프리코

변형

• 프리코 콘 파타테(부드러운 프리코): 프리울리에서 "프리코"라고 하면 흔히 이쪽이다. 양파와 감자를 버터에 익힌 뒤 치즈를 넣고 두꺼운 원반으로 지져, 겉은 바삭하고 속은 녹은 채로 폴렌타와 함께 먹는 한 끼다. 이 페이지의 얇은 과자는 프리코 크로칸테다.
• 바구니 모양: 뜨거울 때 뒤집은 컵에 씌워 식히면 그릇이 된다. 샐러드나 리조또를 담아 낸다.
• 다른 치즈로: 파르미자노만 쓰면 더 짜고 더 얇게 부서진다. 어린 몬타시오를 섞으면 덜 바삭하고 더 쫀득하다.
• 오븐에서: 유산지를 깐 팬에 여러 개를 펴 200℃에서 6~8분 구워도 된다. 한 번에 많이 만들 때 편하다.

꿀팁

• 실패가 곧 방법이다. 유제품과 열은 녹는 치즈를 나누면서 결점을 적어 둔다 — 오래 숙성된 단단한 치즈는 늘어나지 않고 녹아 섞이지만 "대신 기름이 잘 분리됩니다." 체다처럼 중간 숙성된 것은 "온도가 높으면 기름이 뜨고 뭉칩니다." 프리코는 그 두 가지를 다 원한다. 기름이 분리되고 뭉쳐야 한다.
• 색도 결점이 아니다. 프란세지냐는 치즈를 소스의 벽으로 쓰기 때문에 이렇게 적는다 — "노릇하게 태우지 않는다 — 굳은 치즈는 벽이 아니라 뚜껑이 된다." 프리코는 그 굳은 판 자체가 음식이다. 노릇하게 굳을 때까지 두는 것이 조리법이다.
• 기름을 두르지 않는다. 치즈가 튀김 기름을 낸다. 튀김의 원리의 첫 절이 "튀김은 수분과 기름의 교환이다" 이다. 프리코는 그 교환이 치즈 한 가지 안에서 일어난다. 치즈의 물은 거품이 되어 나가고, 치즈의 지방은 팬에 남아 나머지 단백질을 튀긴다. 기름을 더 두르면 튀김이 아니라 기름에 젖은 치즈가 된다.
• 거품이 잦아드는 것이 신호다. 거품은 물이 나가는 소리이고, 물이 남아 있는 동안에는 치즈가 바삭해지지 않는다. 거품이 줄고 지글거림이 가늘어지면 물이 거의 빠진 것이다. 색보다 이 소리를 먼저 본다.
• 어떤 치즈인가가 전부다. 물기가 많은 생 모차렐라는 늘어나기만 하고 물이 빠지지 않아 과자가 되지 않는다. 반대로 전혀 녹지 않는 치즈 — 사가나키가 쓰는 쪽 — 는 녹아서 펴지지 않으니 레이스가 생기지 않는다. 녹아서 펴지고, 기름을 내놓고, 물이 적은 숙성 치즈가 맞다.
• 식어야 바삭하다. 팬에서 막 꺼낸 프리코는 휘어진다. 녹은 지방과 단백질이 아직 부드러워서다. 1분이면 굳는다. 모양은 그 1분 안에 잡는다.