이탈리아 요리

프리코

이탈리아 프리울리의 치즈 과자. 숙성 몬타시오를 갈아 기름 없이 마른 팬에 얇게 펴고, 치즈에서 물이 끓어 나가고 기름이 빠져나와 그 기름이 남은 단백질을 튀길 때까지 둔다. 다른 요리에서는 치즈가 기름을 내고 뭉치고 노릇하게 굳는 것이 실패인데, 프리코는 그 셋을 차례로 끝까지 밀어붙여 레이스 같은 바삭한 조각으로 만든다.

피아디나

밀가루에 라드를 넣어 이스트 없이 반죽하고, 3mm로 밀어 기름 없는 무쇠판에서 2분 만에 구워 접어 먹는 에밀리아로마냐의 빵. 기름이 반죽 안에는 들어가고 팬에는 들어가지 않는 조합이고, 그 결과가 이 빵의 성격입니다 — 라드가 글루텐 가닥을 짧게 끊어 놓아 늘어나는 대신 부드럽게 끊어지는데, 팬이 말라 있어 바삭해지지는 않으므로 접어서 손에 들 수 있습니다.

카르파초

생소고기를 비칠 만큼 얇게 저며 접시에 깔고 올리브유·레몬·파르미지아노·루콜라를 올려 내는 이탈리아의 전채. 1950년 베네치아 해리스 바에서 만들어진 요리다. 생 살코기는 소금이 닿는 순간부터 물을 내놓는데, 이 요리는 그 문제를 소금을 늦게 넣어서가 아니라 녹지 않는 형태로 올려서 푼다. 간을 맡는 것은 소금물이 아니라 얇게 저민 치즈 한 장이고, 그것은 입에서야 녹는다.

카르초피 알라 로마나

아티초크를 속잎만 남기고 깎아 내 줄기를 위로 세우고, 기름과 물을 자작하게 부어 뚜껑을 덮고 익히는 로마의 봄 반찬. 이 요리는 더하는 일이 아니라 덜어 내는 일입니다 — 겉잎과 억센 끝을 절반 넘게 버리고 남는 것이 먹을 수 있는 부분입니다. 깎는 데 몇 분이 걸리고 자른 자리는 그 사이 계속 갈변하므로, 레몬물은 마무리가 아니라 작업을 가능하게 하는 조건입니다.

비스코티

토스카나 프라토의 아몬드 비스킷. 이름 자체가 라틴어 biscoctus, 두 번 구웠다는 뜻입니다. 통으로 한 번 굽고, 썰어서 다시 굽습니다. 중요한 것은 두 번째 굽기가 익히는 과정이 아니라 말리는 과정이라는 점입니다. 첫 번째로 이미 다 익었고, 두 번째는 자른 단면으로 수분을 내보내는 일만 합니다. 그래서 몇 달을 두어도 상하지 않고, 그래서 버터도 기름도 우유도 한 방울 들어가지 않습니다. 지방이 없는 것은 빠뜨린 것이 아니라 오래 두기 위한 조건입니다.

페스토 파스타

신선한 바질을 잣·마늘·파르미지아노·올리브유와 함께 곱게 갈아 삶은 파스타에 버무린 이탈리아 제노바식 파스타. 불에 익히지 않고 잔열로만 버무려 초록빛과 향을 그대로 살린 초간단 한 접시예요.

리코타

치즈를 만들고 남은 유청을 다시 끓여 건져 낸 이탈리아의 신선 치즈. 이 사이트에는 우유를 굳히는 방법이 셋 있는데 산, 칼슘염, 레닛 — 셋 다 굳히는 것은 같은 단백질, 카세인입니다. 리코타는 그 셋이 모두 버리고 간 나머지 단백질을 굳힙니다. 그래서 굳히는 힘도 산이 아니라 열이고, 재료는 치즈장이가 내다 버린 물입니다. 이름부터 다시 끓였다는 뜻입니다.

파사텔리

빵가루와 파르미자노와 달걀만으로 만들어 닭국물에 눌러 넣는 에밀리아로마냐의 파스타입니다. 밀가루가 한 줌도 들어가지 않으므로 글루텐 그물도, 호화된 전분도 없습니다. 이 사이트의 국수는 모두 그 둘 중 하나로 형태를 유지합니다 — 칼국수와 란저우 라몐은 글루텐, 카놈 찐과 청판과 얌 운센은 전분. 파사텔리를 붙들고 있는 것은 달걀뿐이고, 그 달걀은 국물 안에서 굳습니다. 그래서 끓는 국물에 직접 눌러 넣어 2분만 익히고, 미리 삶아 둘 수가 없습니다.

바뉸

리구리아 세스트리레반테의 뱃사람들이 만들던 생멸치 수프이고, 마른 빵 위에 부어 먹습니다. 이 사이트에서 안초비는 스물다섯 페이지에 나오는데 그 전부에서 소금에 절인 조미료이고, 전부 녹아 없어지는 것이 목적입니다. 여기서는 반대로 생선입니다. 생멸치는 결합조직이 거의 없어 삼사 분이면 살이 굳고, 그 뒤로는 뼈에서 떨어져 토마토 국물 속으로 흩어집니다. 그래서 이 요리는 국물을 먼저 다 만들어 두고 생선은 마지막 삼 분에 넣으며, 넣은 뒤에는 젓지 않습니다.

모차렐라

우유를 레닛으로 굳혀 뜨거운 물에서 늘여 만드는 이탈리아의 생치즈. 이 사이트에는 우유를 굳히는 길이 이미 둘 있습니다 — 산으로 굳히는 라스굴라와 칼슘염으로 굳히는 더우화. 레닛은 세 번째이고, 나머지 둘과 결정적으로 다릅니다. 산은 카세인 안의 칼슘을 씻어 내 부슬부슬한 덩어리를 남기지만, 레닛은 카세인 표면의 한 곳만 잘라 칼슘을 안에 그대로 둡니다. 그래서 이 응유만이 나중에 늘어납니다.

파스타 에 파졸리

파스타를 콩 국물에 그대로 넣어 끓이는 이탈리아의 서민 요리. 이 사이트의 면 안내는 삶은 물에 녹아 나온 전분이 재료라고 하면서, 그 물을 따로 받아 두라고 합니다. 여기서는 받아 둘 것이 없습니다 — 삶는 물이 곧 국물이라서, 면에서 나온 전분이 전부 냄비에 남아 걸쭉함을 만듭니다. 대신 소금 간을 면보다 먼저 맞춰야 하는 제약이 생깁니다.

제누아즈

팽창제를 전혀 넣지 않고 통달걀을 거품 내 부풀리는 스펀지 케이크. 이 사이트의 다른 케이크들은 흰자만 쓰거나 버터를 크림화하는데, 통달걀은 무게의 3분의 1가량이 노른자이고 노른자에는 지방이 있어서 차가운 상태로는 거품이 거의 서지 않습니다. 그래서 달걀과 설탕을 중탕으로 40~45°C까지 데운 다음 휘핑합니다. 데우는 이유는 달걀 다루기 가이드에 적혀 있습니다.

스폴리아텔라

나폴리의 조개 모양 페이스트리. 로티 차나이가 자기 페이지에 반죽에 결을 만드는 방법 셋을 적어 두었습니다 — 크로아상은 버터를 접어 넣고, 아펠슈트루델은 늘려서 한 번 감싸고, 로티 차나이는 늘린 장을 소용돌이로 말아 눌러 폅니다. 여기에 사오빙의 유수까지 넷인데, 넷 모두 결이 결국 표면과 나란히 눕습니다. 스폴리아텔라만 다릅니다 — 늘린 한 장을 라드를 발라 통나무처럼 말고, 누르는 대신 가로로 썰어 원반을 가운데부터 밀어 펴면 나선 결이 세로로 서서 펼쳐집니다. 그래서 시트로 갈라지지 않고 잎처럼 부서집니다.

오레키에테

듀럼 세몰리나와 물만으로 반죽해 한 개씩 손으로 만드는 풀리아의 파스타. 달걀은 들어가지 않습니다. 반죽을 가래떡처럼 밀어 잘라 낸 조각을 칼로 밀어낸 뒤 엄지에 뒤집어씌우는데, 이 과정에서 안쪽 면이 거칠어집니다. 그 거칠기가 이 파스타의 목적입니다 — 오레키에테에 늘 따라붙는 소스는 올리브유와 데친 순무청뿐이라 걸쭉한 것이 전혀 없고, 붙잡을 것이 표면밖에 없기 때문입니다.

파리나타

병아리콩 가루와 물, 올리브유, 소금만으로 반죽해 아주 뜨거운 오븐에서 5mm 두께로 구워 내는 이탈리아 리구리아의 길거리 음식. 이스트도 달걀도 밀가루도 들어가지 않습니다. 이 사이트의 밀가루 가이드는 빵의 구조를 "단백질이 전부"라고 설명하는데, 병아리콩 가루는 밀가루보다 단백질이 많으면서도 글루텐을 전혀 만들지 못합니다. 저장 단백질이라 서로 이어지지 않기 때문입니다. 그래서 아무리 저어도 질겨지지 않고, 굳는 것은 단백질의 응고와 전분의 호화뿐입니다.

칸놀로

리코타를 채운 시칠리아의 튀긴 관 모양 과자. 이 사이트에는 속이 빈 껍질이 이미 둘 있습니다 — 에클레르는 수증기가 안에서 밀어내 비고, 유탸오는 붙여 놓은 두 장 사이가 벌어져 빕니다. 칸놀로는 세 번째 방법입니다. 금속 관에 반죽을 감아서 튀기니, 굳는 동안 관이 형태를 잡아 줍니다. 부풀지도 벌어지지도 않고, 처음부터 관이었던 것이 그대로 남는 겁니다. 그래서 이 과자에서 가장 중요한 도구는 오븐도 냄비도 아니라 그 쇠 파이프입니다.

오소부코

송아지 정강이를 뼈째 두툼하게 썰어 두 시간 끓이는 밀라노 요리. 이름부터가 구멍 뚫린 뼈라는 뜻이고, 그 구멍 속 골수가 이 요리의 절반입니다. 끓는 동안 일부는 녹아 소스에 지방과 젤라틴을 보태고, 남은 것은 작은 숟가락으로 파먹습니다. 나머지 절반은 그레몰라타 — 레몬 껍질과 마늘과 파슬리를 다져 마지막에 생으로 뿌리는 것으로, 두 시간 동안 둥글고 깊어지기만 한 맛에 유일하게 날카로운 것을 얹는 장치입니다.

카포나타

가지와 셀러리, 양파를 각각 따로 익힌 뒤 마지막에 식초와 설탕을 부어 채소 위에서 졸여 붙이는 시칠리아의 채소 요리. 새콤달콤하다는 점은 탕수육과 같은 축이지만 만드는 방식이 정반대입니다. 저쪽은 소스를 따로 만들어 부어 얹고, 이쪽은 소스를 아예 만들지 않고 팬에서 졸여 없앱니다. 그래서 국물이 아니라 윤기가 남고, 하루 지나야 제 맛이 납니다.

아란치니

사프란을 넣어 지은 밥을 라구와 모차렐라를 감싸 빚고 빵가루를 입혀 튀긴 시칠리아의 길거리 음식. 이 요리의 성패는 밥이 얼마나 차가운가에 달려 있습니다. 밥은 식으면서 전분이 다시 엉기는데, 그 힘이 밥알끼리 붙잡아 주어야 공이 기름 속에서 풀어지지 않습니다. 갓 지은 따뜻한 밥으로는 아무리 꽉 쥐어도 만들 수 없습니다.

젤라또

우유를 주재료로 천천히 저어 얼려 만드는 이탈리아의 얼음 과자. 아이스크림과 다른 점은 재료가 아니라 세 개의 숫자입니다 — 지방이 적고, 공기가 적게 들어가고, 더 따뜻한 온도에서 먹습니다. 이 셋은 따로 움직이지 않습니다. 지방을 줄여야 맛이 선명해지고, 그만큼 단단해지니 공기를 덜 넣어 밀도로 버티고, 그 상태를 떠먹을 수 있게 하려고 더 따뜻하게 냅니다.

포카차

올리브유와 굵은 소금, 로즈메리를 얹어 납작하게 구운 이탈리아 빵. 겉보기에는 두툼한 피자 도우 같지만 만드는 법이 다릅니다. 밀가루 무게의 80% 가까운 물을 넣는 아주 진 반죽이라 손으로 치댈 수가 없고, 대신 접기를 몇 번 반복해 글루텐을 만듭니다. 그리고 굽기 직전 손가락으로 바닥까지 푹푹 눌러 구멍을 내는데, 그 구멍이 기름을 받아 안에서 튀기듯 익습니다.

폴렌타

거칠게 간 옥수수 가루를 물에 풀어 40분 넘게 저어 가며 익히는 북이탈리아의 주식. 남쪽의 파스타에 해당하는 자리를 북쪽에서는 이것이 차지했습니다. 갓 만든 것은 죽처럼 부드럽게 내고, 식혀 굳힌 것은 썰어 굽거나 튀겨 완전히 다른 음식처럼 먹습니다. 재료는 옥수수 가루와 물과 소금뿐이어서, 결과를 바꾸는 것은 가루의 굵기와 젓는 시간입니다.

카초 에 페페

페코리노 로마노 치즈와 갓 간 후추, 그리고 면수만으로 만드는 로마의 정통 파스타. 재료는 단 세 가지지만 치즈를 면수에 유화시켜 크림처럼 실키한 소스를 내는 게 핵심. 버터도 크림도 없이 진한 치즈 파스타.

페투치네 알프레도

버터와 파르미지아노 치즈를 면수에 녹여 넓적한 페투치네에 감싸낸 이탈리아식 파스타. 원조는 크림 없이 버터·치즈·면수만으로 실키한 소스를 만들어요. 재료 몇 가지로 15분이면 완성되는 진한 치즈 파스타.

뇨끼

삶은 감자에 밀가루와 계란만 더해 빚은 이탈리아의 쫄깃한 감자 경단 파스타. 겉은 보들, 속은 쫀득하게 삶아 토마토 소스나 브라운버터·세이지에 버무리면 소박하면서도 근사한 한 접시가 돼요.

판나코타

생크림과 바닐라를 데워 젤라틴으로 살짝 굳힌 이탈리아식 무가열 디저트. 입에서 사르르 녹는 부드러운 크림에 베리나 캐러멜 소스를 올리면 근사한 마무리가 되는, 섞어 냉장만 하면 되는 쉬운 디저트예요.

미네스트로네

양파·당근·셀러리에 제철 채소와 콩, 작은 파스타를 더해 끓인 이탈리아 야채수프. 정해진 레시피가 없어 '냉장고 털이'로도 좋고, 한 냄비로 푸짐하게 끓여 든든해요.

브루스케타

구운 바게트에 마늘을 문지르고 올리브유와 토마토를 올린 이탈리아의 대표 전채. 불 거의 안 쓰고 15분이면 완성되는, 토마토 철에 특히 빛나는 손쉬운 요리예요.

카프레제

토마토와 생모짜렐라, 바질을 번갈아 올리고 올리브유·소금만 뿌리면 끝나는 이탈리아 카프리섬의 샐러드. 빨강·하양·초록이 이탈리아 국기 색이라 더 사랑받아요. 좋은 재료만 있으면 칼질 몇 번에 완성되는, 가장 쉬운 전채예요.

알리오 올리오

마늘을 올리브유에 천천히 익혀 향을 낸 뒤 스파게티를 버무린, 이탈리아 나폴리식 파스타. 재료는 마늘·올리브유·페페론치노·파슬리뿐이라 '냉장고가 비어도 만드는 파스타'로 불려요. 면수로 유화시키는 것만 알면 누구나 15분에 완성해요.

리조또

이탈리아 쌀을 뜨거운 육수로 조금씩 부어가며 저어, 크리미하게 끓여낸 이탈리아 북부의 대표 요리. 사프란을 넣은 황금빛 '리조또 알라 밀라네제'가 가장 유명해요. 쌀알은 살짝 씹히게(알 덴테), 전체는 흐르듯 부드럽게.

라자냐

진한 미트 라구와 부드러운 베샤멜, 파르미지아노를 라자냐 면과 켜켜이 쌓아 오븐에 노릇하게 구운 이탈리아 오븐 파스타. 한 판 구워 나눠 먹는, 모임에 빠지지 않는 든든한 요리.

티라미수

에스프레소에 적신 사보이아르디 위에 마스카포네 크림을 켜켜이 쌓아 코코아파우더를 뿌린 이탈리아 대표 디저트. 오븐 없이 냉장고에서 굳히기만 하면 되는, 커피향 가득한 어른의 케이크.

스파게티 볼로네제

소프리토에 다진 고기를 볶고 토마토와 함께 오래 뭉근히 끓인 볼로냐식 미트 라구를 스파게티에 버무린, 전 세계가 사랑하는 토마토 미트소스 파스타. 시간이 곧 맛인 한 접시.

크림 파스타

생크림에 베이컨과 버섯, 파르미지아노를 녹여 만든 진하고 부드러운 크림 소스에 파스타를 버무린 인기 메뉴. 재료는 간단하지만 면수로 농도만 잘 잡으면 레스토랑 부럽지 않은 한 접시.

마르게리타 피자

얇게 편 도우에 토마토소스와 생모차렐라를 올려 뜨거운 오븐에 구운 뒤 생바질을 얹은 나폴리 정통 피자. 토마토(빨강)·모차렐라(흰색)·바질(초록)로 이탈리아 국기를 담은, 가장 단순하고 완벽한 피자.

까르보나라

크림 없이 계란 노른자와 페코리노 치즈, 바삭한 관찰레, 통후추만으로 매끈하게 유화시킨 로마의 정통 파스타. 비결은 불을 끄고 잔열로 버무리는 것.