당고

변형

• 안코 당고: 글레이즈 대신 팥소를 얹는다. 굽지 않고 삶은 그대로 쓰는 것이 보통이다.
• 고마 당고: 검은깨 페이스트나 깨소금을 묻힌다. 참깨의 향이 열에 약하므로 마지막에 묻힌다.
• 삼색 당고(하나미 당고): 분홍·흰색·초록 세 색을 꿴 꽃놀이용. 색은 딸기 분말·말차로 내고, 글레이즈 없이 그대로 먹는다. 같은 반죽이지만 굽지 않아 표면이 매끈하다.
• 쿠사 당고: 쑥을 반죽에 넣는다. 한국 쑥떡과 같은 재료지만 쌀가루 배합이 다르다.
• 미타라시의 5개 꼬치: 이름은 교토 시모가모 신사의 미타라시 축제에서 왔다고 전해지고, 그 방식은 꼬치에 5개를 꿰어 맨 위 한 개와 나머지 네 개를 띄워 사람의 머리와 팔다리를 나타냈다고 한다. 지금은 가게와 지역에 따라 3~5개로 다양하다.
• 찹쌀가루만 쓰면: 당고가 아니라 모찌 계열이 된다. 훨씬 늘어나고 씹는 저항이 없다. 반대로 멥쌀가루만 쓰면 단단하고 잘 갈라진다. 6:4는 그 사이의 실용적인 지점이다.
• 송편과의 차이: 송편도 멥쌀가루를 뜨거운 물로 익반죽하지만, 찌고 소를 넣고 글레이즈가 없다. 반죽의 원리는 같고 그 뒤가 전부 다르다.

꿀팁

• 두 가지 쌀가루가 이 요리의 전부다. 상신분(멥쌀)은 씹는 맛을, 백옥분(찹쌀)은 쫄깃함을 담당한다. 가장 흔한 실패는 찹쌀가루만 쓰는 것이고, 그러면 모찌가 된다. 6:4에서 시작해 취향대로 조절한다.
• 찬물로는 반죽이 안 된다. 밀가루 반죽은 글루텐이 붙잡아 주지만 쌀가루에는 글루텐이 아예 없다. 뜨거운 물이 전분을 호화시켜 만드는 끈기가 유일한 접착제다 (반죽과 글루텐에서 다룬 것의 정반대 경우다).
• 떠오른 뒤가 시작이다. 떠오르는 것은 표면 밀도가 낮아진 신호일 뿐이다. 3분을 더 줘야 속이 익는다. 하나를 잘라 확인하는 것이 가장 확실하다.
• 찬물 헹굼은 붙지 않게 하려는 것이다. 표면 전분을 씻어내면 서로 붙지 않고 꼬치에 꿰기 쉽다 (면 삶기에서 면을 헹구는 것과 같은 이유다).
• 글레이즈는 식으면 되직해진다. 냄비에서 원하는 농도까지 조리면 식은 뒤에는 젤리가 된다. 숟가락 뒤를 얇게 덮는 지점에서 멈춘다 (농도 잡는 법).
• 굽기와 글레이즈의 순서는 바꿀 수 없다. 설탕은 150°C 부근에서 타기 시작하는데 직화 표면은 그보다 훨씬 뜨겁다. 먼저 굽고 마지막 30초에 바른다 — 야키토리의 타레, 데리야키 치킨의 양념과 정확히 같은 규칙이다 (직화로 굽기, 설탕이 하는 일).
• 갈색 반점이 목표다. 균일한 갈색이 아니라 점점이 그을린 자국이다. 그 반점이 마이야르 반응의 향을 만들고, 글레이즈의 단맛과 대비를 만든다 (갈색으로 굽기).
• 몇 시간 만에 굳는다. 쌀 전분이 노화되기 때문이고, 냉장은 그 속도가 가장 빠른 구간이라 최악이다 (내는 온도). 떡국의 떡, 송편과 같은 문제다.
• 굳은 것은 되돌아온다. 60°C 이상으로 데우면 전분 결정이 풀린다. 팬에 살짝 굽거나 찜기에 몇 분 넣으면 다시 부드러워진다 (찌기).
• 삶은 당고는 냉동이 낫다. 꼬치에 꿰기 전 상태로 하나씩 떨어뜨려 얼린 뒤 봉지에 옮긴다. 냉장은 하지 않는다 (냉동과 해동).
• 꼬치는 물에 담근다. 30분이면 충분하고, 안 하면 그릴에서 꼬치가 먼저 탄다.