생강

생것과 가루는 다른 재료입니다

생강의 매운 성분은 진저롤인데, 가열·건조되면 쇼가올로 바뀝니다. 쇼가올은 더 매콤하고 톡 쏘는 느낌이 강하고, 생것의 상큼한 향은 사라집니다.

그래서 생강가루로 생강을 대체하면 맛의 방향이 바뀝니다. 대략 생강 1큰술(간 것) ≈ 생강가루 1/4작은술이지만, 생강의 상큼함이 요리의 핵심이면 대체하지 마세요.

쓰는 방식

• 갈기 — 향과 매운맛이 가장 강하게 나옵니다. 양념장, 불고기, 제육볶음.
• 편으로 — 향만 은근히. 삼계탕, 수육 같은 육수와 삶는 요리.
• 다지기 — 볶음의 향신 재료. 마늘과 함께 쓰이는데, 마늘보다 조금 먼저 넣으면 마늘이 타지 않습니다.
• 즙만 — 섬유질이 씹히면 안 되는 요리에. 갈아서 면포로 짭니다.

고기 비린맛과 생강

생강은 육류·생선의 비린 냄새를 덮는 것이 아니라, 단백질 분해 효소(진지베인)로 실제로 성분을 바꿉니다. 그래서 수육이나 삼계탕처럼 오래 삶는 요리에서 특히 효과가 있습니다.

같은 효소 때문에 생강을 오래 재우면 고기가 물러집니다 — 30분 이상 재우는 양념에는 양을 줄이세요.

고르기와 손질

껍질이 매끈하고 단단하며 무거운 것. 주름이 많거나 눌러서 들어가면 마른 것입니다. 어린 생강은 껍질이 얇아 벗기지 않아도 됩니다.

껍질은 숟가락 등으로 긁으면 살이 덜 깎입니다.

보관

• 실온 — 통풍되는 곳에 1~2주.
• 냉장 — 키친타월에 감싸 밀폐, 3~4주.
• 냉동 — 통째로 얼려 두고 얼린 채로 갈아 쓰면 가장 편합니다. 섬유질이 부서져 오히려 잘 갈립니다. 6개월.
• 껍질을 벗겨 소주나 청주에 담가 냉장하면 몇 달 갑니다.

대체

• 갈랑갈 — 동남아 요리에서 쓰이는 사촌으로 더 향이 강하고 나무 같습니다. 그린 커리에 쓰입니다.
• 생강청·생강 시럽 — 단맛이 들어 있으니 설탕을 줄이세요.