인도 요리
키치리
쌀과 껍질 벗겨 쪼갠 녹두를 한 냄비에 함께 앉혀 같은 시간에 익혀 내는 인도의 국민 음식. 곡물과 콩을 한 솥에 넣는 다른 요리들은 콩을 미리 불리거나 따로 삶아 시간을 맞추는데, 이 요리는 시간이 이미 맞는 콩을 골라서 그 문제를 아예 없앱니다. 마지막에 기 버터에 쿠민을 볶아 끼얹습니다.
바타타 바다
삶은 감자를 머스터드씨와 강황·생강·풋고추 타드카에 버무려 동그랗게 빚고, 병아리콩가루 반죽을 입혀 튀긴 마하라슈트라의 길거리 음식. 밀가루 튀김옷은 적게 섞으라고 배우지만 이 반죽은 정반대로 세게 쳐야 합니다 — 병아리콩가루에는 질겨질 글루텐이 아예 없고, 치면서 들어간 공기가 껍질을 가볍게 만들기 때문입니다. 사모사와 속은 같고 기름 온도는 정반대예요.
라삼
타마린드 즙에 토마토와 으깬 마늘·후추를 넣어 끓이고, 삶은 토르달 국물을 부어 거품이 올라오면 바로 불을 끄고, 마지막에 머스터드씨와 커리잎을 기름에 튀겨 부어 내는 남인도의 묽은 국물. 밥에 부어 먹거나 컵에 담아 그냥 마십니다. 신맛의 정체가 식초도 발효도 아닌 타마린드의 주석산이라는 점이 이 국물의 조리 순서를 거의 다 결정합니다.
바르피
우유를 몇 시간 저어 졸여 굳힌 인도 과자. 이 사이트의 설탕 과자들은 모두 결정이 생기지 않게 막는 쪽입니다 — 로쿰은 전화당으로, 누가는 물엿과 꿀로, 탕후루는 물을 다 날려서. 바르피는 반대로 결정을 원하고, 다만 아주 잘게 원합니다. 식는 동안 어떻게 젓느냐가 결정의 크기를 정하고, 그 크기가 곧 이 과자의 식감입니다.
파브 바지
뭄바이 방직 공장 노동자들의 점심이었던 길거리 음식. 채소를 넓적한 무쇠 철판 위에서 으깨개로 눌러 가며 익힙니다. 이 사이트의 사모사 페이지는 "으깨개는 감자의 전분을 터뜨려 풀처럼 만든다"며 손으로 부수라 하고, 매시드 포테이토 페이지도 많이 섞으면 끈적해진다고 경고합니다. 파브 바지는 바로 그 끈적함을 목표로 하는 요리입니다. 게다가 으깰수록 표면이 넓어져 물이 빨리 날아가니, 으깨는 동작 하나가 농축까지 같이 합니다.
라스굴라
우유를 산으로 굳혀 만든 생치즈를 공 모양으로 빚어 묽은 설탕물에 삶아 내는 인도 동부의 과자. 다른 거의 모든 페이지에서 응고는 피해야 할 실패인데, 여기서는 그것이 첫 단계입니다. 산으로 굳히면 건져 낼 커드가 생기고, 그래서 빚을 수 있습니다. 시럽 과자인데도 담가 두는 것이 아니라 끓는 시럽 속에서 삶는다는 점도 반대인데, 그래야 공이 두 배로 부풀며 속까지 시럽을 먹습니다.
차파티
통밀가루와 물, 그리고 소금. 재료가 셋뿐인 인도 아대륙의 매일 빵입니다. 이스트도 베이킹파우더도 들어가지 않는데 불 위에 올리면 공처럼 부풀어 오르는데, 그 힘은 반죽 속 수분이 순식간에 증기로 바뀌면서 위아래 두 겹을 갈라 놓는 것입니다. 이 부풀림이 성공하면 속이 비어 두 장으로 갈라지고, 실패하면 그냥 딱딱한 전병이 됩니다.
빈달루
돼지고기를 식초와 마늘 페이스트에 하룻밤 재워 조리는 고아의 요리. 향신료를 물이 아니라 식초에 갈아 만드는 것이 이 요리의 정체입니다 — 포르투갈 배가 고기를 상하지 않게 실어 오던 방식이 그대로 남은 것이라, 식초는 양념이 아니라 구조입니다.
로건 조쉬
카슈미르의 양고기 조림. 이름은 붉은 국물이 아니라 "기름(로건)에 센 열(조쉬)로 익힌다"는 뜻이고, 그 붉은색은 토마토가 아니라 카슈미르 고추에서 나옵니다. 정통 방식에는 양파도 마늘도 토마토도 들어가지 않습니다.
도사
쌀과 우라드 달을 갈아 하룻밤 발효시킨 반죽을 얇게 펴 구워 감자 소를 넣는 남인도의 아침 식사. 바삭함은 굽는 기술이 아니라 발효에서 나옵니다 — 덜 발효된 반죽으로는 어떤 팬에서도 그 소리가 나지 않습니다.
사모사
감자와 완두를 넣어 삼각으로 빚어 튀기는 인도의 대표적인 간식. 승부는 소가 아니라 껍질에서 갈립니다 — 기름을 충분히 비벼 넣은 단단한 반죽을, 미지근한 기름에서 20분 가까이 천천히 튀겨야 그 유리처럼 바스러지는 껍질이 나옵니다.
알루 고비
감자(알루)와 콜리플라워(고비)를 강황·커민 등 향신료에 볶아낸 인도의 국민 채식 커리. 국물 없이 볶아 고슬고슬하게 즐기는 드라이 커리로, 밥이나 난·차파티와 잘 어울려요. 한 팬으로 뚝딱, 비건도 OK.
난
요구르트를 넣어 반죽해 폭신하고 쫄깃하게 구워낸 인도의 대표 납작빵. 탄두르가 없어도 뜨겁게 달군 팬으로 집에서 구울 수 있어요. 버터 치킨이나 커리에 찍어 먹으면 그만이에요.
탄두리 치킨
요거트와 향신료에 재운 닭을 뜨겁게 구워 겉은 그을리고 속은 촉촉하게 익힌 인도의 대표 구이. 탄두르 화덕이 없어도 오븐이나 에어프라이어로 그 붉고 향긋한 맛을 집에서 낼 수 있어요.
팔락 파니르
곱게 간 시금치 그레이비에 파니르 치즈를 넣어 끓인 인도 채식 커리. 시금치를 살짝만 데쳐 선명한 초록을 살리는 게 포인트로, 밥이나 난과 함께 즐겨요(파니르는 두부로 대체 가능).
차나 마살라
병아리콩을 양파·토마토·향신료로 끓인 인도의 대표 채식 카레. 통조림 콩을 쓰면 한 냄비로 30분이면 완성되고, 밥이나 난과 함께 든든하게 즐겨요.
달 커리
렌틸콩을 강황과 함께 푹 끓인 뒤, 기름에 향신료를 볶은 '타드카'를 끼얹어 향을 입힌 인도의 국민 가정식. 콩 한 봉지로 한 냄비 가득, 채식이면서 단백질이 풍부해요. 밥이나 난에 곁들이면 든든하고, 향신료만 있으면 누구나 쉽게 만들어요.
비리야니
요거트·향신료에 재운 닭과 70%만 삶은 바스마티를 켜켜이 쌓아, 사프란·튀긴 양파·허브를 더해 약불에 밀봉해 뜸 들인(둠) 인도의 대표 쌀 요리. 향과 색이 화려한 한 냄비 잔치 음식.
버터 치킨
요거트와 향신료에 재운 닭을 겉만 구워, 토마토·버터·생크림으로 곱게 끓인 그레이비에 졸여낸 인도의 대표 커리. 붉고 매끈하며 은은하게 달콤한, 난이나 밥에 곁들이는 한 접시.