빵
워터우
옥수수가루를 끓는 물로 반죽해 손으로 속이 빈 원뿔로 빚어 찌는 중국 북방의 빵. 이름은 "둥지 같은 것"이라는 뜻이고, 그 빈 속이 이 빵의 전부입니다. 옥수수에는 글루텐이 없어 부풀지 않으므로 반죽은 처음 두께 그대로 익어야 하는데, 주먹만 한 덩어리는 가운데까지 김이 닿지 않습니다. 가운데를 아예 비우면 안쪽에도 겉면이 생겨 같은 크기를 두 면에서 익힐 수 있습니다.
피아디나
밀가루에 라드를 넣어 이스트 없이 반죽하고, 3mm로 밀어 기름 없는 무쇠판에서 2분 만에 구워 접어 먹는 에밀리아로마냐의 빵. 기름이 반죽 안에는 들어가고 팬에는 들어가지 않는 조합이고, 그 결과가 이 빵의 성격입니다 — 라드가 글루텐 가닥을 짧게 끊어 놓아 늘어나는 대신 부드럽게 끊어지는데, 팬이 말라 있어 바삭해지지는 않으므로 접어서 손에 들 수 있습니다.
크럼펫
이스트로 발효시킨 묽은 반죽을 쇠링 안에 부어 한 면만 굽는 잉글랜드의 빵. 링이 이 빵의 전부다. 옆으로 퍼지지 못한 반죽이 두껍게 선 채로 익으니, 기포가 표면에서 터지고 마는 대신 바닥부터 윗면까지 관통하는 통로를 남긴다. 그래서 위에 녹인 버터를 부으면 접시가 아니라 빵 속으로 들어간다. 그리고 한 번에 다 굽지 않는다 — 번철에서 내려온 크럼펫은 아직 끝이 아니고, 불을 만난 적 없는 윗면을 먹는 사람이 토스터에서 마저 굽는다.
충유빙
밀어 편 반죽에 기름과 밀가루로 갠 풀을 바르고 쪽파를 뿌려 둘둘 만 다음, 다시 밀대로 납작하게 밀어 얕은 기름에 지지는 중국의 빵. 층을 쌓는 다른 빵들은 밀대를 금기로 삼는다 — 밀면 층이 서로 붙기 때문이다. 이 빵은 밀대로 밀고도 층이 남는데, 층 사이를 벌리고 있는 것이 흘러 나가는 기름이 아니라 밀려 나가지 않는 고체이기 때문이다. 밀가루 풀과 파, 그리고 그 파가 팬 안에서 내놓는 수증기가 층을 안에서 밀어 올린다.
춘빙
밀가루를 끓는 물로 반죽해 두 장을 기름을 발라 맞붙인 채로 얇게 밀고, 한 장처럼 구운 뒤 떼어 내는 중국 북방의 밀전병. 입춘에 봄나물을 싸 먹던 빵이고, 지금은 볶은 채소와 고기를 싸는 그릇 노릇을 합니다. 밀가루에는 글루텐이 있는데도 끓는 물을 쓰는 것은 그 글루텐을 일부 물러앉히기 위해서이고, 두 장을 겹쳐 굽는 것은 혼자서는 밀 수 없는 두께를 얻기 위해서입니다.
바즐라마
밀가루·물·소금·이스트만으로 두세 시간 부풀린 반죽을 2cm 두께의 둥근 판으로 밀어, 기름 없는 무쇠판에서 뒤집어 가며 구워 내는 튀르키예의 빵. 오븐 없이 굽는데 속살이 있는 빵입니다. 괴즐레메가 1mm까지 얇아야 하는 것은 소가 열을 가로막기 때문인데, 여기에는 가로막는 것이 없어서 두께를 가질 수 있고, 대신 불을 낮추고 시간을 들이고 여러 번 뒤집습니다.
카리알란피라카
호밀 반죽을 종잇장처럼 얇게 밀어 쌀죽을 올리고 가장자리를 손으로 주름잡아 300도에 가까운 오븐에서 15분 만에 구워 내는 핀란드의 파이. 2011년 EU 전통특산품보증을 받았습니다. 이 사이트의 다른 호밀 껍질인 칼라쿡코가 여섯 시간 동안 속의 물기를 머금도록 만들어진다면, 이쪽은 바삭하게 구운 뒤 버터물을 발라 천으로 덮어 일부러 다시 눅여 냅니다. 같은 반죽으로 정반대의 오븐을 쓰는 셈이에요.
소금팽창빵
애팔래치아의 정착민들이 상업용 이스트가 없던 시절에 만들던 흰 빵이고, 이스트가 아니라 박테리아가 부풀립니다. 이 사이트에서 반죽을 부풀리는 방법은 이스트, 산과 염기, 갇힌 증기 세 가지였고 이것이 네 번째 — 그리고 부풀리는 것이 세균인 유일한 빵입니다. 선택 도구는 온도입니다. 발효의 기초는 발효 온도를 20~25도, 10~15도, 4도 이하 세 구간으로 놓는데, 이 빵의 배양 온도는 38~45도로 그 셋 모두보다 높습니다. 그 온도대가 야생 효모와 유산균을 밀어내고 클로스트리디움 하나만 남기는 구간이기 때문이고, 그렇게 골라낸 뒤의 본 발효는 오히려 22도 근처로 내려갑니다. 뜨겁게 골라내고 서늘하게 부풀립니다.
프티라
몰타의 국민 음식이고, 유네스코 무형문화유산에 오른 것은 이 빵을 만드는 기술입니다. 사워도 반죽을 손으로 눌러 납작하게 펴서 가운데에 구멍을 내고 구우므로, 다 구운 빵은 두 장의 두꺼운 껍질에 속살이 거의 없습니다. 그게 이 음식의 전부입니다. 자른 면에 잘 익은 토마토를 대고 문질러 즙을 배게 하고 올리브유를 붓는데, 이 사이트의 다른 샌드위치는 모두 반대로 갑니다. 바게트 샌드위치는 버터를 방수층으로 발라 수분이 속살에 닿지 않게 막습니다. 프티라는 수분을 일부러 안으로 들입니다.
소파 파라과야
이름은 "파라과이 수프"인데 칼로 자르는 옥수수빵입니다. 파라과이의 국민 음식이고, ko.wikipedia도 콘브레드와 비슷하다고 적어 두었습니다. 그런데 옥수수가루에는 글루텐이 만들어질 단백질이 아예 없다는 같은 문제를 두 음식이 다르게 풉니다. 콘브레드는 소다와 버터밀크와 뜨거운 팬으로 풀고, 이쪽은 생치즈와 거품 낸 달걀로 풉니다. 반죽을 붙잡는 것이 전분이 아니라 치즈와 달걀이라서, 부슬거리지 않고 촉촉한 덩어리로 굳습니다.
돌 푸리
모리셔스의 국민 음식이자 길에서 가장 많이 팔리는 음식. 삶은 차나 달을 강판에 갈아 마른 보슬보슬한 가루로 만들어 반죽 안에 넣고, 봉한 다음 밀대로 다시 얇게 밉니다. 여기가 이 음식의 핵심입니다. 소가 질척한 반대기라면 밀대에 눌려 터지지만, 마른 가루는 눌리면서 얇게 퍼지기만 합니다. 그래서 소가 주머니가 아니라 층으로 들어가고, 다 구운 돌 푸리는 냅킨처럼 접힙니다. 반죽 물은 콩 삶은 물을 씁니다. 이름과 달리 튀기지 않습니다.
산가크
오븐 바닥에 깔린 뜨거운 자갈 위에서 굽는 이란의 통밀 납작빵. 이름이 그대로 조리법입니다 — 페르시아어로 산은 돌, 아크는 작은 것이니 "작은 돌". 평평한 판이 아니라 수백 개의 점으로 아래에서 열을 넣기 때문에, 판 위에서라면 두 면이 붙어 풍선처럼 부풀 반죽이 여기서는 점마다 눌린 자리로 김을 빼면서 납작하게 구워집니다. 밑면의 자갈 자국이 그 증거입니다.
레프세
삶은 감자로 만드는 노르웨이의 종이처럼 얇은 납작빵. 규칙은 하나뿐인데 그것이 전부입니다 — 밀가루는 감자가 완전히 식은 뒤에 넣습니다. 따뜻한 감자에 넣으면 전분이 물을 붙잡고 있어 밀가루를 두 배로 넣어야 뭉쳐지고, 그 밀가루가 질긴 레프세를 만듭니다. 하룻밤 식힌 감자에 최소한의 밀가루만 넣으면 밀대로 신문이 비칠 만큼 밀 수 있습니다.
푸푸사
엘살바도르의 국민 음식. 옥수수 반죽 안에 치즈와 콩을 넣고 철판에 굽는 두툼한 납작빵인데, 어려운 부분은 마사 반죽에 글루텐이 없다는 것입니다. 이 사이트의 빚고 봉하기 가이드는 터지는 이음매의 해법을 "주름"이라고 말합니다. 주름이 이음매를 길게 만들어 여유를 주기 때문입니다. 그런데 마사는 늘어나지 않고 찢어지므로 주름을 잡을 수가 없습니다. 그래서 푸푸사는 정반대로 합니다. 공처럼 오므려 봉한 다음 눌러 펴서, 이음매를 반죽 전체에 흩어 버립니다. 터질 이음매 자체를 없애는 것입니다.
라바시
밀가루와 물, 소금만으로 반죽해 종잇장처럼 밀어 화덕 벽에 붙여 몇 십 초 만에 구워 내는 아르메니아의 납작빵. 이 사이트의 다른 빵은 모두 갓 구운 것이 가장 좋고 마르는 것이 적입니다. 라바시는 반대로 완전히 말리는 것을 목표로 굽습니다. 겹겹이 쌓아 바싹 말려 두면 수분이 없어 미생물이 살지 못하고 몇 달을 갑니다. 그리고 먹을 때 물을 뿌려 천으로 덮어 두면 다시 부드러운 빵으로 돌아옵니다. 되돌릴 수 있는 건조라는 점이 이 빵의 요령입니다.
인제라
테프 가루를 물에 풀어 사나흘 자연 발효시킨 뒤 뜨거운 판에 나선으로 부어, 뚜껑을 덮고 한 면만 익히는 에티오피아의 납작빵. 뒤집지 않는 것이 이 빵의 전부입니다. 윗면이 판에 닿지 않으니 반죽 속에서 올라온 기포가 표면에서 터진 채로 굳고, 그 벌집 같은 구멍이 남습니다. 이 빵은 접시이자 숟가락이기도 해서, 그 구멍이 스튜를 빨아들이는 자리입니다.
괴즐레메
이스트도 기름도 없는 반죽을 1mm까지 밀어 시금치와 치즈를 넣고 접어, 마른 무쇠판 위에서 몇 분 만에 구워 내는 튀르키예의 납작빵. 차파티는 같은 무발효 반죽이 김에 밀려 공처럼 부풀어 오르는 것이 전부인 빵인데, 괴즐레메는 소가 들어 있어서 그 부풂이 아예 일어날 수 없습니다. 팽창할 공간이 없으니 열은 전도로만 지나가고, 그래서 반죽은 종잇장처럼 얇아야 하고 소는 이미 익어 있어야 합니다.
사오빙
겹이 수십 장으로 갈라지는 중국의 화덕 납작빵. 이 사이트의 반죽 가이드는 크로아상을 예로 들어 "버터가 녹아 반죽에 스며들지 않을 만큼 차가워야 겹이 살아남는다"고 말합니다. 사오빙은 그 반대로 갑니다. 밀가루와 기름을 미리 섞어 물이 한 방울도 없는 반죽을 만들고, 그걸 따뜻하고 부드러운 상태로 집어넣습니다. 물이 없으니 수증기가 생기지 않고, 그래서 겹이 부풀어 오르는 게 아니라 부서집니다. 차가움이 아니라 밀가루가 기름을 붙잡아 두는 것이 겹을 지킵니다.
바라 브리스
웨일스의 "얼룩이 빵". 말린 과일을 진한 홍차에 하룻밤 불려서 만드는데, 그 한 단계가 이 빵의 전부입니다. 마른 과일은 물을 빨아들이려는 성질이 강해서, 그대로 반죽에 넣으면 굽는 동안 주변 반죽에서 물을 빼앗아 갑니다. 결과는 퍽퍽한 크럼과 여전히 질긴 과일이죠. 미리 불려 넣으면 과일은 이미 배가 불러 아무것도 가져가지 않고, 남은 차까지 반죽에 그대로 부으니 그 물은 어디로도 사라지지 않습니다. 버터는 한 방울도 들어가지 않는데 촉촉한 이유가 그것입니다.
콘브레드
옥수숫가루로 굽는 미국 남부의 빵. 반죽을 차가운 틀에 붓는 것이 아니라, 기름을 두른 무쇠팬을 오븐 안에서 연기가 오를 만큼 달군 다음 거기에 붓습니다. 닿는 순간 지글거리는 소리가 나야 하고, 그 소리가 이 빵의 거의 전부입니다. 바닥과 옆면은 구워지는 것이 아니라 튀겨지면서 얇고 바삭한 껍질이 되고, 그 껍질 덕분에 빵이 팬에서 저절로 떨어집니다.
쇼쿠팡
일본식 식빵. 부드러움이 버터가 아니라 물에서 옵니다. 밀가루의 일부를 우유에 풀어 65도까지 데워 풀처럼 만들면 전분이 호화되면서 자기 무게의 몇 배나 되는 물을 붙들어 두고, 그렇게 묶인 물은 반죽을 질척하게 만들지 않습니다. 수분 75퍼센트짜리 반죽을 65퍼센트짜리처럼 다룰 수 있게 되는 것이고, 며칠이 지나도 폭신한 이유도 같은 데 있습니다. 빵이 굳는 것은 마르는 것이 아니라 전분이 다시 결정으로 돌아가는 것이기 때문입니다.
푸메르니켈
통호밀만으로 굽는 베스트팔렌의 검은 빵. 밀가루 빵에서 배운 것이 거의 다 통하지 않습니다. 아무리 치대도 글루텐이 생기지 않고, 사워도우는 맛이 아니라 구조를 위해 들어가며, 색은 겉이 아니라 속에서 납니다. 뚜껑을 덮은 틀에 담아 110도에서 열여섯 시간, 껍질이 생길 수 없는 온도로 오래 구우면 호밀 자신의 효소가 만들어 낸 당이 천천히 갈변해 빵 전체가 검어집니다. 설탕도 색소도 들어가지 않습니다.
블리니
메밀과 밀가루를 섞은 반죽을 이스트로 부풀려 얇게 구워 내는 러시아의 팬케이크. 다른 팬케이크와 다른 점은 부풀리는 방법입니다. 베이킹파우더는 굽는 동안 기체를 내지만 이스트는 굽기 전 한두 시간 동안 기체와 함께 산도 만들어 냅니다. 그래서 블리니는 폭신한 대신 살짝 새콤하고, 사워크림이나 훈제 생선처럼 기름진 것을 올려도 눌리지 않습니다.
아이리시 소다 브레드
밀가루, 소금, 베이킹소다, 버터밀크 네 가지로 굽는 아일랜드의 빵. 이스트도 없고 발효도 없고 치대지도 않습니다. 부푸는 힘은 전부 산과 염기가 만나 내는 이산화탄소이고, 그 반응은 버터밀크가 밀가루에 닿는 순간 시작됩니다. 그래서 이 빵의 진짜 재료는 시간이 아니라 시간이 없다는 사실입니다 — 섞고 모아 오븐에 넣기까지 2분 안에 끝내야 합니다.
포카차
올리브유와 굵은 소금, 로즈메리를 얹어 납작하게 구운 이탈리아 빵. 겉보기에는 두툼한 피자 도우 같지만 만드는 법이 다릅니다. 밀가루 무게의 80% 가까운 물을 넣는 아주 진 반죽이라 손으로 치댈 수가 없고, 대신 접기를 몇 번 반복해 글루텐을 만듭니다. 그리고 굽기 직전 손가락으로 바닥까지 푹푹 눌러 구멍을 내는데, 그 구멍이 기름을 받아 안에서 튀기듯 익습니다.
차파티
통밀가루와 물, 그리고 소금. 재료가 셋뿐인 인도 아대륙의 매일 빵입니다. 이스트도 베이킹파우더도 들어가지 않는데 불 위에 올리면 공처럼 부풀어 오르는데, 그 힘은 반죽 속 수분이 순식간에 증기로 바뀌면서 위아래 두 겹을 갈라 놓는 것입니다. 이 부풀림이 성공하면 속이 비어 두 장으로 갈라지고, 실패하면 그냥 딱딱한 전병이 됩니다.
곰보빵
땅콩버터를 넣은 소보로를 겉에 입혀 구운 한국 빵집의 기본. 갈라진 표면이 이름의 유래인데, 그 균열은 장식이 아니라 서로 다른 두 반죽이 오븐에서 다르게 움직인 결과입니다. 속의 빵 반죽은 부풀고 위의 소보로는 늘어나지 못해 찢어지는 것이라, 소보로를 부슬부슬한 상태로 유지하는 것이 이 빵의 거의 전부입니다.
로티 차나이
반죽을 기름에 담가 오래 재운 뒤 종잇장처럼 얇게 늘리고, 그것을 돌돌 말아 눌러 철판에 굽는 말레이시아의 아침 빵. 층을 만드는 방식이 세 갈래인데 이것이 그 셋째입니다 — 크루아상은 버터를 접어 넣고, 아펠슈트루델은 늘려서 한 겹으로 싸고, 로티 차나이는 늘린 반죽을 소용돌이로 말아 층을 쌓습니다. 그리고 다 구운 뒤 손으로 쳐서 그 층을 일부러 흐트러뜨립니다.
카넬불레
스웨덴의 시나몬 빵. 한국에서 흔히 보는 아이싱 덮인 미국식 시나몬롤과는 다른 음식입니다 — 반죽 자체에 카다몬을 갈아 넣고, 위에는 크림치즈 아이싱 대신 굵은 펄슈거를 뿌리며, 소용돌이로 말지 않고 띠를 반으로 접어 매듭처럼 묶습니다. 그래서 훨씬 덜 달고 향이 앞에 섭니다. 스웨덴에는 10월 4일 카넬불레의 날이 있고, 커피와 함께 먹는 피카 문화의 중심입니다.
팽 오 쇼콜라
크루아상과 같은 접기 반죽으로 만들지만 삼각형으로 말지 않고 직사각형으로 자른 뒤 초콜릿 배턴 두 개를 넣어 마는 비에누아즈리. 프랑스 남서부에서는 쇼콜라틴이라 부르고 이름 논쟁은 아직 끝나지 않았습니다. 기술의 전부는 버터 온도 하나입니다 — 차가우면 버터층이 부서지고 따뜻하면 반죽에 스며들어, 어느 쪽이든 층이 사라집니다.
바브카
버터가 많이 들어간 발효 반죽에 초콜릿을 발라 말고, 길이로 갈라 꼬아 굽는 빵. 폴란드와 우크라이나의 유대인 공동체에서 나왔습니다. 반죽을 하룻밤 차게 두는 것과, 오븐에서 꺼낸 즉시 뜨거운 상태로 시럽을 먹이는 것 — 이 두 가지가 초콜릿 빵과 바브카를 가릅니다.
바게트
밀가루·물·소금·이스트 네 가지로만 만드는 프랑스 빵. 반죽에 넣을 것이 없으니 남은 변수는 시간과 증기뿐이고, 집에서 구운 바게트가 실패하는 이유도 거의 항상 그 둘입니다.
브리오슈
밀가루 무게의 절반이 넘는 버터가 들어가는 프랑스 빵. 성공과 실패는 버터의 양이 아니라 넣는 순서와 반죽 온도에서 갈립니다 — 글루텐을 다 만든 뒤에 차가운 버터를 나눠 넣어야 하고, 반죽이 24℃를 넘기면 되돌릴 수 없습니다.
베이글
삶아서 굽는 빵. 다른 빵보다 물을 적게 넣고, 오븐에 넣기 전에 끓는 물에 45초씩 담그는 두 가지가 베이글의 밀도와 광택을 전부 만듭니다. 삶는 과정을 빼면 그냥 딱딱한 링 빵이 됩니다.
카차파
생옥수수를 거칠게 갈아 두툼하게 지진 뒤 생치즈를 넣고 반으로 접어 먹는 베네수엘라의 옥수수 전병. 반죽이 곧 옥수수라서 통조림 옥수수로는 성립하지 않고, 옥수수의 단맛 때문에 중약불에서 천천히 구워야 합니다.
셀 로티
하룻밤 불린 쌀을 설탕·바나나·카다몸과 함께 갈아, 기름 위에 한 줄로 흘려 고리 모양으로 튀겨내는 네팔의 축제 빵. 티하르와 더사인 때 대량으로 만들어 며칠에 걸쳐 나눠 먹습니다. 겉은 바삭하고 속은 쫄깃하며, 성패는 반죽 되기에서 갈립니다.
아레파
옥수수 가루 반죽을 동글납작하게 빚어 겉은 노릇 바삭, 속은 촉촉하게 구워낸 콜롬비아·베네수엘라의 국민 빵. 반죽은 마사레파·물·소금 세 가지면 끝. 그대로 버터를 발라도, 치즈·계란·고기를 채워도 좋아요.
난
요구르트를 넣어 반죽해 폭신하고 쫄깃하게 구워낸 인도의 대표 납작빵. 탄두르가 없어도 뜨겁게 달군 팬으로 집에서 구울 수 있어요. 버터 치킨이나 커리에 찍어 먹으면 그만이에요.
하차푸리
배 모양으로 빚은 빵에 짭짤한 치즈를 가득 채우고 반숙 계란과 버터를 올린 조지아 대표 치즈빵(아자룰리). 노른자·버터·치즈를 섞어 빵을 뜯어 찍어 먹는, 보기에도 화려하고 든든한 한 판이에요.
팡지케이주
타피오카 전분과 치즈로 만들어 겉은 바삭 속은 쫄깃한 브라질 국민 치즈빵. 밀가루가 없어 글루텐프리이고, 재료를 섞어 동그랗게 빚어 굽기만 하면 되는 브라질의 아침·간식 단골이에요.
스콘
밀가루·버터·우유로 빠르게 반죽해 구워내는 영국식 티타임 빵. 차가운 버터를 비벼 넣고 살짝만 섞는 게 결의 비결로, 잼과 클로티드 크림을 발라 따뜻할 때 즐겨요.
크로아상
버터를 켜켜이 접어 구운 프랑스의 대표 페이스트리. 겉은 바삭하게 부서지고 속은 벌집처럼 결이 살아있는 비에누아즈리예요. 시간과 인내가 필요하지만, 갓 구운 한 입은 그만한 값을 해요.