인도 요리

돼지고기를 식초와 마늘 페이스트에 하룻밤 재워 조리는 고아의 요리. 향신료를 물이 아니라 식초에 갈아 만드는 것이 이 요리의 정체입니다 — 포르투갈 배가 고기를 상하지 않게 실어 오던 방식이 그대로 남은 것이라, 식초는 양념이 아니라 구조입니다.

카슈미르의 양고기 조림. 이름은 붉은 국물이 아니라 "기름(로건)에 센 열(조쉬)로 익힌다"는 뜻이고, 그 붉은색은 토마토가 아니라 카슈미르 고추에서 나옵니다. 정통 방식에는 양파도 마늘도 토마토도 들어가지 않습니다.

쌀과 우라드 달을 갈아 하룻밤 발효시킨 반죽을 얇게 펴 구워 감자 소를 넣는 남인도의 아침 식사. 바삭함은 굽는 기술이 아니라 발효에서 나옵니다 — 덜 발효된 반죽으로는 어떤 팬에서도 그 소리가 나지 않습니다.

감자와 완두를 넣어 삼각으로 빚어 튀기는 인도의 대표적인 간식. 승부는 소가 아니라 껍질에서 갈립니다 — 기름을 충분히 비벼 넣은 단단한 반죽을, 미지근한 기름에서 20분 가까이 천천히 튀겨야 그 유리처럼 바스러지는 껍질이 나옵니다.

감자(알루)와 콜리플라워(고비)를 강황·커민 등 향신료에 볶아낸 인도의 국민 채식 커리. 국물 없이 볶아 고슬고슬하게 즐기는 드라이 커리로, 밥이나 난·차파티와 잘 어울려요. 한 팬으로 뚝딱, 비건도 OK.

요구르트를 넣어 반죽해 폭신하고 쫄깃하게 구워낸 인도의 대표 납작빵. 탄두르가 없어도 뜨겁게 달군 팬으로 집에서 구울 수 있어요. 버터 치킨이나 커리에 찍어 먹으면 그만이에요.

요거트와 향신료에 재운 닭을 뜨겁게 구워 겉은 그을리고 속은 촉촉하게 익힌 인도의 대표 구이. 탄두르 화덕이 없어도 오븐이나 에어프라이어로 그 붉고 향긋한 맛을 집에서 낼 수 있어요.

곱게 간 시금치 그레이비에 파니르 치즈를 넣어 끓인 인도 채식 커리. 시금치를 살짝만 데쳐 선명한 초록을 살리는 게 포인트로, 밥이나 난과 함께 즐겨요(파니르는 두부로 대체 가능).

병아리콩을 양파·토마토·향신료로 끓인 인도의 대표 채식 카레. 통조림 콩을 쓰면 한 냄비로 30분이면 완성되고, 밥이나 난과 함께 든든하게 즐겨요.

렌틸콩을 강황과 함께 푹 끓인 뒤, 기름에 향신료를 볶은 '타드카'를 끼얹어 향을 입힌 인도의 국민 가정식. 콩 한 봉지로 한 냄비 가득, 채식이면서 단백질이 풍부해요. 밥이나 난에 곁들이면 든든하고, 향신료만 있으면 누구나 쉽게 만들어요.

요거트·향신료에 재운 닭과 70%만 삶은 바스마티를 켜켜이 쌓아, 사프란·튀긴 양파·허브를 더해 약불에 밀봉해 뜸 들인(둠) 인도의 대표 쌀 요리. 향과 색이 화려한 한 냄비 잔치 음식.

요거트와 향신료에 재운 닭을 겉만 구워, 토마토·버터·생크림으로 곱게 끓인 그레이비에 졸여낸 인도의 대표 커리. 붉고 매끈하며 은은하게 달콤한, 난이나 밥에 곁들이는 한 접시.