튀김의 원리

튀김은 수분과 기름의 교환이다

재료를 기름에 넣으면 표면의 물이 순식간에 끓어 증기가 되어 나갑니다. 그 격렬한 기포가 기름이 안으로 들어오는 것을 막아 줍니다. 그래서 제대로 된 튀김은 기름지지 않습니다.

거꾸로 말하면, 기름 온도가 낮아 증기가 약하게 나오면 그 자리로 기름이 스며듭니다. 축축한 튀김은 기름을 너무 많이 흡수한 튀김이고, 원인은 거의 항상 온도입니다.

그 약한 증기를 목적으로 삼는 요리도 있습니다. 카르니타스는 돼지고기를 라드에 잠기게 넣고 90℃로 몇 시간 둡니다 — 위의 기제가 일부러 일어나지 않는 온도입니다. 기름이 안으로 들어오지만 튀김이 아니라 콩피이고, 목표는 바삭함이 아니라 물이 아닌 매질에서 익히는 것입니다. 그러고 나서 마지막에 불을 올리면 이 편의 모든 규칙이 그때부터 적용됩니다. 한 냄비에서 순서대로 두 가지를 합니다.

그리고 표면이 즉시 굳는 것이 장애물인 경우도 있습니다. 유탸오는 부풀어야 하는데, 모든 면이 기름에 닿아 굳어 버리면 더 커질 공간이 없습니다. 그래서 반죽 두 가닥을 겹쳐 눌러 붙여 기름에 닿지 않는 두 면을 만들고, 증기는 그 사이에 모여 속을 통째로 밀어 벌립니다. 같은 반죽 한 가닥만 튀겨 보면 거의 부풀지 않는 것으로 확인됩니다.

그리고 그것이 설계인 경우도 있습니다. 추로스는 에클레르와 같은 반죽을 짜서 만듭니다 — 끓는 액체에 밀가루를 익히고 달걀을 넣는 것 — 그리고 에클레르 쪽 페이지가 둘을 나란히 놓습니다. 구우면 증기가 속을 밀어내 빈 껍질이 되고, 튀기면 같은 반죽이 속이 꽉 찬 바삭한 막대가 됩니다. 반죽이 달라진 것이 아니라 매질이 달라진 것입니다. 오븐은 열을 한쪽에서 천천히 주므로 증기가 올라올 때까지 껍질이 아직 무르고, 그 무른 껍질이 밀려 공간이 됩니다. 180℃ 기름에서는 모든 면이 닿는 즉시 굳어, 쓸 수 있는 무른 순간이 아예 없습니다. 유탸오는 그에 대해 기름이 닿지 않는 두 면을 만들어 냅니다. 추로스의 답은 포기하는 것입니다 — 부풀 수 없는 막대는 바삭함을 표면적에서 사 와야 하고, 별모양 깍지가 바로 그 일을 합니다. 장식이 아니라 구조 부품입니다.

온도는 두 개다

• 1차 170℃ 이하: 속을 익힙니다. 색은 거의 나지 않습니다.
• 2차 190℃ 내외: 표면의 수분을 마지막까지 몰아내고 갈색을 냅니다.

한 번만 튀기면 이 두 가지를 동시에 해야 해서, 속이 익을 때쯤 겉은 타거나 반대로 겉이 겨우 색만 났을 때 꺼내게 됩니다. 탕수육, 가라아게, 피케 마초의 감자튀김이 모두 두 번 튀기는 이유입니다. 갈색이 생기는 화학은 갈색으로 굽기 편에 있습니다.

온도 확인법

온도계가 가장 확실하지만, 없으면 반죽을 한 방울 떨어뜨려 보세요.

• 바닥까지 가라앉아 천천히 올라옴 → 150℃ 이하, 낮습니다.
• 중간까지 가라앉다가 바로 떠오름 → 170~180℃, 적당합니다.
• 가라앉지 않고 표면에서 바로 퍼짐 → 200℃ 이상, 높습니다.

나무젓가락을 담가 잔기포가 촘촘히 올라오는 것으로도 판단합니다.

반죽 세 종류

• 밀가루만: 얇고 단단한 껍질. 오래 바삭함이 유지되지 않습니다.
• 전분 섞기: 감자·옥수수 전분을 섞으면 훨씬 가볍고 오래 바삭합니다. 글루텐이 적어 질겨지지 않기 때문입니다. 가라아게, 탕수육.
• 묽은 튀김옷(배터): 찬물과 밀가루를 덜 섞어서 씁니다. 많이 섞으면 글루텐이 생겨 두껍고 질겨집니다. 템푸라의 얇고 성긴 껍질이 그 결과이고, 피시앤칩스는 여기에 탄산을 넣어 기포를 더합니다.

반죽에 쓰는 물은 차가울수록 좋습니다. 기름과의 온도 차가 커야 표면이 급하게 부풀며 성긴 껍질이 생깁니다.

위의 셋은 다 젖은 상태로 기름에 들어갑니다. 그렇지 않은 것도 있습니다.

• 미리 익혀서 말려 둔 전분 막. 부각은 채소에 찹쌀풀을 발라 부서질 만큼 말립니다. 표면에 지킬 물이 없는데도 기름지지 않은데, 터지는 물이 겉이 아니라 호화된 전분 막 안쪽에 갇혀 있다가 한꺼번에 팽창해 막을 거품으로 부풀리기 때문입니다. 그래서 튀김이 3~5초입니다.
• 거품 그 자체. 칠레 레예노의 카페아도는 흰자를 쳐서 노른자를 섞은 것으로, 부푸는 이유가 물이 증기가 되기 때문이 아니라 이미 들어 있는 공기가 팽창하기 때문입니다. 증기로 자신을 지키지 못하므로 180℃가 표면을 즉시 굳혀 주는 데 전적으로 의존하고, 몇 분만 두면 거품이 주저앉으므로 만들고 바로 써야 합니다.

그리고 위의 셋은 모두 밀가루를 전제합니다. 그렇지 않은 반죽도 흔합니다.

• 글루텐이 없는 가루, 그래서 규칙이 뒤집히는 경우. 위에서 "덜 섞으라"고 한 것은 밀가루가 글루텐을 만들기 때문입니다. 바타타 바다는 병아리콩가루(베산) 반죽에 담그는데, 덜 섞는 대신 2분간 세게 칩니다. 같은 가루를 두고 파리나타가 말하듯 베산은 밀가루보다 단백질이 더 많으면서 글루텐은 전혀 만들지 않습니다 — 콩과의 단백질은 서로 연결되지 못하는 저장 단백질이기 때문입니다. 질겨질 것이 없으니 "덜 섞기"가 작용할 대상이 없고, 껍질을 가볍게 만드는 것은 쳐서 넣은 공기입니다. 찬물은 그대로 유효하고, 덜 섞으라는 조건만 무효입니다.

네 번째 옷, 그리고 앞의 셋에는 없는 조절 장치

밀가루만, 밀가루+전분, 젖은 반죽 — 위의 셋은 모두 젖은 채로 들어갑니다(부각과 카페아도가 예외였죠). 그리고 셋 다 수증기와 기름을 어떻게 다루느냐로 평가됩니다. 밀가루 → 달걀 → 빵가루의 3단 옷은 다른 물건입니다. 마른 채로 들어가고, 고기에 붙일 것인가 말 것인가를 고르는 것은 이 옷뿐입니다.

이 사이트의 요리들이 그 조절 장치를 양쪽 끝으로 다 돌려 놓고, 이유까지 적어 두었습니다.

• 눌러 붙이는 쪽. 돈까스는 빵가루를 꾹 눌러 두껍고 바삭한 껍질을 만들고, 밀라네사는 "단단히 눌러야 튀기는 동안 옷이 벗겨지지 않는다"고 적습니다. 치킨 키예프가 끝점입니다 — 그 튀김옷은 안의 버터를 담는 그릇이어야 하고, 그래서 봉하기와 두 번 입히기가 까다로움이 아니라 필수 조건입니다.
• 일부러 헐겁게 두는 쪽. 슈니첼은 누르지 말라고 합니다. 고기 표면의 물이 기름 속에서 순식간에 수증기가 되는 것은 이 글 첫머리가 설명한 그대로인데, 헐겁게 얹힌 빵가루 층 앞에서는 그 수증기가 갈 곳이 있습니다 — 옷을 고기에서 들어 올려 돔으로 만듭니다. 꾹 눌러 두면 갈 곳이 없어 납작한 채로 굳습니다.

어느 쪽을 원하는지는 안에 무엇이 있느냐가 정하고, 치킨 키예프가 나머지 셋을 두고 그것을 말합니다 — "안에 아무것도 없어서, 옷이 갈라져도 고기가 드러날 뿐"이라고요. 담아 둘 것이 없으면 옷은 떨어져도 되고, 담아 둘 것이 있으면 떨어지면 안 됩니다.

빵가루 자체가 두 번째 조절 장치입니다. 규카츠는 생빵가루를 지정합니다 — 마른 빵가루는 조밀해서 더 단단한 껍질이 되고 색이 나기까지 기름에 더 오래 있어야 하니까요. 쿠시카츠는 일부러 빵가루를 곱게 부수고, 그게 오사카식을 오사카식으로 만듭니다. 돈까스는 굵은 쪽 끝에 있고 그 값을 시간으로 치릅니다 — 170℃에서 1.5~2cm 등심을 6분쯤 튀기죠. 슈니첼은 같은 온도에서 두께를 그 4분의 1로 줄여 한 면에 2분 안쪽으로 끝냅니다. 옷이 두꺼울수록, 안에 있는 것이 그 시간을 버틸 수 있어야 합니다.

"잠길 만큼 넉넉히"에도 예외가 있다

아래에서 이 글은 기름을 최소 3cm, 재료가 뜰 만큼 부으라고 합니다. 슈니첼은 1cm로 튀기고 잠기지 않습니다 — 그리고 그건 타협이 아니라 조리법입니다. 팬을 기울여 뜨거운 기름을 윗면에 끼얹는 동작이 아래위를 같이 부풀리니까요. 깊은 튀김기에 담그면 그 동작이 사라지고, 들려 올라간 옷을 다룰 방법도 같이 사라집니다. 깊이 규칙이 경고하는 온도 변동은 그대로 유효하고, 이 요리는 넓은 팬에 한 장씩으로 그걸 답합니다.

같은 튀김인데 조건이 정반대인 짝

사모사는 미지근한 기름에 20분 가까이 튀기고, 브리크는 180℃에서 90초입니다. 둘 다 삼각형으로 접은 튀김인데 온도와 시간이 정반대입니다.

이유는 소에 있습니다. 브리크의 소는 감자를 식히고 양파를 절여 짜고 참치를 꼭 짜서 자유수를 거의 없앤 상태라, 안에서 밀어낼 증기가 없습니다. 그래서 빚고 봉하기가 말하는 "튀김은 가장 두꺼운 피"라는 규칙에서 면제되어, 튀김 중에서는 유난히 얇은 피를 쓸 수 있습니다. 반대로 사모사는 익지 않은 소를 넣으므로 안이 익을 시간이 필요하고, 그래서 두꺼운 피와 낮은 온도와 긴 시간이 한 묶음으로 갑니다.

한 번에 많이 넣지 않는다

재료를 많이 넣으면 기름 온도가 급락합니다. 온도가 떨어지면 증기가 약해지고, 앞서 말한 대로 기름이 스며듭니다. 기름 표면의 3분의 2 이상을 덮지 마세요. 팬에 몰아넣지 않는 원칙은 굽기와 완전히 같습니다.

기름 관리

• 기름이 갈색으로 변하고 연기가 낮은 온도에서 나기 시작하면 수명이 끝난 것입니다.
• 튀김 부스러기는 건져내야 합니다. 남아서 타면 기름 전체에 쓴맛이 옮습니다.
• 식힌 뒤 고운 체나 키친타월로 걸러 밀폐해 두면 2~3회 더 씁니다. 생선을 튀긴 기름은 재사용하지 않는 편이 좋습니다.
• 깊이는 재료가 뜰 만큼, 최소 3cm 이상. 얕으면 온도가 요동칩니다.

건진 뒤가 중요하다

• 키친타월 위에 겹쳐 쌓지 마세요. 아래쪽이 증기에 젖습니다. 망이나 식힘망에 한 겹으로 올립니다.
• 소금은 건진 직후, 아직 뜨거울 때. 식으면 붙지 않습니다.
• 소스는 먹기 직전에. 탕수육의 소스를 미리 부으면 5분 만에 껍질이 무너집니다.
• 추로스처럼 설탕을 입히는 것도 뜨거울 때 굴려야 붙습니다.

젖은 쪽이 요리 자체일 때는 "먹기 직전"이 없다

위 항목은 젖은 쪽을 시점을 고를 수 있는 것으로 다룹니다. 그 답의 끝은 아예 접시에서 빼는 것이고, 남은 음식 되살리기가 그렇게 적습니다 — 소스가 묻은 탕수육은 "되살릴 수 없으니 애초에 소스를 따로 낸다". 그런데 젖은 쪽이 곧 요리 자체이면 기다릴 "직전"이 없습니다. 그때 시계는 경고가 아니라 설계 대상이 됩니다.

이 눅눅함은 이 편 맨 앞의 눅눅함과 다릅니다. 앞쪽은 튀기는 동안 기름이 들어온 것이고 온도로 막습니다. 이쪽은 튀김이 끝난 뒤 이미 호화된 전분 안으로 물이 들어가는 것이고, 되돌리는 방법이 없습니다 — 칩시 마야이가 그 끝을 적어 둡니다. "시간이 지나면 안의 감자가 달걀의 수분을 먹어 축축해집니다. 데워도 처음의 질감은 돌아오지 않습니다." 위에 아무것도 얹지 않아도 껍질은 자기 속의 김으로 다시 젖고, 그것이 시계의 출발점입니다(내는 온도). 아래의 방법들은 전부 그 시계를 늦추는 데 쓰입니다.

• 소스가 오기 전에 시간을 벌어 둔다. 피케 마초는 감자튀김 위에 고기와 소스를 올리고, 1차 튀김을 이렇게 설명합니다 — "이 1차 튀김이 나중에 소스를 얹어도 버티는 힘을 만든다." 2차 튀김이 색이 아니라 내구성에 쓰이는 셈입니다. 그다음 팬은 국물이 거의 없어질 때까지 졸입니다. "여기서 졸이지 않으면 감자튀김이 그대로 죽는다."
• 사이에 무언가를 놓는다. 나초는 녹은 치즈를 토핑이 아니라 방벽으로 씁니다. 칩이 바삭한 것은 말라 있기 때문이고 위에 얹는 것은 전부 젖어 있으니, "칩 표면이 숨을 수 있는 것은 녹은 지방"입니다 — 바닥 칩까지 치즈가 묻게 층층이 쌓으라는 지시가 여기서 나옵니다. 칠레 레예노는 같은 일을 배치로 합니다. 칼디요가 아래에 깔려 튀김옷 위로 흘러내릴 수 없고, 엔칠라다의 토르티야에 남는 얇은 기름층은 그 약한 버전입니다.
• 시계를 일부러 돌린다. 칠라킬레스는 방벽을 걷어내고 칩을 끓는 살사에 바로 넣습니다. 그래서 1~2분은 조심이 아니라 조리법 전체입니다. 나머지 지시도 같은 판단입니다 — 두꺼운 칩은 버티는 시간이 길고, 살사를 넉넉히 쓰면 겉이 빨리 코팅되어 더 일찍 건질 수 있습니다.
• 다이얼을 포기한다. 엔칠라다는 소스에 적셔 말고 그 위에 소스를 더 부어 굽습니다. 토르티야는 굽는 내내 젖어 있고, 물러지는 것이 비용이 아니라 목적입니다. 대신 지켜야 하는 것은 접히는 자리입니다 — 옥수수 토르티야에는 글루텐이 없어 호화된 전분이 붙들고 있으므로, 차가우면 아무리 젖어 있어도 터집니다.

이 중 무엇이 가능한지는 그전에 정해집니다. 두 쪽을 떼어 놓을 수 있느냐 하는, 요리 자체의 성질입니다. 탕수육은 소스를 옆 그릇에 담을 수 있지만, 살사를 따로 낸 칠라킬레스는 그냥 과자 한 봉지입니다.