푸란 폴리

변형

• 카타치 암티: 2단계에서 따라 낸 콩 삶은 물에 타마린드, 재거리, 향신료를 넣어 끓인 묽고 새콤한 국. 마하라슈트라에서는 푸란 폴리와 한 상에 오른다. 콩의 맛이 빠져나간 물까지 먹는 셈이다.
• 지역마다 다른 이름: 카르나타카에서는 홀리게·오밧투, 구자라트에서는 베드미, 타밀나두에서는 볼리라고 부른다. 코코넛을 갈아 넣는 곳도 있다.
• 코코넛 푸란: 차나 달 대신 간 코코넛과 재거리를 같은 방법으로 졸인다. 코코넛은 콩보다 쉽게 되직해지지 않으니 더 오래 졸인다.
• 먹는 법: 기를 듬뿍 붓거나, 따뜻한 우유나 망고 퓌레(암라스)를 곁들인다.

꿀팁

• 돌 푸리가 안 된다고 한 일을 한다. 돌 푸리는 같은 콩으로 같은 일을 하면서 이렇게 쓴다 — "소가 질척한 반대기라면 밀대에 눌려 터지지만, 마른 가루는 눌리면서 얇게 퍼지기만 합니다." 돌 푸리의 답은 소를 식혀 강판에 갈아 가루로 만드는 것이다. 푸란 폴리는 다른 쪽을 바꾼다. 소를 반죽만큼 되게 졸이고, 반죽은 기름으로 아주 무르게 만든다. 둘의 무르기가 같으면 밀대 아래에서 한 장처럼 함께 늘어나고, 소가 반죽을 밀어내지 않는다.
• 그래서 돌 푸리의 문장은 틀리지 않았다. 밀 때의 푸란은 질척한 반대기가 아니다. 그 규칙이 가리키는 것은 가루냐 반죽이냐가 아니라, 소와 반죽의 무르기가 맞느냐다. 돌 푸리는 소를 말려서, 푸란 폴리는 소를 졸여서 거기에 닿는다.
• 졸이는 것이 이 소의 전부다. 다이후쿠가 "팥앙금은 이미 졸여 놓은 소라 문제가 없고"라고 쓰는 그 이유가 여기서는 밀대까지 간다. 재거리가 녹으면 처음에 묽어지는 것에 놀라 불을 끄면 소가 반죽을 뚫고 나온다. 숟가락이 서는 지점까지 간다. 식으면 설탕이 굳어 한 번 더 되직해지니, 식힌 뒤에 싼다(설탕이 하는 일).
• 반죽은 무를수록 좋다는 점은 두 빵이 같다. 돌 푸리도 "된 반죽은 2mm까지 밀리지 않고" 억지로 밀면 소가 뚫고 나온다고 한다. 푸란 폴리는 반죽에 기름을 치대 넣고 기름에 담가 한 시간 두어, 글루텐이 느슨해진 채로 늘어나게 한다 (반죽과 글루텐).
• 소가 반죽보다 크다. 소를 반죽의 1.5~2배로 싸는 것이 보통이다. 다 구운 푸란 폴리는 빵이 소를 감싼 것이라기보다 소가 얇은 반죽 두 장 사이에 펴진 것에 가깝다.
• 밀대는 가볍게, 여러 번. 가운데에서 바깥으로 밀고 조금씩 돌린다. 소가 비치는 곳이 있으면 그쪽은 덜 민다. 한 번 찢어지면 덧가루로 막아 굽는다.