버터

무염이 기본입니다

제과와 대부분의 요리는 무염 버터를 씁니다. 소금 양을 직접 조절할 수 있고, 가염 버터의 소금 함량은 제품마다 다릅니다. 가염만 있으면 레시피의 소금을 줄이세요(버터 100g에 대략 소금 1~1.5g).

왜 타는가

버터의 발연점은 약 150℃로 낮습니다. 타는 것은 지방이 아니라 유고형분(단백질과 유당)입니다. 그래서 두 가지 해법이 있습니다.

• 기름과 섞어 쓰기 — 식용유를 조금 섞으면 갈색이 되는 시점이 늦춰집니다.
• 정제 버터(기) — 유고형분을 제거한 것으로 발연점이 250℃까지 올라갑니다. 버터 치킨처럼 인도 요리에 기를 쓰는 이유입니다.

반대로 유고형분이 타는 것을 일부러 이용하는 것이 브라운 버터입니다. 견과류 같은 향이 나는데, 갈색 알갱이가 생기고 향이 올라오는 순간 불에서 내려야 합니다.

차가운 버터, 녹은 버터, 실온 버터

용도에 따라 온도가 다릅니다.

• 차갑게 — 층을 만듭니다. 크로아상의 결은 반죽 사이에 차가운 버터를 접어 넣어 만든 것으로, 버터가 녹으면 층이 사라집니다.
• 실온(포마드 상태) — 공기를 품습니다. 쿠키·케이크 반죽.
• 차가운 조각으로 마지막에 — 소스를 유화시켜 광택을 냅니다(몽테). 한꺼번에 넣거나 뜨거울 때 넣으면 분리됩니다 — 소스가 분리되는 이유 편 참고.

보관

냉장 밀폐 1~2개월, 냉동 6개월. 버터는 냄새를 강하게 흡수하므로 포일이나 밀폐 용기에 넣으세요. 실온에 꺼내 두는 버터 디시는 며칠 안에 쓸 양만.

대체

• 식용유 — 버터 100g ≈ 기름 80ml. 향과 층 만드는 성질은 빠집니다.
• 올리브유 — 볶음과 소테에는 좋지만 제과에서는 맛이 달라집니다.
• 마가린 — 제과에서는 쓸 수 있으나 물 함량이 달라 질감이 변합니다.