커민

통커민과 가루는 순서가 다르다

• 통커민: 조리 처음에 기름에 넣습니다. 30초쯤 볶으면 톡톡 소리가 나며 향이 열립니다. 이 단계가 인도 요리의 첫 동작인 경우가 많습니다.
• 커민 가루: 조리 중간에, 그리고 20~30초만 볶습니다. 표면적이 넓어 금방 타고, 탄 커민의 쓴맛은 요리 전체에 남습니다.

둘을 같은 시점에 넣으면 하나는 향이 덜 열리고 하나는 탑니다(향신료 깨우기). 사모사의 소가 통커민으로 시작해 가루 향신료를 나중에 넣는 순서가 이 원리입니다.

볶으면 다른 향신료가 된다

커민은 볶기 전후의 차이가 특히 큰 향신료입니다. 생것은 날카롭고 약간 흙 같은데, 마른 팬에 2분 볶으면 견과 같은 단 향이 올라옵니다.

통커민을 사서 쓸 때마다 볶아 갈면 시판 가루와는 다른 향이 납니다. 손이 가지만 이 재료에서는 차이가 눈에 띕니다.

캐러웨이와 혼동하기 쉽다

생김새가 비슷하고 유럽 언어에서 이름이 겹치는 경우가 많습니다(독일어 Kümmel은 캐러웨이를 뜻합니다). 향은 완전히 다릅니다 — 캐러웨이는 아니스에 가까운 단 향이라, 바꿔 넣으면 요리가 북유럽·동유럽 쪽으로 갑니다.

검은 커민(샤히 지라) 도 다른 재료입니다. 더 가늘고 향이 섬세해서 비리야니 같은 요리에 쓰이며, 일반 커민과 양을 같이 쓰면 안 됩니다.

같은 향신료가 지역마다 다른 자리에 있다

• 인도: 커리 향의 바탕. 차나 마살라, 빈달루, 비리야니.
• 중동: 후무스와 팔라펠의 서명 같은 향.
• 북아프리카: 타진의 향신료 조합에서 중심에 있습니다.
• 멕시코: 칠리와 타코 양념의 절반이 커민입니다.

이 넓은 분포 때문에 "커민 향이 나면 인도 요리"가 아니고, 함께 쓰이는 향신료가 국적을 정합니다.

보관

• 통커민 2년, 가루 6개월을 기준으로 보세요.
• 밀폐, 어두운 곳. 손바닥에 비벼 향이 약하면 지난 것입니다.
• 대용량 가루를 사는 것은 대개 손해입니다. 통으로 사서 조금씩 갈아 쓰는 편이 총량으로도 싸게 끝납니다.

대체

• 완전한 대체는 없습니다. 커민이 향의 중심인 요리에서는 특히 그렇습니다.
• 굳이 흉내내려면 고수씨 가루 2 : 캐러웨이 1 정도가 방향이 가장 가깝습니다.
• 칠리파우더로 대체하지 마세요. 시판 칠리파우더에는 이미 커민이 섞여 있어 양을 계산할 수 없게 됩니다.