야쓰하시

변형

• 구운 야쓰하시: 한국어 위키백과는 야쓰하시를 "센베이의 일종으로, 계피맛이 나는 것이 특징이다"라고 적고, 원래 이름이 딱딱하게 구운 센베라는 뜻의 가타야키센베였다고 한다. 같은 반죽을 1mm로 더 얇게 밀어 직사각형으로 자르고 150°C 오븐에서 20~25분, 바싹 마를 때까지 구우면 그 딱딱한 쪽이 된다.
• 팥소 없이: 위키백과가 가르는 종류는 셋이다 — "반죽을 구운 야쓰하시(八ツ橋, 또는 가타야키야쓰하시; 堅焼き八ツ橋), 반죽을 익혔으나 굽지 않은 나마야쓰하시(生八ツ橋), 여기에 팥소를 넣은 앙이리나마야쓰하시(餡入り生八ツ橋)로 종류가 나뉜다". 소 없이 네모난 채로 겹쳐 내면 나마야쓰하시다.
• 맛을 바꿔: 계피 대신 말차 가루를 반죽에 섞으면 초록색이 된다.
• 역사: 위키백과에 따르면 "제2차 세계 대전 이후에는 나마야쓰하시가 고안되었고, 오늘날에는 이것이 구워서 만든 야쓰하시보다 인기를 얻게 되었다". 오늘날 "야쓰하시는 교토를 대표하는 관광 기념품이다".

꿀팁

• 반죽을 통째로 찐다. 쌀가루에는 글루텐이 없다. 당고가 적는 대로 "뜨거운 물이 전분을 호화시켜 만드는 끈기가 유일한 접착제다". 카놈 찐은 거기서 한 걸음 더 나간다 — "카놈 찐은 눌러서 뽑는 것 말고는 방법이 없는데, 쌀에는 글루텐이 없어서 반죽을 늘리거나 접을 수가 없기 때문입니다." 그리고 그 반죽을 붙잡는 방법을 이렇게 적는다 — "반죽의 5분의 1을 미리 삶는 것이 핵심이다." 야쓰하시는 5분의 1이 아니라 전부를 익힌다. 반죽 전체가 호화된 전분으로 붙어 있으니 2mm로 밀려도 끊기지 않고 대각선으로 접혀도 갈라지지 않는다. 카놈 찐의 문장이 틀린 것은 아니다. 대부분 날것인 반죽이라면 그 말이 맞고, 이 반죽은 날것인 부분이 없다 (찌기).
• 찹쌀가루를 조금 섞는다. 당고가 두 가루의 몫을 가른다 — "상신분(멥쌀)은 씹는 맛을, 백옥분(찹쌀)은 쫄깃함을 담당한다." "반대로 멥쌀가루만 쓰면 단단하고 잘 갈라진다." 얇게 밀어 접는 반죽에는 갈라짐이 곧 실패다. 그래서 멥쌀 70에 찹쌀 30을 넣는다. 찹쌀을 더 늘리면 당고의 말대로 모찌 쪽으로 간다.
• 따뜻할 때 민다. 찐 반죽은 식을수록 단단해진다. 당고는 그 이유를 "쌀 전분이 노화되기 때문이고, 냉장은 그 속도가 가장 빠른 구간이라 최악이다"라고 적는다. 밀고 자르고 접는 일을 반죽이 따뜻한 동안 끝낸다.
• 그날 먹고, 냉장고에 넣지 않는다. 다이후쿠가 쌀가루 둘의 차이를 숫자로 적는다 — "보통 멥쌀은 아밀로스가 17퍼센트쯤이고, 찹쌀은 사실상 0이다." 나마야쓰하시는 대부분 멥쌀이라 두면 굳는다. 구운 야쓰하시는 이 문제가 없다. 물을 다 날려 버렸으니 굳을 것이 남지 않는다.
• 덧가루는 계피와 콩가루. 날 쌀가루를 덧가루로 쓰면 익지 않은 가루가 겉에 남는다. 계피와 콩가루는 그대로 먹는 가루라 맛이 된다.