반죽과 글루텐

글루텐이 무엇인가

밀가루의 단백질(글리아딘·글루테닌)이 물을 만나 서로 연결되며 만드는 그물 구조입니다. 이 그물이 반죽을 늘어나게 하고, 발효 가스를 붙잡아 부풀게 합니다.

핵심은 두 가지입니다: 물이 있어야 생기고, 움직이면 더 생깁니다.

치는 것과 쉬게 하는 것은 다른 일이다

• 치기(반죽하기)는 글루텐 그물을 만들고 정렬합니다. 처음엔 뚝뚝 끊기던 반죽이 매끈하고 탄력 있게 변합니다.
• 쉬게 하기(휴지)는 그 그물의 긴장을 풀고 물이 밀가루 전체에 골고루 퍼지게 합니다.

그래서 순서가 있습니다: 치고 → 쉬게 하고 → 성형. 치자마자 밀면 반죽이 계속 되돌아옵니다. 칼국수나 만두 반죽을 30분 이상 덮어 두는 이유가 이것입니다.

밀다가 반죽이 저항하기 시작하면 더 세게 밀지 말고 10분 더 쉬게 하세요. 힘이 아니라 시간의 문제입니다.

어떤 반죽에서는 이게 편의가 아니라 전제 조건이다

위 문단은 만두피 정도를 두고 쓴 조언입니다. 1mm까지 가는 반죽에서는 같은 사실이 없으면 요리가 성립하지 않는 조건이 됩니다.

• 라바시와 괴즐레메는 밀가루·물·소금만으로 종이처럼 얇게 밀어야 합니다. 휴지 없이는 밀 때마다 되돌아와 절대 그 두께에 도달하지 못합니다.
• 란저우 라몐은 접어 당기는 방식이라 반죽이 탄성보다 연성을 가져야 합니다. 여기서는 휴지에 알칼리까지 더해 그 성질을 만듭니다.

밀리지 않는 반죽에 힘을 더 주면 그물이 찢어지고, 찢어진 자리는 다시 붙지 않습니다.

물의 양이 질감을 정한다

• 적은 물(50% 이하): 단단하고 얇게 밀리는 반죽. 만두피, 칼국수, 피에로기.
• 중간(60% 내외): 일반 빵 반죽. 프레첼.
• 많은 물(70% 이상): 끈적해서 손으로 다루기 어렵지만 구멍이 크고 촉촉한 빵이 됩니다.

같은 밀가루로도 물의 양만 바꾸면 완전히 다른 결과가 나옵니다.

이 표는 "다루기 어려움 ↔ 촉촉함"의 교환이고, 그 교환을 피하는 길도 있다

위 세 칸은 사실 한 축의 양 끝입니다 — 물이 적으면 다루기 쉽고 조직이 촘촘하며, 많으면 손에 붙는 대신 구멍이 크고 촉촉합니다. 실제 요리는 이 축을 세 방향으로 씁니다.

• 낮은 쪽을 목적으로 고르는 경우. 다오샤오몐은 43%입니다. 부드러움이나 다루기 쉬움이 아니라 칼에 버티라고 그렇게 맞춘 것입니다 — 반죽이 물렁하면 깎이지 않고 찢어집니다. 이 표에 없는 용도입니다.
• 높은 쪽을 반죽 대신 다른 방법으로 다루는 경우. 포카차는 80%이고, 손으로 칠 수 있는 상태가 아니므로 접어 늘리기로 대신합니다.
• 교환 자체를 피하는 경우. 쇼쿠팡은 밀가루 일부를 미리 물과 함께 익혀(탕종) 물을 전분 젤 안에 묶어 둡니다. 그러면 75% 반죽이 65% 반죽처럼 다뤄지면서 조직은 촉촉한 쪽을 받습니다. 자유수가 줄어드는 것이 그대로 노화(굳기)까지 늦춥니다.

소금과 설탕, 그리고 이스트

• 소금은 글루텐을 조여 반죽을 탄탄하게 하고 발효 속도를 늦춥니다. 빼면 반죽이 늘어지고 맛이 밋밋해집니다.
• 설탕은 이스트의 먹이지만 많으면 오히려 삼투압으로 발효를 방해합니다.
• 이스트는 온도에 민감합니다. 미지근한 물(30~35℃)이 적당하고, 뜨거운 물은 죽입니다.
• 알칼리(간수·소다)는 pH를 올려 글루텐 그물이 훨씬 잘 늘어나게 만듭니다. 소금이 조이는 것과 반대 방향입니다. 란저우 라몐의 반죽에 간수가 들어가는 이유가 이것이고, 삶은 물이 노랗고 미끌거리는 것은 부산물입니다(면 삶기). 프레첼처럼 표면에만 쓰는 경우는 목적이 색이라 완전히 다른 이야기입니다.
• 산(식초·요구르트·버터밀크·절임 국물)은 같은 지렛대를 반대쪽으로 당깁니다. 글루텐 단백질 사이의 결합을 느슨하게 해서 그물이 버티지 않고 양보하게 만듭니다. 그게 이득인지는 그 반죽이 무엇을 하려던 것이냐에 전적으로 달려 있습니다.
• 지방(버터·기름)은 글루텐 사이에 끼어들어 부드럽게 만듭니다. 크로아상의 층은 반죽 사이에 버터를 접어 넣어 만든 것이고, 층이 살아나려면 버터가 녹지 않을 만큼 차가워야 합니다.

산과 알칼리는 같은 지렛대이고, 불러오는 방식이 다르다

둘 다 pH를 바꿔 글루텐 그물을 움직입니다. 알아 둘 만한 차이는 화학이 아니라 각각이 어디서 오느냐입니다.

알칼리는 그 성질 하나만을 위해 따로 넣는 약품입니다. 란저우 라몐의 반죽에 간수가 들어가는 것은 반죽을 당겨야 하기 때문이고, 대신 노랗고 미끌거리는 삶은 물을 따로 처리해야 합니다. 반면 산은 거의 언제나 다른 이유로 이미 들어가 있는 재료 안에 실려 오고, 그 재료는 동시에 두 번째 일을 하고 있습니다.

• 난은 요구르트로 넣습니다. "요구르트는 두 가지 일을 하고 둘 다 화학입니다. 산이 글루텐을 약하게 만들어 빵이 질기지 않고 부드러워지고, 유당이 설탕보다 낮은 온도에서 갈변합니다" — 탄두르에서 1분 남짓 만에 표범 무늬가 생기는 것도 같은 한 숟갈 덕분입니다(갈변).
• 와플은 버터밀크로 넣습니다. "산이 글루텐을 약화시켜 더 부드러워진다"고 적어 두고, 이어서 버터밀크를 쓰면 베이킹파우더의 절반을 베이킹소다로 바꾸라고 합니다. 소다가 반응할 산이 생겼기 때문입니다. 재료 하나를 바꾸면 조정할 것이 둘입니다.
• 김치전은 김치 국물로 넣습니다. 그 국물은 산을 실어 오면서 동시에 반죽을 수화시키고 간을 합니다. 그 페이지는 묽은 반죽·찬물과 나란히 놓아, 밀가루 반죽이 그물을 아예 만들지 못하게 하는 세 갈래 길로 설명합니다.

그리고 산이 도움이 되는 방향은 고정되어 있지 않습니다. 위는 전부 그물을 덜 만들려는 쪽인데, 아펠슈트루델은 반대로 최대한 만들려고 합니다 — 강력분, 10분 반죽, 1시간 휴지. 그러고도 식초를 한 작은술 넣습니다. "산이 글루텐 결합을 살짝 느슨하게 해서, 같은 힘으로 더 얇게 당겨진다"는 것입니다. 란저우 라몐이 간수로 얻으려는 것과 똑같은 목표, 즉 탄성보다 연성을 반대쪽 끝에서 얻는 셈입니다. 잘 만들어진 그물이 양보해 주는 상태는 얇은 반대기에는 꼭 필요하고 부풀어야 하는 빵에는 치명적입니다. 그러니 어느 쪽 지렛대든 물어야 할 것은 반죽을 어느 방향으로 미느냐가 아니라, 그 반죽이 무언가를 떠받쳐야 하는가입니다.

층을 떼어 놓는 방법은 차가움 말고도 있다

버터를 차게 유지하는 것은 버터가 녹아 반죽에 흡수되는 것을 막기 위한 것입니다. 그 목적을 다른 수단으로 달성하는 방식이 있습니다.

• 사오빙은 밀가루를 기름에 익혀 만든 유수(油酥) 반죽을 사이에 바릅니다. 밀가루 입자가 기름을 붙잡고 있으니 따뜻하고 물러도 반죽 속으로 옮겨 가지 않습니다. 대신 버터의 15%쯤 되는 물이 없으니 증기가 나오지 않고, 층은 부풀지 않고 그냥 떨어져 있게 되어 씹으면 부서집니다. 크로아상과 정반대의 결과입니다.
• 스폴리아텔라는 라드를 씁니다. 거의 순수한 지방이라 상온에서도 잘 펴지면서 막으로 남습니다. 그래서 관리 대상이 버터가 아니라 말아 놓은 반죽 덩어리가 되고, 그것을 차게 해서 자릅니다.

같은 문제에 답이 세 가지인 셈입니다 — 지방을 차게 하거나, 지방에서 물을 빼거나, 지방을 처음부터 상온에서 안정한 것으로 고르거나.

글루텐을 피해야 하는 반죽

전부 글루텐을 원하는 것은 아닙니다.

• 부침개·전: 감자전처럼 바삭하고 부드러워야 하는 반죽은 최소한만 섞습니다. 오래 저으면 질겨집니다.
• 튀김옷: 템푸라는 덜 섞은 묽은 반죽이 정답입니다. 자세한 것은 튀김의 원리 편에.
• 뇨끼: 감자와 밀가루를 거의 반죽하지 않습니다. 치면 질겨져서 뇨끼가 아니라 고무가 됩니다.

덜 섞는 것이 한 축이고, 밀가루를 덜 필요로 하는 것이 다른 축입니다

위의 항목은 전부 같은 방식으로 답합니다 — 손을 가볍게 하라고요. 두 번째 축이 있고, 그것은 섞기가 시작되기 전에 정해집니다. 애초에 그 반죽이 밀가루를 얼마나 필요로 하는가입니다. 밀가루는 곧 키우지 않으려는 글루텐이므로, 절반만 부르는 반죽은 일을 절반 해 둔 채로 시작하는 셈입니다.

뇨끼와 레프세는 같은 재료 둘, 삶은 감자와 밀가루이고, 다른 것은 하나뿐입니다. 밀가루가 들어갈 때 감자의 온도죠. 뇨끼는 뜨거울 때 으깨 바로 섞고, 레프세는 완전히 식을 때까지 기다리며, 그 페이지가 대가를 적어 둡니다. 식은 감자는 전분이 굳으며 물을 내놓아 그 물을 밀가루가 받아야 하므로 대략 두 배가 필요하고, 1g 늘 때마다 질겨진다고요.

그러니 둘은 조심성의 정도가 다른 같은 반죽이 아닙니다. 레프세는 신문이 비칠 만큼 얇은 장을 얻으려고 그 밀가루를 지불하고, 뇨끼는 끓는 물에서 형태를 유지해야 하므로 지불할 수가 없습니다. 이것은 아래의 미리 익힌 밀가루 이야기와는 다른 질문입니다. 거기서 미리 익은 것은 밀가루 자신이고, 여기서 밀가루는 평범하며 전분이 어떤 상태인지 고르는 쪽은 다른 재료입니다.

• 난: 발효는 하되 오래 치지 않습니다. 요거트의 산이 글루텐을 부드럽게 해 줍니다.

즉 "반죽은 많이 치는 게 좋다"는 것은 절반만 맞는 말입니다. 씹는 힘이 필요한가를 먼저 물어야 합니다.

글루텐을 "피하는" 것과 "없는" 것은 다르다

위 목록은 전부 글루텐이 생길 수 있는 밀가루로 만든 것이고, 기술은 그걸 만들지 않는 데 있습니다. 애초에 만들 그물이 없는 반죽은 규칙이 다릅니다.

• 콘브레드는 옥수수 가루라 그물을 만들 재료가 없습니다. 그래도 15초만 섞는데, 이유가 질겨짐이 아니라 소다가 이미 만들어 놓은 가스를 지키는 것입니다.
• 카놈 찐은 쌀 반죽이라 늘릴 수도 접을 수도 없으니, 모양을 잡는 방법이 압출 하나로 정해집니다.
• 파사텔리는 이미 구운 빵가루와 치즈로 만듭니다. 그물이 없는 것을 넘어 만들 여지가 아예 없고, 붙잡는 것은 국물 안에서 굳는 달걀뿐입니다.

그리고 "없다"는 쪽도 한 가지가 아닙니다. 위의 셋은 그물을 만들 단백질이 애초에 없는 경우인데, 단백질이 많은데도 그물이 서지 않는 경우가 둘 더 있습니다.

• 단백질은 밀보다 많은데 종류가 다른 것. 파리나타는 병아리콩가루가 "밀가루보다 단백질이 더 많으면서 글루텐은 전혀 만들지 않는다"고 적어 둡니다. 콩과의 저장 단백질은 물과 힘을 받아도 서로 연결되지 못하기 때문입니다. 그래서 바타타 바다의 튀김옷은 덜 섞는 대신 세게 칩니다.
• 연결할 단백질은 있는데 사이를 막는 것이 있는 것. 푸메르니켈의 호밀에는 글루텐 단백질이 있지만 펜토산이 물리적으로 사이에 끼어듭니다. 파리나타 페이지의 표현대로 같은 전제가 서로 다른 방식으로 깨집니다.

그러니 "많이 섞지 말라"는 지시를 볼 때 어느 쪽 이유인지 확인하는 편이 좋습니다. 글루텐을 피하는 경우라면 세게 섞으면 실패하고, 만들 것이 없거나 만들 수 없는 경우라면 세게 섞어도 질겨지지는 않습니다(밀가루의 성질은 밀가루 고르기 편에).

사기 전에 이미 익혀진 가루는 질문 자체가 다르다

위의 경우들은 전부 "그물이 생기는가"를 묻고, 그 답이 얼마나 세게 섞을지를 정합니다. 미리 익힌 가루는 그 질문을 무의미하게 만듭니다. 섞는 일이 오직 수화이기 때문에, 키울 것도 지킬 것도 없고 휴지로 나아지는 것도 없습니다.

아레파는 마사레파로 만들고, 푸푸사가 그 선을 그어 둡니다 — "두 가루는 서로 바꿔 쓸 수 없다. 마사레파는 미리 익힌 옥수수가루이고, 마사 아리나는 잿물에 삶은 옥수수를 갈아 만든다." 그 전분은 한 번 호화되었다가 말려진 것이라, 물은 무언가를 시작하는 게 아니라 되돌립니다. 그래서 이 반죽에는 변수가 정확히 하나뿐입니다. 갈라진 가장자리는 마른 반죽이 가장 얇은 자리에서 드러난 것이고, 답은 언제나 물을 더 넣는 것이죠. 매끈해질 때까지 섞으면 됩니다 — 과하게 치댈 수도 없고, 기다린다고 나아지지도 않습니다.

이건 위의 옥수수가루 줄이 이름만 바꿔 단 것이 아닙니다. 콘브레드는 생옥수수가루라 전분을 익히려면 오븐이 필요하지만, 마사레파는 이미 익어 있습니다. 아레파를 먼저 굽고 나중에 가르는 순서가 가능한 것이 그 덕분이에요 — 아레파 반죽은 무언가를 감싸며 늘어날 일이 없고, 푸푸사 반죽은 그 시험을 통과해야 합니다. 파사텔리는 여기 있는 또 하나의 '미리 익힌' 경우인데 방향이 정반대입니다. 그 빵가루는 굽고 말려 굳은 것이고 되돌아올 생각이 없어서, 국물 안에서 굳는 달걀이 붙잡아 줘야 합니다. 같은 사실 — 이 가루는 내게 오기 전에 이미 익었다 — 이 한쪽에서는 조리법 전체이고 다른 쪽에서는 우회해야 할 문제입니다.

폴렌타가 실용적인 귀결을 한 줄로 적어 둡니다. 인스턴트 폴렌타는 "미리 익혀 말린 것"이고, 봉지에 적힌 물 비율이 그 페이지의 비율이 아니라고 합니다. 단백질이 무엇이냐가 아니라 전분이 어떤 상태냐는 밀가루 고르기 편의 주제입니다.

가루를 볼 안에서 익히는 방법 — 익반죽

바로 위는 내게 오기 전에 이미 익은 가루 이야기입니다. 같은 일을 반죽 볼에서 직접 할 수도 있습니다. 끓는 물이나 그에 가까운 물을 가루에 그대로 붓는 것인데, 이 편에서 단백질이 아니라 전분에 작용하는 손잡이입니다. 소금·알칼리·산·지방·치대기·휴지는 모두 그물에 작용하고, 모두 실온 이하에서 쓰이며, 모두 나중에 조절할 수 있습니다. 호화된 전분은 되돌아오지 않고, 물이 이미 익혀 버린 글루텐 단백질은 나중에 다시 이어지지 않습니다.

무슨 일을 하는지는 애초에 만들 그물이 있었느냐에 달려 있습니다.

• 없는 쪽에서는, 그 풀이 반죽을 붙잡는 전부입니다. 당고가 단도직입적입니다 — 쌀가루에는 글루텐이 없어서 "뜨거운 물로 전분을 호화시키는 것이 유일한 접착 수단"이고, "찬물로는 아무리 반죽해도 부슬부슬 부서진다"고요. 송편은 이걸 대체 관계로 적습니다. "밀가루 반죽이 글루텐 그물로 버티는 자리를, 쌀 반죽은 호화된 전분의 점성으로 대신한다." 팡지케이주가 그 끝점인데, 타피오카 전분은 단백질이 아예 없는 전분 그 자체라 "스칼딩은 식감을 위한 요령이 아니라, 이 반죽이 가진 유일한 구조"입니다.
• 있는 쪽에서는, 그 일부를 덜어 내는 방법입니다. 북경오리의 춘빙이 뜨거운 물 반죽인 이유는 "찬물로 하면 글루텐이 살아나 두꺼워지고 질겨지기" 때문이고, 사오빙은 한 줄로 적습니다 — "뜨거운 물이 글루텐을 반쯤 무력화해서 반죽이 질기지 않고 얇게 늘어난다"고요. 위에서 산과 알칼리가 pH를 움직여 도달하는 그 목표에, pH를 전혀 건드리지 않고 도달하는 셈입니다. 다만 저 둘과 달리 나중에 양을 고쳐 잡을 수 있는 종류가 아닙니다.

붙잡는 것이 그물이 아니라 익은 전분이므로, 물 온도는 취향이 아니라 조건입니다. 하가우가 양쪽을 다 적어 둡니다 — "전분 호화에는 실제로 끓는 온도가 필요"해서 "미지근한 물로는 반죽이 뭉치지 않고", 나눠 부으면 "익은 덩어리와 생 전분이 섞"입니다. 농도 잡는 법이 전분을 찬물에 먼저 푸는 이유가, 냄비가 아니라 가루 볼에서 똑같이 나타난 것입니다. 얼마나 뜨거워야 하는지는 전분이 정합니다. 밀 전분은 정말로 팔팔 끓는 물을 원하고, 팡지케이주의 타피오카는 끓기 직전까지만 올린 액체로 스칼딩합니다.

그리고 "얼마나 섞을 것인가"에도 이 나름의 답을 내놓습니다. 바진이 그대로 적습니다 — 보리에는 글루텐이 거의 없어서 "밀가루 반죽처럼 치댈수록 질겨지는 구조가 아니"고, 세게 치대라는 이유는 "덩어리를 없애기 위해서"라고요. 거기서 세게 치대는 것은 봐주는 것이 아니라, 망칠 것이 남아 있지 않은 것입니다.

이 글에 이미 이 방식으로 만드는 반죽이 하나 있는데, 다루기 쪽에 들어가 있습니다. 쇼쿠팡의 탕종은 가루의 일부만 익히고 나머지는 생으로 두기 때문에 수분 조절 요령처럼 읽힙니다 — 그물은 여전히, 끓는 물이 닿지 않은 나머지로 만들어집니다.

밀가루 종류

• 강력분(단백질 12% 이상): 빵, 국수. 글루텐이 많이 생깁니다.
• 중력분(10~11%): 만두피, 수제비, 대부분의 한식.
• 박력분(8~9%): 케이크, 부침개, 튀김옷. 글루텐이 적어 부드럽습니다.

박력분이 없으면 중력분에 전분을 10~20% 섞어 대체할 수 있습니다.