후추

갈아 놓은 후추는 향의 대부분을 잃은 상태다

후추의 매움은 피페린이 담당하고, 향은 껍질의 휘발성 성분(테르펜)이 담당합니다. 피페린은 안정적이라 오래 남지만, 향 성분은 갈아 놓으면 몇 주 안에 날아갑니다.

그래서 오래 열어 둔 후춧가루는 맵기만 하고 향이 없습니다. 후추 그라인더 하나가 이 문제를 완전히 끝냅니다 — 이 사이트에서 권할 수 있는 가장 값싼 개선입니다.

흑·백·녹·적은 같은 열매의 다른 처리다

• 흑후추: 덜 익은 열매를 말린 것. 껍질이 쭈글쭈글해지며 향이 그 껍질에 남습니다. 기본입니다.
• 백후추: 익은 열매의 껍질을 벗긴 것. 향은 덜하고 매움과 흙 같은 향이 앞에 섭니다. 흰 소스나 맑은 국물에 검은 점을 남기지 않으려고 쓰기도 합니다.
• 녹후추: 덜 익은 것을 절이거나 동결건조한 것. 신선한 향에 매움이 약합니다.
• 적후추로 파는 분홍 열매는 대개 후추가 아닌 다른 나무의 열매입니다.

넣는 시점이 결과를 정한다

피페린은 열에 강하지만 향 성분은 약합니다. 그래서 오래 끓이는 요리에 처음부터 넣으면 매움만 남고 향은 사라집니다. 까르보나라가 통후추를 굵게 갈아 마지막에 넣는 이유이고, 수육의 삶는 물에 통후추를 통째로 넣는 것은 향이 아니라 잡내를 잡는 다른 목적입니다.

반대로 고기를 센 불에 시어링할 때 미리 뿌린 후추는 탈 수 있습니다. 굵게 간 후추는 특히 그렇습니다. 겉을 강하게 구울 것이라면 소금만 먼저 뿌리고 후추는 구운 뒤에 뿌리세요(향신료 깨우기).

매움이 고추와 다르다

피페린도 고추의 캡사이신과 같은 TRPV1 수용체를 자극하지만, 결합이 약해 매움이 얕고 빨리 사라집니다. 그래서 후추는 많이 넣어도 고추처럼 입에 남지 않고, 대신 향으로 존재를 드러냅니다(고추와 매운맛).

마파두부의 화자오(산초)는 또 다른 성분(하이드록시-알파-산쇼올)으로 마비감을 만드는 것이라, 후추와 서로 대체되지 않습니다.

보관

• 통후추는 몇 년을 갑니다. 갈아 둔 것은 향 기준으로 3개월입니다.
• 열과 빛을 피해 밀폐 용기에. 가스레인지 위 선반은 최악의 자리입니다.
• 갈리지 않고 부스러지기만 하면 너무 오래된 것입니다.

대체

• 백후추 ↔ 흑후추는 색과 향이 달라 완전한 대체가 아닙니다. 양을 같이 쓰되 결과가 달라진다고 생각하세요.
• 화자오, 산초는 대체가 아니라 다른 재료입니다.
• 후추가 아예 없다면 생강 약간이 매움의 빈자리를 조금 메웁니다. 향은 메울 수 없습니다.