연근정과

변형

• 다른 재료로: ko.wikipedia는 정과를 과일이나 뿌리식물을 설탕 등에 졸여 만드는 과자로 설명한다. 도라지, 생강, 금귤, 당근, 사과가 같은 방법으로 정과가 된다. 단단한 뿌리일수록 오래, 무른 과일일수록 짧게 졸인다.
• 꿀로 졸이는 옛 방식: ko.wikipedia에 따르면 《산림경제》 같은 옛 문헌의 연근정과는 주로 꿀로 단맛을 냈고, 빛깔이 검붉어야 좋다며 천천히 약한 불로 졸이라고 적었다. 설탕과 물엿 대신 꿀 150g을 쓰면 그 색에 가까워진다.
• 색을 들인 정과: 오미자를 우린 물이나 치자 물로 시럽을 만들면 분홍색, 노란색 정과가 된다. 한과 상에 여러 색을 올릴 때 쓴다.
• 사진의 것: 색이 짙게 들 때까지 오래 졸인 쪽이다. 불을 조금 일찍 끄면 연한 호박색에 더 말랑하다.
• 부각과 같은 재료, 반대 방향: 부각은 얇게 썬 연근을 데쳐 찹쌀풀을 발라 말렸다가 튀긴다. 정과는 같은 연근의 물을 빼는 대신 설탕으로 바꾼다. 하나는 바삭해지고 하나는 쫀득해진다.

꿀팁

• 묽게 시작하는 것이 이 과자의 방법이다. 설탕이 하는 일은 과일을 시럽에 익히는 이유를 이렇게 적는다 — "맹물에 배를 20분 삶으면 뭉개지지만, 과일보다 단 시럽에서는 세포 밖으로 물이 나갈 이유가 없어 형태가 남습니다"(푸아르 벨 엘렌). 그건 20분짜리 이야기다. 정과는 한 시간 넘게 끓여 연근 속의 물을 아예 설탕으로 바꾸는 것이 목적이고, 그러면 시럽이 얼마나 더 달아도 되는지가 문제가 된다. 처음부터 진한 시럽에 넣으면 물이 빠져나가는 속도가 설탕이 들어가는 속도를 앞질러, 겉은 쪼그라들어 질겨지고 속은 덜 단 채로 남는다. 묽은 설탕물로 시작해 물이 날아가는 만큼만 진해지게 두면 안팎의 차이가 끝까지 작게 유지된다.
• 설탕은 느리게 들어간다. 니쿠자가가 설탕을 먼저 넣는 이유로 적은 것이 이 과자의 시계다 — "설탕(자당) 분자는 소금이 갈라지는 이온보다 훨씬 크고 무거워서 감자 속으로 훨씬 느리게 들어간다". 0.7cm 두께의 한가운데까지 설탕이 닿는 데 한 시간 가까이 걸리는 이유이고, ko.wikipedia가 전하는 옛 문헌이 "천천히 만화로 조리라"고 적은 이유이기도 하다.
• 물엿은 반쯤 졸았을 때 넣는다. 시럽이 진해질수록 식으면서 설탕 결정이 생기기 쉽다. 설탕이 하는 일은 물엿의 맥아당을 "단맛이 설탕의 3분의 1 정도밖에 안 되면서 색은 잘 나고 결정이 잘 안 생깁니다"라고 설명한다. 시럽이 진해지기 시작할 때 넣으면 다 졸았을 때 조각 겉에 설탕이 하얗게 앉지 않고 윤기로 남는다. 같은 문장이 말하듯 색도 잘 나서, 사진 같은 짙은 호박색은 이 단계에서 든다.
• 투명해지면 다 된 것이다. 날 연근은 희고 불투명하다. 조직 속 물의 자리를 시럽이 채울수록 빛이 통과해 속이 비친다. 한 조각을 잘라 가운데가 아직 하얗고 탁하면 설탕이 거기까지 가지 않은 것이니 더 졸인다.
• 썰자마자 식초물에 담그고, 한 번 데친다. 부각이 연근을 데치는 이유를 적어 둔 그대로다 — "데치는 것은 전분을 가라앉히고 갈변을 막기 위한 것이다". 정과에서는 갈변이 시럽의 색까지 탁하게 만든다.
• 넓은 팬에 한 겹으로 깔고, 젓지 말고 뒤집는다. 겹친 조각은 시럽에 잠기는 깊이가 달라 고르게 졸지 않는다. 끝으로 갈수록 시럽이 진해져 바닥이 타기 쉬우니 불은 계속 가장 약하게 둔다.
• 건져서 겉을 말린다. 시럽에서 건진 채 겹쳐 두면 식으면서 서로 들러붙는다. 하나씩 떼어 말린 뒤 담는다.