다이후쿠

변형

• 이치고 다이후쿠: 딸기를 먼저 앙금으로 완전히 감싼 다음 떡으로 싼다. 이 순서가 중요하다 — 딸기에서 나온 물이 떡에 직접 닿으면 껍질이 녹아 주저앉는다. 앙금이 방수층 노릇을 한다.
• 마메다이후쿠: 조린 검은콩을 반죽에 섞는다. 짭짤한 콩이 단맛을 끊어 준다.
• 요모기 다이후쿠: 쑥을 넣어 초록빛이 도는 것. 송편의 쑥 반죽과 같은 재료다.
• 시오다이후쿠: 반죽에 소금을 넣은 것.
• 유키미 다이후쿠: 안에 아이스크림을 넣은 현대식. 냉동실에서도 딱딱해지지 않는 이유가 이 문서의 주제 그대로다 — 아밀로스가 거의 없고 설탕이 물을 붙잡고 있기 때문이다.
• 한국의 찹쌀떡: 사실상 같은 과자다. 콩고물을 묻히면 인절미 쪽으로 간다.

꿀팁

• 찹쌀이 다른 이유는 딱 하나, 아밀로스다. 쌀 전분은 사슬이 곧은 아밀로스와 가지가 많은 아밀로펙틴으로 되어 있다. 보통 멥쌀은 아밀로스가 17퍼센트쯤이고, 찹쌀은 사실상 0이다. 식으면서 다시 결정으로 뭉쳐 굳는(노화) 것은 곧은 아밀로스 쪽이고, 가지가 사방으로 뻗은 아밀로펙틴은 서로 포개지지 못해 훨씬 느리게 굳는다. 늘어나는 것도 같은 이유다.
• 당고와 송편이 말하지 않은 부분이 그것이다. 당고는 "찹쌀가루만 쓰면 모찌가 된다 — 훨씬 쫀득하다"고 적고, 송편은 "찹쌀가루를 쓰면 반죽이 처지고 다르게 굳는다"고 적는다. 둘 다 맞는데, 그 차이를 만드는 것이 위의 숫자다.
• 냉장고 규칙은 당고가 이미 설명한다. 0~4도가 전분이 가장 빨리 굳는 구간이다. 찹쌀떡도 그 구간에서는 굳는다 — 다만 훨씬 느릴 뿐이다.
• 설탕은 단맛만을 위한 것이 아니다. 설탕이 하는 일이 꼽는 네 가지 일 가운데 수분 유지가 여기서는 구조에 가깝다. 설탕을 반으로 줄이면 덜 달아지는 것이 아니라 다음 날 딱딱해진다.
• 푸푸와 같은 동작, 다른 결과. 푸푸는 "뜨거울 때 쳐야 한다. 식으면 아무리 쳐도 탄력이 생기지 않는다"고 적는다. 옳다 — 카사바 전분에는 아밀로스가 있다. 떡은 하루가 지나도 아직 늘어난다.
• 노화를 다루는 네 가지 방식 가운데 이것이 다섯 번째다. 래밍턴은 굳은 상태를 요구하고, 아란치니는 식어서 끈적해진 밥이 있어야 뭉쳐지며, 스팸 무스비는 굳기 전에 눌러야 하고, 쇼쿠팡은 전분을 미리 호화시켜 굳는 속도를 늦춘다. 다이후쿠는 애초에 잘 굳지 않는 재료를 쓴다.
• 감자 전분은 이형제이지 재료가 아니다. 넉넉히 쓰되 마지막에 붓으로 털어 낸다. 옥수수 전분은 입에서 텁텁하게 남는다.
• 소는 마른 편이어야 한다. 빚고 봉하기가 말하는 "터지는 이유는 소의 수분"이 여기에도 그대로 적용된다. 팥앙금은 이미 졸여 놓은 소라 문제가 없고, 딸기는 그래서 앙금으로 한 겹 감싼다.