cookiki

주요리

조지아 요리

사치비

삶은 닭이나 칠면조를 차게 식힌 호두 소스에 담가 내는 조지아의 잔칫상 요리. 이름부터가 "차가운 것"이라는 뜻이고, 그 차가움이 요리법이다 — 호두를 곱게 갈아 마늘·식초·향신료와 함께 고기 삶은 국물로 풀기만 하고 끓이지 않는다. 데우면 호두 기름이 분리되어 소스가 깨진다. 조지아에서는 새해와 크리스마스 상에 오른다.

스위스 요리

라클레트

반경질 치즈를 반으로 갈라 자른 면을 전열기에 대고, 녹은 층만 칼로 긁어 뜨거운 감자 위에 얹어 먹는 스위스 요리. 치즈에는 전분도 와인도 아무것도 섞지 않습니다. 녹은 자리를 바로 걷어 내기 때문에 뭉칠 시간이 없어요.

중식

라쯔지

쓰촨 러산에서 온 닭 요리. 뼈째 작게 자른 닭을 바싹 튀긴 뒤, 그보다 훨씬 많은 양의 마른 통고추와 화자오 속에 넣어 볶는다. 고추는 양념이 아니라 재료의 부피 자체이고 먹으라고 넣은 것이 아니다 — 젓가락으로 고추 더미를 헤쳐 닭을 찾아 먹는 것이 이 요리의 형식이다. 한국식 라조기의 원형이기도 하다.

포르투갈 요리

프랑구 피리피리

닭을 등뼈를 따라 갈라 납작하게 눌러 숯불에 굽고, 다 익은 뒤에야 피리피리 소스를 바르는 포르투갈의 통닭구이. 가슴살과 다리살은 익어야 하는 온도가 다른데, 한 마리를 통째로 구우면 그 둘을 시간으로 어긋나게 놓을 수가 없어요. 갈라서 펴는 것은 빨리 익히려는 것이 아니라, 둘을 같은 평면에 올려 불의 세기로 나누기 위한 것입니다.

아프가니스탄 요리

도피아자

양고기를 양파와 함께 조리되, 양파가 두 번에 나뉘어 들어가는 아프가니스탄의 조림. 먼저 들어간 양파는 형태를 잃고 소스 자체가 되고, 나중에 들어간 양파는 큼직한 조각 그대로 남아 채소로 씹힙니다. 이름이 곧 조리법입니다.

한식

대통밥

생대나무를 마디째 잘라 만든 통에 불린 잡곡을 안치고 한지로 덮어 쪄 내는 전라남도 담양의 밥. 죽통밥이라고도 합니다. 여기서 대통은 밥을 담는 그릇이면서 향과 물을 내주는 재료이고, 한 번 쓰면 끝입니다. 통이 막혀 있으니 김은 쌀에 닿지 않고 대나무 벽을 통해 열만 들어오며, 증발하는 물이 없어서 냄비로 지을 때보다 물을 적게 잡습니다.

베트남 요리

까록 느엉 쭈이

메콩 델타의 논에서 생긴 가물치 구이. 비늘도 내장도 그대로 둔 생선을 대나무 꼬챙이에 꿰어 땅에 세우고, 마른 볏짚을 덮어 불을 붙인다. 짚불은 몇 분 만에 다 타고 숯을 남기지 않으므로, 다른 직화 요리가 지나가기를 기다리는 그 불꽃 구간이 여기서는 조리 전부다. 타는 것은 비늘이고, 그 비늘은 상에서 긁어낸다.

사우디아라비아 요리

살리그

닭을 카다멈과 통후추에 푹 삶아 건져 구운 뒤, 그 육수에 인디카 쌀을 넣고 죽처럼 퍼질 때까지 끓이다가 마지막에 우유와 버터를 넣어 마무리하는 사우디아라비아 헤자즈의 쌀 요리. 리조또와 겉모습은 비슷하지만 원리가 반대입니다. 쌀을 씻어 쓰고, 저어서 전분을 끌어내는 대신 크림기를 유제품으로 들여옵니다. 같은 장립종으로 알알이 흩어지게 짓는 캅사가 바로 옆의 대조군입니다.

자메이카 요리

아키 아 살피시

자메이카의 국민 음식. 소금에 절인 대구를 물에 담가 소금을 빼고, 아키 열매를 양파·피망·스카치보넷·타임과 함께 살짝 볶아 냅니다. 아키는 덜 익었을 때 독이 있는데 이 요리에서 중요한 건 그 독을 조리로 없앨 수 없다는 점이에요. 열매가 나무에서 스스로 벌어질 때까지 기다리는 것이 유일한 조건이고, 억지로 연 것은 아무리 끓여도 안전해지지 않습니다.

팔레스타인 요리

마끌루바

이름이 아랍어로 "뒤집힌 것"이라는 뜻이고, 그 뒤집는 동작이 요리 자체입니다. 냄비에 담는 순서가 내는 순서의 정반대여서, 맨 먼저 깔린 닭고기가 접시 위에서는 꼭대기가 돼요. 가지는 냄비에 들어가기 전에 먼저 튀깁니다. 튀긴 가지는 기름을 더 빨아들이는 대신 내놓기 시작하고, 그 기름이 밥을 아래에서부터 물들입니다. 냄비를 통째로 엎는 마지막 한 동작이 이 요리에서 유일하게 되돌릴 수 없는 단계예요.

조지아 요리

힌칼리

조지아 산악 지방의 만두. 만두 속에 국물이 드는 방법은 하나가 아닙니다. 샤오롱바오는 육수를 젤리로 굳혀 고체 상태로 넣고, 부즈의 국물은 지방이 녹아 고인 것입니다. 힌칼리는 그중 가장 단순합니다. 생고기 소에 따뜻한 물이나 육수를 그냥 부어 반죽처럼 묽게 만들고, 그 물을 묶어 두는 것은 두꺼운 반죽과 꼭지뿐이에요. 꼭지는 먹지 않고 접시에 남겨 몇 개를 먹었는지 세는 손잡이입니다.

태국 요리

깽솜

기름이 한 방울도 들어가지 않는 태국의 신맛 커리. 이 사이트의 다른 커리들은 커리 페이스트를 기름이나 코코넛크림에 볶아 기름이 배어 나올 때까지 익힙니다. 향은 물보다 기름에 훨씬 잘 녹으니까요. 깽솜에는 볶을 기름이 없어서 페이스트를 끓는 물에 그대로 풀어 넣습니다. 그래서 절구질이 유난히 길어지고, 맛은 타마린드의 신맛과 피시소스의 짠맛으로 세우고, 농도는 삶아서 같이 빻은 생선살이 냅니다.

핀란드 요리

칼라쿡코

작은 민물고기를 뼈째, 돼지 삼겹살과 함께 호밀 반죽으로 봉해 여섯 시간 굽는 핀란드 사보 지방의 음식입니다. 페이스트리는 오븐에서 바삭하게 나오려고 있는데 이 껍질은 반대입니다 — 냄비 노릇을 하려고 있고, 여섯 시간 동안 생선의 국물을 안에 붙잡아 둡니다. 그 여섯 시간이 하는 일이 이 요리의 핵심입니다: 작은 생선의 뼈가 씹어 넘길 수 있을 만큼 물러집니다. 뼈를 발라내지 않는 것이 게으름이 아니라 설계입니다.

한식

닭한마리

1960년대 서울 동대문에서 시작된 닭 요리이고, 이 사이트의 다른 닭 국물과 정반대로 만들어집니다. 삼계탕은 찹쌀과 인삼과 마늘을 배 속에 채워 국물에 모든 것을 넣고, 설렁탕과 갈비탕도 국물에서 맛을 완성합니다. 닭한마리의 냄비에는 닭과 물과 마늘 몇 쪽뿐이고, 간은 아예 하지 않습니다. 맛은 전부 각자 앞의 종지에서 만들어지고, 그 종지의 주인공은 겨자입니다. 겨자의 매운맛은 이 사이트의 고추 가이드가 캡사이신에 대해 말하는 것을 하나하나 뒤집습니다 — 물이 있어야 생기고, 휘발하고, 가열하면 사라집니다.

동티모르 요리

이칸 페페스

동티모르의 국민 음식. 생선에 절구로 빻은 커리 페이스트를 바르고 바나나잎에 싸서 찐 다음, 잎을 벗기지 않고 그대로 숯불에 올립니다. 이 사이트의 다른 잎 요리는 모두 찌는 데서 끝나는데, 이 요리는 두 번째 단계가 있고 순서를 바꿀 수 없습니다. 찜은 생선을 익히고 페이스트를 살에 붙이지만 표면에 물을 남깁니다. 구이는 그 물을 날리고, 그러는 동안 잎이 타면서 연기가 안쪽으로 들어갑니다. 찌지 않고 굽기만 하면 바나나잎이 먼저 재가 됩니다.

마카오 요리

민치

마카오의 국민 음식이고, 이름은 영어 mince에서 왔습니다. 다진 고기를 간장과 우스터소스로 졸이고, 작게 깍둑썬 감자는 따로 튀겨 마지막 순간에 섞어 밥 위에 얹고 달걀 프라이를 올립니다. 감자를 나중에 넣는 것이 이 요리의 전부입니다. 고기와 함께 익히면 감자가 소스를 빨아들여 한 덩어리로 물러지고, 마지막에 넣으면 겉이 바삭한 채로 젖은 고기 사이에 남아 한 그릇 안에 두 가지 질감이 생깁니다. 포르투갈과 광둥이 400년 넘게 한 부엌을 쓴 결과가 이 접시입니다.

에티오피아 요리

도로 워뜨

에티오피아의 국민 음식이고, 이 사이트의 인제라 페이지가 "위에 올리는 것" 첫 줄에 이름을 올려 둔 요리입니다. 향신료 가이드는 순서를 번호까지 붙여 정리해 두었습니다 — 기름을 달구고, 통향신료, 그다음 양파. 도로 워뜨는 1번을 지웁니다. 기름 없는 냄비에 다진 적양파만 넣고 한 시간 가까이 볶아 물기를 다 날린 다음, 양파가 무너져 퓌레가 된 뒤에야 기름과 버르버레가 들어갑니다. 여기서 양파는 향신 재료가 아니라 소스의 몸통입니다. 밀가루도 토마토도 크림도 들어가지 않습니다.

니제르 요리

담부

니제르의 국민 음식. 쌀을 세몰리나만큼 굵게 부수어 삶지 않고 쪄서 알알이 흩어지게 만들고, 삶아 물기를 짠 모링가 잎과 섞어 냅니다. 이 사이트의 쿠스쿠스 페이지는 인스턴트를 그릇에 담고 끓는 물을 부어 5분 두는 것으로 끝나서, 정작 찌는 일이 왜 필요한지는 어디에도 없습니다. 삶으면 표면에서 빠져나온 전분이 갈 곳이 있어 알들이 서로 붙고, 찌면 알이 자기에게 응결한 물만 받아들이므로 표면끼리 녹아 붙지 않습니다. 그리고 이 요리에는 소스가 없습니다.

체코 요리

베프르조 크네들로 젤로

체코의 국민 음식이고, 이름 자체가 재료 목록입니다. 돼지고기 로스트, 크네들리크, 자우어크라우트. 이 사이트의 다른 체코 요리인 스비치코바는 크네들리크를 "만들기 번거로우니 사서 쓰라"고 적어 두었는데, 이 페이지가 그것을 만드는 페이지입니다. 크네들리크는 이스트로 부풀린 빵 반죽이지만 오븐이 아니라 끓는 물에 들어갑니다. 그래서 껍질이 아예 없고, 속은 젖은 상태로 탄력만 있습니다. 칼로 자르면 눌려서 떡이 되므로, 실을 감아 끊습니다. 마른 빵 조각이 구조를 잡아 줍니다.

타지키스탄 요리

쿠루토브

말린 요구르트 덩어리를 물에 불려 만든 국물에 납작빵을 찢어 넣고, 채소를 얹어 손으로 먹는 타지키스탄의 국민 음식. 이 사이트는 과일도 말리고(곶감) 채소도 말리고(단무지) 생선도 말리고(황태) 빵도 말립니다(라바시). 말리지 않는 것이 딱 하나 있는데, 가장 빨리 상하는 것 — 유제품입니다. 쿠루트는 그 답입니다. 발효로 산도를 낮추고, 소금을 넣고, 햇볕에 돌처럼 마를 때까지 말립니다. 냉장고 없이 몇 년을 갑니다.

포르투갈 요리

바칼랴우 아 브라스

염대구를 이틀 동안 물에 담가 소금을 빼내고, 양파와 감자채, 달걀과 함께 섞어 내는 리스본의 요리. 핵심은 담가두는 시간이 아니라 물을 몇 번 갈았는가입니다. 콩을 불릴 때는 물을 한 번만 부어도 되지만 — 그때는 물을 넣는 일이니까요 — 염대구는 소금을 빼내는 일이라, 같은 물에 이틀을 두면 물과 생선의 농도가 같아진 뒤로는 아무 일도 일어나지 않습니다. 그리고 소금에 절여 말린 대구는 생대구로 대체할 수 없습니다. 다른 재료입니다.

방글라데시 요리

일리시 파투리

겨자 양념에 재운 생선을 바나나잎에 싸서 찌는 벵골 요리이자 방글라데시의 국민 음식. 겨자씨 자체에는 매운맛이 없습니다. 매운맛은 세포가 깨지고 물을 만나야 비로소 만들어지고, 만들어진 뒤에는 휘발해서 날아가며, 열을 만나면 사라집니다. 이 사이트의 매운맛은 지금까지 전부 캡사이신이었고, 캡사이신은 이 셋 중 어느 것도 하지 않습니다. 그래서 겨자 양념은 찬물로 갈고, 갈아서 10분 안에 쓰고, 잎으로 싸서 가둡니다. 같은 요리에 들어가는 겨자기름은 반대로 연기가 날 때까지 달굽니다 — 같은 분자를 일부러 날려버리기 위해서입니다.

미국 요리

프라이드 치킨

버터밀크에 하룻밤 담갔다가 양념한 밀가루에 굴려 튀기는 미국 남부의 닭튀김. 이 사이트에 닭튀김은 이미 넷 있고 넷 다 전분 옷이거나 소스를 입힌 것입니다. 여기서 다른 것은 옷보다 그 앞 단계입니다 — 버터밀크는 사실 소금물이고, 4~24시간에 걸쳐 소금이 안까지 들어갑니다. 산은 고기를 부드럽게 하지 않습니다. 산이 하는 일은 밀가루를 덩어리로 뭉쳐 껍질을 울퉁불퉁하게 만드는 것입니다.

중식

동파육

항저우의 대표 요리. 삼겹살을 큼직한 정사각형으로 잘라 실로 묶고, 껍질을 위로 두고 두 시간 넘게 익힙니다. 요령은 전부 "건드리지 않기"입니다 — 국물이 껍질까지 올라오면 안 되고, 한 번도 뒤집지 않으며, 냄비 바닥에는 대파와 생강을 깔아 고기가 금속에 닿지 않게 합니다. 껍질이 국물 위에서 증기로만 익어야 젤리처럼 투명해집니다.

노르웨이 요리

포리콜

노르웨이의 국민 음식. 재료가 넷뿐입니다 — 뼈째 자른 양고기, 양배추, 통후추, 소금. 고기를 굽지도, 육수를 넣지도, 향신 채소를 볶지도 않고, 냄비에 켜켜이 쌓아 물을 조금만 붓고 두 시간 그대로 둡니다. 저으면 안 되는 것이 유일한 기술이고, 그래야 양배추가 흐물어지지 않고 조각으로 남습니다. 후추는 갈지 않고 통째로 넣어 그대로 씹습니다.

프랑스 요리

블랑케트 드 보

송아지고기를 흰 채로 끓여 그 국물을 그대로 소스로 만드는 프랑스 국민 음식. 브레이즈의 첫 두 수칙을 둘 다 어깁니다 — 고기를 굽지 않고, 국물에 완전히 잠기게 합니다. 이유는 하나입니다: 여기서 삶은 물은 부산물이 아니라 소스 그 자체입니다. 마무리는 달걀노른자와 크림을 섞은 리에종인데, 넣은 뒤로는 절대 끓이지 못합니다 — 82도를 넘기면 소스가 아니라 스크램블이 됩니다.

멕시코 요리

칠레 레예노

포블라노 고추를 통째로 구워 껍질을 벗기고 치즈를 채운 뒤 달걀 반죽을 입혀 지지는 멕시코 요리. 반죽이 특이합니다 — 흰자를 거품 내어 뿔이 서면 노른자를 다시 섞어 넣은, 사실상 머랭입니다. 튀김 가이드는 젖은 채로 들어가는 옷과 따로 이 반죽을 다루고, 거품이라서 만든 즉시 써야 하며, 젖은 고추에는 아예 붙지 않습니다. 고추를 굽고 벗기고 물기를 닦는 과정이 결국 그 반죽을 붙이기 위한 준비입니다.

중식

후이궈러우

삼겹살을 통째로 삶아 식힌 뒤 얇게 저며 다시 웍에 넣는 쓰촨 요리. 이름 그대로 솥에서 나온 고기가 솥으로 되돌아갑니다. 두 번 익히는 이유는 맛이 아니라 칼입니다 — 뜨거운 삼겹살은 지방이 물러서 2mm로 저밀 수가 없고, 완전히 식혀 지방이 굳어야 비로소 종잇장처럼 썰립니다. 그리고 그렇게 얇게 썰었기 때문에 웍에서 지방이 빠르게 녹아 나오고, 살과 비계가 서로 다르게 오그라들면서 조각이 등잔 모양으로 말립니다.

나이지리아 요리

수야

나이지리아 북부 하우사의 꼬치구이. 양념이 액체가 아니라 마른 가루라는 점이 전부입니다. 직화 가이드는 "소금만 뿌린 고기와 재운 고기는 다른 요리"라며 두 갈래로 나눈 뒤, 수야를 세 번째 방식 — 마른 가루 양념 — 으로 따로 세워 둡니다. 야지라 부르는 이 가루의 뼈대는 쿨리쿨리 — 볶아서 기름을 짜낸 땅콩입니다. 기름을 빼야 하는 이유가 곧 이 요리의 원리입니다. 기름이 든 땅콩가루는 불 위에서 녹아 흘러내리고 불꽃을 부르지만, 기름을 뺀 가루는 고기에 붙은 채로 타지 않고 볶아집니다.

독일 요리

아이스바인

소금물에 며칠 절인 돼지 정강이를 자우어크라우트와 함께 삶아 내는 독일 요리. 수육이나 족발과 같은 부위를 같은 물에 넣고 같은 시간 삶는데 결과가 다른 이유는 삶기 전에 소금에 절인다는 한 단계 때문입니다. 물에 삶으면 고기의 맛은 물 쪽으로 빠져나가는데, 미리 소금이 들어가 있으면 단백질이 물을 붙잡아 덜 빠지고 간은 안쪽까지 이미 들어 있습니다. 절임염을 쓰면 다 익은 뒤에도 살이 회색이 아니라 분홍색으로 남는데, 그것이 절였다는 증거입니다.

영국 요리

해기스

양의 내장을 다져 볶은 오트밀, 잘게 썬 양파, 쇠기름과 섞어 위장에 채우고 몇 시간 삶아 내는 스코틀랜드의 국민 요리. 순대나 소시지처럼 껍질에 채워 삶지만 목표는 정반대입니다. 순대는 피가, 바이스부르스트는 근육 단백질이 속을 하나로 붙여 자를 수 있게 만드는 반면, 해기스의 오트밀은 끝까지 알갱이로 남아 붙지 않도록 넣는 것입니다. 그래서 껍질을 가르면 덩어리가 아니라 숟가락으로 퍼먹는 부슬부슬한 것이 나옵니다.

인도 요리

파브 바지

뭄바이 방직 공장 노동자들의 점심이었던 길거리 음식. 채소를 넓적한 무쇠 철판 위에서 으깨개로 눌러 가며 익힙니다. 이 사이트의 사모사 페이지는 "으깨개는 감자의 전분을 터뜨려 풀처럼 만든다"며 손으로 부수라 하고, 매시드 포테이토 페이지도 많이 섞으면 끈적해진다고 경고합니다. 파브 바지는 바로 그 끈적함을 목표로 하는 요리입니다. 게다가 으깰수록 표면이 넓어져 물이 빨리 날아가니, 으깨는 동작 하나가 농축까지 같이 합니다.

폴란드 요리

비고스

자우어크라우트와 생양배추, 여러 가지 고기를 몇 시간 끓이는 폴란드의 국민 음식. 생양배추를 세 시간 끓이면 형체가 없어지는데 이 냄비의 양배추는 가닥이 그대로 남습니다. 이유는 산입니다. 이 사이트의 불리기 가이드는 산이 펙틴을 단단하게 굳히기 때문에 콩 요리에서 토마토를 늦게 넣으라고 말합니다 — 거기서는 그게 문제죠. 여기서는 바로 그 성질이 요리를 가능하게 합니다. 자우어크라우트가 스스로 만들어 낸 젖산이 자기 세포벽을 붙잡아 두는 겁니다.

프랑스 요리

카술레

흰 강낭콩과 오리 콩피, 소시지를 낮은 오븐에 세 시간 굽는 랑그도크의 냄비 요리. 이 요리의 정체는 껍질입니다. 젓지 않고 두면 표면이 마르면서 갈색 껍질이 앉는데, 그 껍질을 숟가락 등으로 눌러 다시 안으로 넣고 또 앉히기를 반복합니다. 카스텔노다리에서는 일곱 번이라고 말합니다. 깨서 넣은 껍질마다 갈색으로 변한 표면과 기름이 냄비 안으로 되돌아가니, 결국 이 요리는 자기 껍질의 맛이 됩니다. 마지막 껍질만 깨지 않고 그대로 냅니다.

한식

전복죽

제주와 강원 동해안의 전복 죽. 이 사이트의 밥 짓기 가이드는 죽을 두 곳에서 실패라고 적어 두었습니다 — 부서진 쌀알은 냄비를 죽으로 만들고, 전체가 죽처럼 되는 것은 물이 너무 많거나 쌀알이 부서진 탓이라고요. 죽은 그 셋을 전부 일부러 합니다. 쌀을 불려 반쯤 으깨고, 물을 여덟 배 붓고, 부푼 전분 입자가 터져 국물에 퍼질 때까지 젓습니다. 그리고 나머지 절반은 게우 — 대개 버리는 전복 내장인데, 참기름에 먼저 볶아 초록빛과 바다 맛을 내는 것이 이 죽을 흰죽에 전복을 얹은 것과 다르게 만듭니다.

독일 요리

바이스부르스트

뮌헨의 흰 소시지. 송아지고기와 돼지 등지방을 갈아 유화시킨 반죽을 양 케이싱에 채우고 끓지 않는 물에 데쳐 냅니다. 이 요리의 성패는 오븐도 불도 아니고 온도계 하나로 갈립니다. 섞는 동안 반죽이 12도를 넘으면 지방이 녹아 번지면서 유화가 깨지고, 그때부터는 아무리 더 돌려도 돌아오지 않습니다. 그래서 얼음이 재료로 들어가고 분쇄기 부품까지 냉동실에 넣습니다. 반대로 다 채운 뒤에는 80도를 넘겨서는 안 됩니다. 처음에도 나중에도 위험한 것은 열이고, 방향만 다릅니다.

이탈리아 요리

오소부코

송아지 정강이를 뼈째 두툼하게 썰어 두 시간 끓이는 밀라노 요리. 이름부터가 구멍 뚫린 뼈라는 뜻이고, 그 구멍 속 골수가 이 요리의 절반입니다. 끓는 동안 일부는 녹아 소스에 지방과 젤라틴을 보태고, 남은 것은 작은 숟가락으로 파먹습니다. 나머지 절반은 그레몰라타 — 레몬 껍질과 마늘과 파슬리를 다져 마지막에 생으로 뿌리는 것으로, 두 시간 동안 둥글고 깊어지기만 한 맛에 유일하게 날카로운 것을 얹는 장치입니다.

일식

니쿠자가

얇게 썬 소고기와 감자를 적은 국물에 조려 내는 일본 가정식의 대표. 고기는 주인공이 아니라 감자에 맛을 입히는 재료입니다. 국물이 재료의 절반밖에 오지 않으므로 냄비 뚜껑 대신 재료 위에 직접 얹는 누름뚜껑을 씁니다. 끓어오른 국물이 뚜껑에 부딪혀 다시 위로 떨어지면서, 젓지 않고도 골고루 배게 하는 장치입니다. 조미료를 넣는 순서도 정해져 있습니다 — 설탕이 먼저, 간장이 나중.

이란 요리

페센잔

곱게 간 호두와 석류당밀만으로 농도와 신맛을 모두 잡는 이란의 스튜. 전분도 밀가루도 들어가지 않습니다. 두세 시간 끓이는 동안 호두가 완전히 무너지면서 국물을 걸쭉하게 만들고, 마지막에 호두 자신의 기름이 검게 떠오르면 다 된 것입니다. 밝은 베이지에서 거의 검은 갈색으로 변해 가는 그 색의 변화가 곧 조리 과정입니다.

이란 요리

고르메 사브지

파슬리와 고수, 부추, 호로파 잎을 한 다발씩 넣고 25분 넘게 볶아 검푸르게 만든 다음 양고기와 강낭콩, 말린 라임과 함께 두 시간 끓이는 이란의 국민 음식. 연약한 허브는 마지막에 넣으라는 일반 원칙과 정반대입니다. 여기서는 풋내가 완전히 날아갈 때까지 볶아야 하고, 그 밑에서 드러나는 깊고 거의 고기 같은 향이 이 요리의 전부입니다.

프랑스 요리

뫼니에르

생선에 밀가루를 얇게 묻혀 버터에 구운 뒤, 그 버터를 개암색이 날 때까지 더 익혀 레몬즙과 파슬리만 섞어 끼얹는 프랑스 생선 요리. 소스를 따로 만들지 않습니다 — 생선을 구운 버터가 그대로 소스입니다. 그래서 이 요리의 전부는 버터가 고소해지는 순간과 타 버리는 순간 사이, 30초쯤 되는 그 구간을 잡는 데 있습니다.

가나 요리

레드레드

동부콩을 붉은 팜유와 토마토에 끓여 잘 익은 플랜테인 튀김과 함께 내는 가나의 일상 음식. 이름의 붉은 것이 둘이라 레드레드입니다. 요령은 플랜테인 쪽에 있습니다. 익은 플랜테인은 전분이 이미 당으로 바뀌어 있어서 감자처럼 튀기면 속이 익기 전에 겉이 타 버립니다. 기름을 낮게 잡고, 껍질이 검어질 때까지 기다린 것을 쓰는 것이 전부입니다.

멕시코 요리

카르니타스

돼지고기를 라드에 푹 잠기게 넣고 몇 시간 낮은 온도로 익힌 뒤, 마지막에 불을 올려 같은 기름에서 겉만 튀기듯 지지는 멕시코 요리. 기름에 잠겨 있지만 튀김이 아닙니다. 90도 언저리의 기름은 열을 옮기는 매개일 뿐이고, 물이 없으니 고기의 맛이 빠져나갈 곳도 없습니다. 한 냄비에서 방식이 두 번 바뀌는 것이 이 요리의 전부입니다.

독일 요리

자우어브라텐

소고기 덩어리를 식초와 와인에 사나흘 재웠다가 그 국물째로 오래 끓여 내는 독일의 일요일 요리. 흔히 식초가 고기를 연하게 만든다고 설명하지만 그건 사실이 아닙니다. 산은 겉 몇 밀리미터에서 멈추고, 고기를 실제로 무너뜨리는 것은 세 시간의 약한 물기 열입니다. 그러면 나흘은 무엇을 위한 것인가 — 그동안 만들어지는 것은 고기가 아니라 소스입니다.

페루 요리

안티쿠초

소 염통을 식초와 아히 판카에 재워 꼬치에 꿰어 센 숯불에 굽는 페루의 길거리 음식. 염통은 내장이라는 이름이 주는 인상과 달리 평생 쉬지 않고 움직인 근육이어서, 간 같은 맛이 아니라 아주 진한 소고기 맛이 납니다. 대신 지방이 거의 없어서 익는 구간이 몹시 좁습니다 — 한 면에 2분, 그 이상은 가죽입니다.

모로코 요리

파스티야

향신료로 조린 닭고기와 달걀, 볶은 아몬드를 얇은 페이스트리로 싸서 구운 뒤 슈거파우더와 계피를 뿌려 내는 모로코의 잔치 요리. 짠 요리 위에 설탕을 뿌린다는 것이 이 요리의 전부이고, 실수처럼 들리지만 실수가 아닙니다. 사프란과 생강으로 조린 고기는 이미 단맛 쪽으로 기울어 있고, 설탕은 그 방향을 완성하면서 아몬드의 고소함과 계피를 하나로 묶습니다.

벨기에 요리

물 프리트

홍합을 냄비째 쪄서 감자튀김과 함께 내는 벨기에의 국민 요리. 홍합에는 물을 거의 붓지 않습니다. 껍데기가 열리면서 안에 있던 바닷물이 그대로 쏟아져 나와 국물이 되기 때문이고, 그래서 이 요리에서 가장 맛있는 부분은 조리하면서 만든 것이 아니라 홍합이 가지고 온 것입니다. 불에 올려 두는 시간은 5분 남짓이고, 그 이상은 전부 손해입니다.

싱가포르 요리

칠리 크랩

통게를 토막 내어 토마토와 고추로 만든 걸쭉한 소스에 볶아 내는 싱가포르의 대표 요리. 이름과 달리 아주 맵지는 않고, 달고 새콤하고 감칠맛이 강합니다. 마지막에 푼 달걀을 가늘게 흘려 넣어 소스를 걸쭉하게 만드는 것이 이 요리의 정체이고, 남은 소스를 찍어 먹을 튀긴 만터우가 게만큼이나 중요합니다.

우크라이나 요리

치킨 키예프

두드려 얇게 편 닭가슴살로 마늘 버터를 감싸 이중으로 빵가루를 입혀 튀긴 우크라이나 요리. 칼을 넣으면 안에서 녹은 버터가 뿜어져 나오는 것이 이 요리의 전부이고, 그 한 순간을 위해 앞의 모든 단계가 있습니다. 버터를 미리 얼리고, 이음매를 겹쳐 봉하고, 빵가루를 두 번 입히는 것은 멋이 아니라 튀기는 동안 안쪽이 압력 용기가 되기 때문입니다.

러시아 요리

펠메니

얇은 밀가루 반죽에 날고기 소를 넣어 동그랗게 빚은 뒤 삶아 사워크림과 함께 내는 러시아의 만두. 다른 만두와 결정적으로 다른 점은 만든 다음에 있습니다. 빚자마자 먹는 것이 아니라 판째 얼려 두었다가, 해동하지 않고 얼어 있는 그대로 끓는 물에 넣습니다. 시베리아의 겨울이 냉동고 노릇을 하던 시절부터 이어진 방식이고, 지금도 이쪽이 더 맛있습니다.

프랑스 요리

뵈프 부르기뇽

소고기를 부르고뉴 레드와인에 서너 시간 뭉근히 조려 만드는 프랑스의 대표적인 브레이즈 요리. 이름이 곧 재료라 와인이 전부처럼 보이지만, 이 요리를 결정하는 것은 오히려 두 가지 순서입니다. 고기를 물기 없이 나눠 구워 갈색을 확실히 내는 것, 그리고 베이컨과 방울양파와 버섯을 냄비에 함께 넣지 않고 따로 익혀 마지막에 얹는 것입니다.

프랑스 요리

포토푀

소고기와 통째로 썬 채소를 몇 시간 동안 약하게 삶아 국물과 건더기를 따로 내는 프랑스의 가정식. 이름 그대로 불 위의 냄비 하나뿐인데, 여기에는 국물을 얻을 것인가 고기를 얻을 것인가 하는 오래된 갈림길이 들어 있습니다. 찬물에서 시작하면 맛이 국물로 빠져나가고 끓는 물에 넣으면 고기에 남는데, 이 요리는 부위를 여러 개 쓰고 절대 팔팔 끓이지 않는 방식으로 양쪽을 다 가져갑니다.

일식

오차즈케

밥에 뜨거운 차와 다시를 부어 먹는 일본의 한 그릇. 재료 목록만 보면 레시피랄 것이 없어 보이지만 실제로는 세 가지가 결과를 정합니다 — 밥이 갓 지은 뜨거운 것이면 안 되고, 국물은 밥 높이까지만 부으며, 간은 국물이 아니라 얹은 것에서 옵니다. 짜게 만든 국물에 밥을 만 것은 다른 음식입니다.

일식

햄버그 스테이크

빵 없이 접시에 내는 일본식 양식 함박. 햄버거 패티와 재료가 비슷해 보이지만 만드는 방향이 정반대입니다 — 햄버거는 최소한만 만지지만 이쪽은 끈기가 생길 때까지 치대고, 우유에 불린 빵가루를 넣어 육즙을 가둡니다. 가운데를 눌러 두는 것도 장식이 아니라 부풀어 갈라지는 것을 막는 조치입니다.

미국 요리

잠발라야

루이지애나의 한 냄비 쌀 요리. 소시지와 닭고기를 먼저 진하게 구워 그 눌은 자국 위에 양파·셀러리·피망을 볶고, 쌀을 넣은 뒤에는 다 될 때까지 젓지 않는 것이 전부입니다. 저으면 쌀알이 부서져 전분이 나오고 죽처럼 됩니다 — 리소토와 정반대 방향으로 만드는 쌀 요리입니다.

포르투갈 요리

프란세지냐

포르투 사람들이 크로크 무슈를 보고 만들어 낸, 훨씬 무거워진 샌드위치. 햄과 소시지와 스테이크를 식빵 사이에 쌓고 치즈를 덮어 녹인 뒤 맥주와 토마토로 만든 뜨거운 소스를 부어 접시째 냅니다. 가게마다 다른 것은 속 재료가 아니라 소스이고, 이 요리에서 배울 것도 거의 전부 소스에 있습니다.

한식

장어구이

민물장어를 갈라 뼈를 발라내고 숯불에 구운 것. 복날에 삼계탕과 함께 놓이는 대표적인 보양식입니다. 양념을 처음부터 바르는 것이 이 요리에서 가장 흔한 실패이고, 소금만 뿌려 초벌로 기름을 뺀 다음 양념을 얇게 여러 번 덧발라야 층이 쌓입니다. 곁들이는 생강채는 장식이 아니라 구성의 절반입니다.

프랑스 요리

장봉뵈르

바게트에 버터를 바르고 햄을 넣은 것이 전부인 프랑스의 국민 샌드위치. 재료가 셋뿐이라 요령이 없어 보이지만, 빵이 당일 것이어야 하고 버터가 조미료가 아니라 한 겹의 재료여야 한다는 두 조건이 결과를 거의 다 결정합니다. 상추도 마요네즈도 넣지 않는 것이 이 샌드위치의 정의에 가깝습니다.

한식

삼겹살구이

삼겹살을 식탁 위 불판에서 직접 구워 상추에 싸 먹는, 한국에서 가장 많이 팔리는 외식 메뉴. 양념이 없으니 잘못될 구석도 적어 보이지만 실제로는 두께 하나가 모든 것을 결정합니다. 두툼한 요즘 삼겹살은 얇은 것과 완전히 다른 방식으로 구워야 하고, 자주 뒤집는 습관과 굽기 전에 가위로 자르는 습관이 육즙을 잃는 두 가지 경로입니다.

한식

고등어구이

반으로 갈라 편 고등어에 소금을 뿌려 구운, 백반집 밥상의 기본. 재료가 생선과 소금뿐이라 기술이 들어갈 자리는 세 군데밖에 없습니다 — 소금을 언제 뿌리느냐, 굽기 전에 물기를 얼마나 빼느냐, 그리고 껍질이 팬에 붙지 않게 하느냐. 이 셋을 지키면 껍질은 바삭하고 살은 촉촉한 상태가 나오고, 하나라도 놓치면 껍질이 팬에 남고 속은 퍽퍽해집니다.

이 종류의 나머지 요리182