식초

종류가 서로 대체되지 않습니다. 산도(%)를 보고 쓰는 법, 산이 휘발한다는 사실, 그리고 콩 요리에서 늦게 넣어야 하는 이유.

병에 적힌 산도(%)를 보세요

식초의 세기는 초산 농도로 표시되고, 보통 4~7% 사이입니다. 5%와 7%는 40% 차이라, 같은 1큰술이 전혀 다른 결과를 냅니다.

레시피가 어느 식초를 가정했는지 모를 때는 적게 넣고 맛을 보는 쪽이 안전합니다. 산은 나중에 더할 수 있지만 뺄 수는 없습니다.

쌀식초: 순하고 은은한 단맛(4~5%). 한식·일식의 기본입니다. 탕수육 소스의 산미가 이쪽입니다.
화이트식초(양조식초): 날카롭고 중립적(5~7%). 향이 없어 절임에 좋고, 요리에 쓰면 산미만 도드라집니다.
사과식초: 과일 향이 남아 있어 드레싱과 고기 양념에 잘 맞습니다.
와인식초: 화이트는 가볍고 레드는 묵직합니다. 그릭샐러드의 드레싱이 이쪽입니다.
발사믹: 산도가 낮고 당도와 농도가 높습니다. 산이 목적이 아니라 단맛과 농도가 목적인 재료라, 다른 식초 대신 넣으면 요리가 달라집니다.
맥아식초: 곡물 향. 피시앤칩스에 뿌리는 것이 이것입니다.

초산은 끓이면 날아갑니다. 그래서 처음에 다 넣으면 완성 시점에 신맛이 남지 않습니다.

빈달루가 식초를 두 번에 나누는 것이 이 이유입니다 — 처음 150ml는 고기를 절이는 몫, 마지막 2큰술은 향과 날카로움 몫입니다. 오래 끓이는 요리에 산미를 남기고 싶다면 마지막 1분에 조금 더하는 습관이 답입니다(맛의 균형 잡기).

짠맛과 기름을 눌러 줍니다. 기름진 요리에 산이 하나 없으면 반 접시에서 물립니다.
단백질을 변성시킵니다. 흰 살 생선과 새우는 몇십 분이면 익은 것처럼 단단해집니다 — 부드럽게 만드는 것이 아니라 익히는 것입니다(마리네이드가 하는 일).
펙틴을 굳힙니다. 이게 실무에서 중요합니다.

산은 채소와 콩의 펙틴을 단단하게 만듭니다. 그래서 콩이 무르기 전에 식초나 토마토를 넣으면 끝까지 안 무릅니다. 차나 마살라처럼 토마토가 들어가는 콩 요리가 순서를 지키는 이유입니다(불리기의 원리).

반대로 이 성질을 이용하는 곳도 있습니다 — 감자를 삶을 때 식초를 조금 넣으면 모양이 덜 부서집니다.