 뿌린 "시오"와 양념 "타레" 두 가지로 즐겨요.
차슈
돼지고기를 달콤짭짤한 양념에 재워 윤기나게 구워낸 광둥식 바비큐(叉燒). 겉은 살짝 그을리고 속은 촉촉하며, 특유의 붉은 윤기가 매력. 그대로 썰어 밥·면에 올리거나 라멘 토핑으로도 최고예요.
스탐폿
삶은 감자에 케일 같은 채소를 넣고 함께 으깨 훈제 소시지를 곁들이는 네덜란드의 국민 겨울 가정식. 이름부터 "으깨다(stampen)"에서 왔어요. 재료 몇 가지로 한 냄비에 뚝딱, 든든하고 따뜻한 컴포트 푸드.
레몬그라스 치킨
다진 레몬그라스와 마늘에 재운 닭고기를 피시소스로 감칠맛을 살려 볶아낸 베트남식 볶음(가 싸오 사 옷). 상큼한 레몬그라스 향과 짭짤달콤한 소스가 밥을 부르는 원팬 요리예요.
뽀요 알 아히요
한입 크기 닭고기를 올리브유에 마늘과 함께 노릇하게 볶다 화이트와인으로 향을 입힌 스페인식 마늘 치킨. 감바스 알 아히요의 닭 버전이에요. 한 팬으로 뚝딱, 빵에 소스를 적셔 먹으면 끝내줘요.
알루 고비
감자(알루)와 콜리플라워(고비)를 강황·커민 등 향신료에 볶아낸 인도의 국민 채식 커리. 국물 없이 볶아 고슬고슬하게 즐기는 드라이 커리로, 밥이나 난·차파티와 잘 어울려요. 한 팬으로 뚝딱, 비건도 OK.
칠라킬레스
바삭한 토르티야 칩을 살사에 살짝 조려 촉촉하게 만든 뒤 치즈·크레마·계란을 올린 멕시코식 아침 요리. 남은 토르티야를 활용하는 든든한 브런치로, 초록(베르데)·빨강(로호) 살사 어느 쪽이든 맛있어요.
카초 에 페페
페코리노 로마노 치즈와 갓 간 후추, 그리고 면수만으로 만드는 로마의 정통 파스타. 재료는 단 세 가지지만 치즈를 면수에 유화시켜 크림처럼 실키한 소스를 내는 게 핵심. 버터도 크림도 없이 진한 치즈 파스타.
메네멘
토마토와 풋고추를 뭉근히 볶다 계란을 풀어 반숙으로 익힌 터키식 아침 요리. 한 팬에 후딱 만들어 갓 구운 빵에 듬뿍 찍어 먹어요. 재료도 조리도 단순한데 맛은 진한, 터키 국민 브런치.
페투치네 알프레도
버터와 파르미지아노 치즈를 면수에 녹여 넓적한 페투치네에 감싸낸 이탈리아식 파스타. 원조는 크림 없이 버터·치즈·면수만으로 실키한 소스를 만들어요. 재료 몇 가지로 15분이면 완성되는 진한 치즈 파스타.
치킨 샤와르마
요거트와 향신료에 재운 닭고기를 노릇하게 구워 얇게 썰어낸 중동식 요리. 원래는 수직 회전 꼬치에 굽지만, 집에서는 팬이나 오븐으로 간단히. 갈릭소스와 함께 피타에 싸거나 밥·샐러드에 곁들여요.
템푸라
새우와 제철 채소를 얼음처럼 차가운 반죽에 살짝 입혀 바삭하게 튀겨낸 일본식 튀김. 얇고 가벼운 옷과 겉바속촉의 대비가 매력이에요. 츠유에 살짝 찍어 갓 튀겼을 때가 최고.
보보티
카레 향을 낸 다진 고기에 건포도·아몬드를 더해 볶고, 위에 계란·우유 커스터드를 부어 노릇하게 구운 남아프리카공화국의 국민 요리. 달큰·짭조름·향긋함이 어우러진 오븐 캐서롤로, 노란 밥과 처트니를 곁들여요.
렌당
소고기를 코코넛 밀크와 향신료 페이스트에 넣고 국물이 졸아 진득한 갈색이 될 때까지 오래 볶듯 조린 인도네시아 파당의 대표 요리. 향신료가 겹겹이 밴 깊은 맛으로 '세계에서 가장 맛있는 음식'에 꼽혀요.
미트 파이
다진 소고기를 진한 그레이비에 조려 바삭한 페이스트리에 채우고 구운 호주의 국민 손파이. 겉은 파삭, 속은 촉촉하고 짭조름해요. 시판 퍼프 페이스트리를 쓰면 집에서도 뚝딱, 케첩을 곁들이면 정통 호주식.
기로스
양념한 돼지고기나 닭고기를 노릇하게 구워 폭신한 피타에 얹고, 차지키·토마토·양파와 감자튀김까지 싸 먹는 그리스식 랩. 집에서는 얇게 썬 고기를 팬에 구워 간편하게 즐길 수 있어요.
오렌지 치킨
바삭하게 튀긴 닭에 오렌지즙과 간장·설탕·식초로 만든 새콤달콤 반짝이는 소스를 입힌 미국식 중화요리. 겉은 바삭, 소스는 진득하게 코팅되어 밥과 함께 먹으면 멈출 수 없어요.
나폴리탄
삶은 스파게티를 소시지·양파·피망·양송이와 함께 케첩에 볶아낸 일본식 경양식 파스타. 이름은 이탈리아 나폴리에서 왔지만 일본에서 태어난 추억의 맛으로, 달큰하고 짭조름해 남녀노소 좋아해요.
치킨 티카 마살라
요구르트·향신료에 재운 닭을 노릇하게 구워, 토마토와 크림으로 만든 진한 마살라 소스에 버무린 커리. 영국에서 대중화된 인도풍 요리로, 은은한 향신료와 부드러운 소스가 밥·난과 환상 궁합이에요.