카놈 찐

Name: 카놈 찐
Prep time: 2 h
Cook time: 1 h
Total time: 3 h
Yield: 6인분
Cuisine: 태국 요리
Ingredients: 1 kg 멥쌀; 3 L 물; 100 g 타피오카 전분; 1 작은술 소금; 500 g 흰살생선; 400 ml 코코넛밀크; 8 개 말린 고추; 2 대 레몬그라스; 30 g 갈랑갈; 50 g 크라차이; 6 개 샬롯; 1 큰술 새우장(가피); 3 큰술 피시소스; 300 g 생채소; 4 개 삶은 달걀

쌀을 며칠 물에 담가 삭힌 뒤 갈아서 반죽으로 만들고, 구멍 뚫린 판에 눌러 끓는 물 속으로 바로 뽑아내는 태국의 쌀국수. 이 사이트의 다른 국수는 밀어서 썰거나 손으로 뽑거나 사서 쓰는 것들입니다. 카놈 찐은 눌러서 뽑는 것 말고는 방법이 없는데, 쌀에는 글루텐이 없어서 반죽을 늘리거나 접을 수가 없기 때문입니다. 그래서 반죽의 일부를 미리 익혀 섞어, 그 풀이 가락을 붙잡아 주게 만듭니다.

조리 단계

쌀을 씻어 물에 담가 사흘에서 나흘 둔다. 하루에 한 번 물을 간다. 물을 갈지 않으면 삭는 것이 아니라 썩는다. 다 되면 쌀알이 손가락으로 눌러 부서지고 시큼한 냄새가 난다.
쌀을 건져 여러 번 헹구고 물을 조금 넣어 아주 곱게 간다. 알갱이가 남으면 눌러 뽑을 때 구멍이 막힌다.
⏲ 20분
간 것을 면포에 담아 무거운 것으로 눌러 물을 뺀다. 손으로 뭉쳐 형태가 유지되는 정도까지.
⏲ 60분
반죽의 5분의 1을 떼어 끓는 물에 20분 삶는다. 이것이 이 요리의 관건이다 — 익은 전분이 풀이 되어 나머지 반죽의 가락을 붙잡아 준다. 쌀에는 글루텐이 없어 이 풀 말고는 붙잡을 것이 없다.
⏲ 20분
삶은 덩이를 뜨거울 때 남은 반죽과 함께 20분 세게 치댄다. 매끈하고 늘어나는 반죽이 될 때까지. 식으면 섞이지 않는다.
⏲ 20분
큰 냄비에 물을 넉넉히 끓인다. 옆에 찬물 볼도 준비한다.
⏲ 10분
반죽을 구멍 뚫린 국수틀(없으면 감자 라이서나 구멍 낸 캔)에 넣고 끓는 물 위에서 눌러 내린다. 가락이 물에 닿는 순간 전분이 익어 굳는다. 뜨면 30초 더.
⏲ 3분
건져 찬물에 헹군다. 표면 전분을 씻어 내지 않으면 가락끼리 한 덩이로 붙는다(면 삶기).
⏲ 5분
손가락으로 한 입 분량씩 집어 똬리처럼 감아 채반에 놓는다. 태국 시장에서 파는 형태가 이것이고, 감아 두면 서로 붙지 않는다.
⏲ 15분
남 야를 만든다: 고추·레몬그라스·갈랑갈·크라차이·샬롯·가피를 절구에 빻아 페이스트로 만들고, 코코넛밀크를 조금 넣어 향이 날 때까지 볶은 뒤 으깬 생선과 남은 코코넛밀크를 넣어 끓인다. 피시소스로 간한다.
⏲ 40분
국수 똬리를 접시에 담고 남 야를 붓는다. 생채소와 삶은 달걀을 곁들인다. 소스는 뜨겁게, 국수는 상온으로 낸다.
⏲ 5분

팁과 변형

변형

남 야: 생선과 크라차이를 넣은 커리. 가장 기본이고 사진이 이것이다(게살로 만든 남 야 뿌).
남 프릭: 돼지고기와 땅콩, 코코넛밀크로 만든 달콤한 소스. 아이들이 좋아하는 쪽.
남 응이아우: 태국 북부의 토마토와 돼지갈비 국물. 매콤하고 산미가 있다.
사오 남: 파인애플, 생강, 코코넛, 말린 새우를 얹어 소스 없이 비벼 먹는 것.
이름의 유래: "카놈"은 과자·면, "찐"은 중국을 뜻하지만 이 음식은 중국에서 온 것이 아니다. ko.wikipedia도 타이인이 이주해 오기 전 태국 중부에 살던 몬족의 음식에 기원을 둔다고 적는다. 라오스의 카오 뿐, 미얀마의 모힝가 국수가 같은 계열이다.

꿀팁

이 국수는 눌러 뽑는 수밖에 없다. 칼국수는 밀어서 썰고, 란저우 라몐은 접어서 늘린다. 둘 다 글루텐 그물이 있어야 가능한 일이고, 쌀에는 그것이 없다. 그래서 반죽을 늘릴 수도 접을 수도 없고, 구멍으로 밀어내는 것만 남는다.
반죽의 5분의 1을 미리 삶는 것이 핵심이다. 익은 전분이 풀이 되어 나머지를 묶어 준다. 쇼쿠팡의 탕종이 물을 붙잡기 위해 전분을 미리 익히는 것과 같은 도구를, 여기서는 가락을 붙잡기 위해 쓴다. 인제라의 압시도 같은 장치다.
슈페츨레와 같은 동작, 다른 이유. 그쪽도 반죽을 구멍으로 긁어 끓는 물에 떨어뜨리지만, 달걀과 글루텐이 있어 형태가 유지되고 눌러 넣는 것은 편의다. 여기서는 눌러 넣지 않으면 국수가 존재할 수 없다.
묵은쌀을 쓴다. 갓 나온 쌀은 수분이 많아 삭히면 물러 반죽이 되지 않는다.
물을 매일 간다. 삭히는 것과 썩는 것의 차이는 이 한 가지다. 시큼한 냄새는 정상이고, 들큼하거나 미끈거리면 버린다(발효의 기초).
곱게 갈아야 한다. 알갱이가 남으면 구멍이 막히고, 가락이 중간에 끊긴다.
똬리로 감아 두는 이유. 삶은 쌀국수는 표면이 끈적해 그대로 두면 한 덩이가 된다. 한 입씩 감아 두면 집기도 쉽고 붙지도 않는다.
국수는 차게, 소스는 뜨겁게. 태국에서 이 국수를 데워 내는 일은 없다. 상온의 국수에 뜨거운 커리를 붓는 온도차가 이 음식의 일부다.