키치리

변형

• 비하르식 키추리: 훨씬 묽게 잡고 겨울 저녁에 낸다. 물을 1.4L로 올리고 5분 더 끓인다.
• 벵골식 보그 키추리: 사원과 축제의 음식. 달을 먼저 마른 팬에 볶아 고소한 향을 내고, 감자·콜리플라워를 넣고 훨씬 되직하게 잡는다. 볶은 달은 조금 더 오래 걸리니 2단계에서 5분 먼저 넣는다.
• 채소를 넣어: 당근·완두콩·콜리플라워를 3단계 중간에 넣는다. 단단한 것은 처음부터, 완두콩은 마지막 5분에.
• 금식용: 힌두교의 금식 기간에는 곡물 대신 사고(타피오카 펄)나 삼바 좁쌀로 만든다. 이때는 달의 역할이 사라지므로 되기를 전분이 혼자 만든다.
• 마수르 달로: 붉은 렌틸로도 되고 더 빨리 무너진다. 다만 색이 흐려지고 20분이면 형체가 완전히 사라져, 쌀알만 남은 국물처럼 된다.

꿀팁

• 이 요리의 핵심은 재료를 고른 순간에 이미 끝나 있다. 곡물과 콩을 한 냄비에 넣는 요리는 보통 둘의 시간이 안 맞는다는 문제부터 푼다. 와아체는 그 사실을 그대로 적어 둔다 — "콩이 쌀보다 훨씬 오래 걸리기 때문에, 불리지 않으면 순서를 맞출 수 없다" 그래서 하룻밤 불린다. 아프간 만투는 반대로 콩을 따로 먼저 삶아 두고 나중에 합친다("렌틸콩은 20~25분이면 익으니 시간을 줄이세요"). 키치리는 둘 다 하지 않는다. 불리지도 않고 따로 삶지도 않고 한꺼번에 넣는데, 시간이 이미 맞는 콩을 골랐기 때문이다.
• 왜 맞는지는 달 커리가 이미 설명해 두었다. 그 페이지는 씨껍질이 전부라고 쓴다 — "마수르 달(붉은 렌틸)은 껍질을 벗기고 반으로 쪼갠 상태로 팔린다. 그래서 불릴 필요가 없고, 동시에 모양을 지킬 수도 없다 — 20분이면 무너진다" 키치리의 문 달도 같은 상태로 팔린다. 그러니까 이 요리가 새로 하는 일은 그 사실을 쌀이 들어 있는 냄비에 적용한 것이다. 껍질 붙은 통녹두를 쓰면 이 요리는 성립하지 않는다 — 쌀이 다 퍼진 뒤에도 콩은 아직 단단하다.
• 되기를 만드는 것은 달이지 전분물이 아니다. 3단계에서 젓지 말라는 이유가 여기 있다. 달이 스스로 무너져 국물이 되므로 휘저을 일이 없고, 휘저으면 쌀알까지 부서져 다른 음식이 된다. 전복죽이 바로 그 다른 음식이고, 일부러 거기까지 간다 — "쌀을 불려 반쯤 으깨고, 물을 여덟 배 붓고, 부푼 전분 입자가 터져 국물에 퍼질 때까지 젓습니다" 키치리는 물을 네 배쯤만 쓰고 쌀알을 건드리지 않는다. 같은 축의 훨씬 앞쪽에 멈춰 서는 셈이다.
• 간은 처음에 넣는다. 콩과 쌀 둘 다 안까지 간이 배어야 하는데, 다 익은 뒤에 소금을 넣으면 겉에만 앉는다. 이 점은 와아체와 같고, 그쪽 페이지도 두 재료에 간이 배어야 한다는 이유로 넉넉히 하라고 쓴다.
• 되기는 식으면서 계속 되직해진다. 불을 끌 때 알맞다 싶으면 상에 올릴 때는 숟가락이 선다. 4단계에서 조금 묽다 싶은 지점에서 멈추고, 남으면 데울 때 물을 더 붓는다.
• 타드카는 냄비 밖에서 만들어 붓는다. 향신료를 처음부터 넣고 25분을 끓이면 쿠민 향은 남지 않는다. 마지막 30초 동안 뜨거운 기름 안에서 열리는 향을 그대로 옮겨 오는 것이 이 단계의 전부다(향신료 깨우기).
• 남은 것은 물을 부어 데운다. 식으면 전분이 물을 놓아주지 않아 덩어리로 굳는다. 냄비에 물을 100ml쯤 붓고 약한 불에서 풀면 처음 상태로 돌아온다 (남은 음식 되살리기).