반죽과 글루텐

글루텐이 무엇인가

밀가루의 단백질(글리아딘·글루테닌)이 물을 만나 서로 연결되며 만드는 그물 구조입니다. 이 그물이 반죽을 늘어나게 하고, 발효 가스를 붙잡아 부풀게 합니다.

핵심은 두 가지입니다: 물이 있어야 생기고, 움직이면 더 생깁니다.

치는 것과 쉬게 하는 것은 다른 일이다

• 치기(반죽하기)는 글루텐 그물을 만들고 정렬합니다. 처음엔 뚝뚝 끊기던 반죽이 매끈하고 탄력 있게 변합니다.
• 쉬게 하기(휴지)는 그 그물의 긴장을 풀고 물이 밀가루 전체에 골고루 퍼지게 합니다.

그래서 순서가 있습니다: 치고 → 쉬게 하고 → 성형. 치자마자 밀면 반죽이 계속 되돌아옵니다. 칼국수나 만두 반죽을 30분 이상 덮어 두는 이유가 이것입니다.

밀다가 반죽이 저항하기 시작하면 더 세게 밀지 말고 10분 더 쉬게 하세요. 힘이 아니라 시간의 문제입니다.

물의 양이 질감을 정한다

• 적은 물(50% 이하): 단단하고 얇게 밀리는 반죽. 만두피, 칼국수, 피에로기.
• 중간(60% 내외): 일반 빵 반죽. 프레첼.
• 많은 물(70% 이상): 끈적해서 손으로 다루기 어렵지만 구멍이 크고 촉촉한 빵이 됩니다.

같은 밀가루로도 물의 양만 바꾸면 완전히 다른 결과가 나옵니다.

소금과 설탕, 그리고 이스트

• 소금은 글루텐을 조여 반죽을 탄탄하게 하고 발효 속도를 늦춥니다. 빼면 반죽이 늘어지고 맛이 밋밋해집니다.
• 설탕은 이스트의 먹이지만 많으면 오히려 삼투압으로 발효를 방해합니다.
• 이스트는 온도에 민감합니다. 미지근한 물(30~35℃)이 적당하고, 뜨거운 물은 죽입니다.
• 지방(버터·기름)은 글루텐 사이에 끼어들어 부드럽게 만듭니다. 크로아상의 층은 반죽 사이에 버터를 접어 넣어 만든 것이고, 층이 살아나려면 버터가 녹지 않을 만큼 차가워야 합니다.

글루텐을 피해야 하는 반죽

전부 글루텐을 원하는 것은 아닙니다.

• 부침개·전: 감자전처럼 바삭하고 부드러워야 하는 반죽은 최소한만 섞습니다. 오래 저으면 질겨집니다.
• 튀김옷: 템푸라는 덜 섞은 묽은 반죽이 정답입니다. 자세한 것은 튀김의 원리 편에.
• 뇨끼: 감자와 밀가루를 거의 반죽하지 않습니다. 치면 질겨져서 뇨끼가 아니라 고무가 됩니다.
• 난: 발효는 하되 오래 치지 않습니다. 요거트의 산이 글루텐을 부드럽게 해 줍니다.

즉 "반죽은 많이 치는 게 좋다"는 것은 절반만 맞는 말입니다. 씹는 힘이 필요한가를 먼저 물어야 합니다.

밀가루 종류

• 강력분(단백질 12% 이상): 빵, 국수. 글루텐이 많이 생깁니다.
• 중력분(10~11%): 만두피, 수제비, 대부분의 한식.
• 박력분(8~9%): 케이크, 부침개, 튀김옷. 글루텐이 적어 부드럽습니다.

박력분이 없으면 중력분에 전분을 10~20% 섞어 대체할 수 있습니다.