냉동과 해동

얼음 결정이 세포를 찢는다

천천히 얼면 얼음 결정이 크게 자라면서 세포벽을 찢습니다. 녹일 때 그 구멍으로 수분이 다 빠져나와 퍽퍽해지고 물이 고입니다.

빨리 얼면 결정이 작게 여러 개 생겨 손상이 훨씬 적습니다. 그래서 원칙은 하나입니다: 최대한 빨리 얼려라.

• 얇고 납작하게 펴서 얼립니다. 덩어리로 얼리면 중심까지 몇 시간이 걸립니다.
• 금속 트레이에 올려 얼립니다. 금속이 열을 빨리 빼앗습니다.
• 냉동실을 가득 채우지 않습니다. 공기가 순환해야 빨리 얼어요.
• 뜨거운 것을 바로 넣지 않습니다 — 주변 음식까지 녹였다 다시 얼립니다.

그 손상을 목적으로 삼는 요리들

위의 "결정이 크게 자라 세포를 찢는다"는 손상 설명입니다. 그 찢김이 곧 목적인 요리가 여럿 있고, 그때는 규칙이 통째로 반대가 됩니다.

• 아주 느리게, 여러 번. 황태국의 황태는 명태를 대관령 덕장에 걸어 세 달 동안 밤에 얼고 낮에 녹기를 아흔 번쯤 반복시킨 것입니다. 큰 결정과 많은 구멍이 좋은 황태의 조건이고, 그 결과 스펀지가 된 살은 생선이었을 때보다 국물을 더 많이 머금습니다. 위의 "냉장에서 천천히 해동"도 여기서는 햇볕에 녹이기가 됩니다.
• 부드럽게 만드는 유일한 수단이 냉동인 경우. 폴부 아 페이라의 문어는 신선한 것보다 얼린 것이 낫습니다. 결정이 결합조직을 물리적으로 찢어 주는 것이 이 요리의 유일한 연화 수단이고, 산도 장시간 조림도 효소도 쓰지 않습니다. 거의 모든 해산물의 규칙과 반대입니다. 갈리시아 어부들이 문어를 바위에 두들기던 것이 같은 일이었습니다.
• 재료를 발명해 버린 경우. 도코로텐을 에도 시대 교토의 겨울밤에 밖에 두었다가 얼고 녹기를 반복시키면 물이 빠져나가고 마른 한천이 남습니다. 17세기에 그 사실이 발견되어 가루 한천이라는 재료가 생겼고, 양갱이 그 덕에 존재합니다.
• 결정 크기가 곧 제품 규격인 경우. 젤라또는 계속 저어 결정을 작게 유지하는 것이 전부이고, 설탕과 분유가 자유수를 붙잡아 결정이 자랄 물을 줄입니다. 위의 "빨리 얼려라"를 기계로 계속 하는 셈입니다.

공기가 두 번째 적이다

공기에 닿은 표면은 수분이 빠져나가며 마르고 색이 변합니다(냉동 화상). 산화로 냄새도 납니다.

• 지퍼백은 물에 담가 공기를 밀어내며 잠그면 진공에 가깝게 됩니다.
• 랩으로 밀착시킨 뒤 봉지에 넣는 이중 포장이 확실합니다.
• 국물은 용기에 여유를 두고 담습니다. 물은 얼면 부피가 늘어납니다.
• 날짜를 씁니다. 냉동은 무기한이 아닙니다 — 고기 3~6개월, 생선 2~3개월, 익힌 음식 2~3개월이 현실적인 선입니다.

해동은 냉장이 기본

• 냉장 해동(하룻밤): 가장 안전하고 손실이 적습니다. 표면 온도가 위험 구간에 오래 머물지 않습니다.
• 찬물 해동(밀봉해서 30분~1시간): 급할 때. 봉지에 물이 들어가면 안 됩니다.
• 실온 해동: 하지 마세요. 겉은 세균이 자라는 온도인데 속은 아직 얼어 있습니다.
• 전자레인지 해동: 가장자리가 익어 버립니다. 정말 급할 때만, 낮은 출력으로 짧게 여러 번.

한 번 녹인 것은 다시 얼리지 않습니다. 얼음 결정 손상이 두 번 누적되고, 그 사이에 늘어난 세균은 재냉동으로 사라지지 않습니다.

안 녹이고 바로 쓰는 것이 나은 것들

• 만두: 냉동 상태로 바로 찌거나 굽습니다. 녹이면 피가 젖어 서로 붙고 찢어집니다. 만든 뒤 서로 닿지 않게 펴서 얼렸다가 봉지에 옮기세요.
• 피에로기: 같습니다. 얼린 채로 끓는 물에 넣습니다.
• 떡국 떡: 얼린 것을 그대로 물에 넣습니다. 다만 오래 얼린 떡은 물에 잠깐 불리는 편이 좋습니다.
• 육수: 얼음 트레이에 얼려 두면 필요한 만큼만 꺼내 씁니다. 라멘이나 국물 요리에 유용합니다. 육수의 기본 편도 보세요.
• 허브: 잘게 썰어 올리브유와 함께 얼음 트레이에.
• 펠메니: 만두·피에로기와 같은데, 이쪽은 냉동이 보관이 아니라 공정입니다. 한 판에 얼려 두고 필요한 만큼 얼린 채로 삶는 것이 원래 방식이고, 해동하면 실패입니다.

얼린 채로 익힌다는 것은 시간을 쓴다는 뜻이다

위 목록은 무엇을 얼린 채로 넣을지는 말하지만 그 대가는 말하지 않습니다. 냉장보다 수십 도 아래에서 출발한 것은 더 오래 걸리고, 그 시간을 무엇으로 치르는지는 재료가 아니라 익히는 매질이 정합니다. 같은 냉동고가 이 페이지의 두 요리에 정반대 지시를 내리는 이유가 그것입니다.

• 끓는 물은 아무것도 치르지 않습니다. 무엇을 넣든 매질은 100℃에 묶여 있고, 피에로기가 그것으로 충분한 이유를 적어 둡니다 — "속이 도달해야 할 중심 온도가 없습니다. 일어나야 하는 일은 2~3mm 두께의 반죽 한 겹이 익는 것뿐이라, 얼어 있으면 1~2분이 더 걸리고 그 밖에는 달라지는 것이 없습니다." 부즈는 찜기에 5분을 더할 뿐이고, 냉동을 요령이 아니라 "이 요리의 기본 운용 방식"이라고 씁니다.
• 기름은 자기 온도로 치릅니다. 튀김은 겉이 타는 시간이 정해져 있으므로, 더 필요한 몇 분을 열에서 빼 올 수밖에 없습니다. 멘치카츠는 얼린 채로 160℃에서 9~10분, 치미창가는 175℃에서 5~6분, 사모사는 원래도 낮은 온도 그대로 5분을 더 봅니다. 셋 다 이유를 같게 씁니다 — 온도를 낮추는 것은 속이 데워질 시간을 벌기 위해서라고. 튀김의 원리가 말하는 두 온도 중 1차 튀김을, 재료가 아니라 기름 쪽을 내려서 맞추는 셈입니다.
• 기름을 더 내릴 수 없는 자리에서는 해동합니다. 치킨 키예프에서 그 답이 끝납니다 — "펠메니는 얼어 있는 그대로 삶지만, 여기서는 냉장실에서 하룻밤 해동한 뒤 튀겨야 한다 — 튀김은 겉이 타는 시간이 정해져 있어서, 속이 얼어 있으면 그 시간 안에 74°C에 도달하지 못한다. 같은 냉동인데 방향이 반대인 셈이다." 피에로기와 갈리는 지점은 생닭입니다. 여기에는 도달해야 할 중심 온도가 있고, 그것이 숫자로 정해져 있습니다.

그러니 목록이 묻지 않는 질문은 두 가지입니다. 속에 도달해야 할 온도가 있는가, 그리고 매질의 온도가 내가 움직일 수 있는 것인가. 고기 굽기와 휴지는 출발 온도를 한 번 스치듯 언급하는데, "한 면에 3분"을 믿을 수 없게 만드는 조건 중 하나로서입니다. 여기서는 시간을 망치는 변수가 아니라 내가 정하는 값입니다.

그리고 그 차이 자체가 목적이 되기도 합니다. 치킨 키예프가 버터를 미리 얼리는 것은 버터를 일부러 뒤처지게 하려는 것입니다 — "얼려서 넣으면 옷이 먼저 단단해지고 버터는 그 뒤에 녹는다 — 순서가 전부다." 한 요리가 같은 변수를 반대 방향으로 두 번 씁니다. 겉옷은 뒤처져서는 안 되고, 그 안에 봉해 넣은 것은 반드시 뒤처져야 합니다.

레시피의 어느 지점에서 얼리는가

위의 이야기는 모두 냉동실을 다 된 것이 기다리는 자리로 다룹니다. 넣고, 상하거나 안 상하고, 나중에 꺼냅니다. 그런데 냉동실은 레시피를 둘로 자르는 지점이기도 합니다. 일의 절반은 지금 해 두고 나머지는 먹는 날 하는 것입니다. 이 글은 그 이야기를 딱 한 번, 지나가듯, 한 요리에서만 합니다 — 펠메니의 "이쪽은 냉동이 보관이 아니라 공정입니다." 펠메니만 그런 것이 아니고, 그 문장이 묻지 않고 넘어간 질문이 남습니다. 레시피의 어디에서 자를 것인가.

• 남는 쪽이 미리 해 둘 수 없는 부분이 되도록 자릅니다. 코시냐는 빵가루를 입힌 뒤, 기름에 넣기 전에 자릅니다 — "빵가루를 입힌 뒤 30분 냉장한다 … 여기까지 해서 얼려 두면 언 채로 바로 튀길 수 있다." 소에 필요한 일은 이미 다 끝났고 남은 것은 껍질인데, 껍질이야말로 기다려 주지 않는 것입니다. 멘보샤가 그 이유를 적어 둡니다 — "식으면 빵이 기름을 다시 흡수해 물컹해지고, 이 요리의 대비가 사라진다." 비프 웰링턴은 그 자리를 레시피의 끝까지 밀어붙입니다. 하루 전에 조립해 두고, "반죽까지 감싼 상태로 냉장 24시간, 또는 냉동 2주. 냉동한 것은 해동하지 않고 그대로 굽되 10분을 더한다."
• 다만 자른 자리가 유효한 것은 멈춰 세운 단계가 실제로 멈출 때뿐입니다. 이스트는 멈춥니다. 팽 오 쇼콜라는 최종 발효 전에 얼리고, 한 달 뒤에 "냉장고에서 하룻밤 해동한 뒤 평소대로 최종 발효한다" — 멈춘 자리에서 그대로 이어집니다. 양념은 멈추지 않습니다. 갈비구이가 분명히 적습니다 — "양념째 소분해 얼리면 해동하는 동안에도 재워진다. 다만 배를 넣은 양념은 냉동 전에 재운 시간을 계산에 넣는다." 배를 따로 짚는 이유가 있습니다. 마리네이드가 하는 일이 멈추지 않는다는 것이 문제라고 말하는 그 효소가 배에 들어 있고, "30분이면 충분하고, 몇 시간이면 표면이 죽처럼 됩니다"인데, 천천히 녹는 동안 그 몇 시간이 조용히 더해집니다. 그리고 휴지는 끝내 놓고 얼려야 합니다 — 체바피는 빚은 것을 쟁반에 펴서 얼리되 "냉장 하룻밤 숙성을 마친 뒤에 얼리세요"라고 합니다.

그러니 이 글 끝의 "무엇이 냉동에 잘 맞는가"만이 질문은 아닙니다. 다른 하나는 이 요리의 어느 단계가 끊어도 되는 단계인가이고, 아직 화학적으로 진행 중인 단계가 대개 그것을 가릅니다. 비교해 볼 것은 냉장입니다. 4℃에서는 같은 동작이 다른 일을 합니다 — 발효의 기초가 이스트 반죽은 거기에 "덜 된 채로 들어가서, 멈춘 상태가 아니라 다른 상태로 나옵니다"라고 적어 둔 그대로입니다. 팽 오 쇼콜라의 페이지가 같은 반죽에 냉장과 냉동을 서로 다른 두 도구로 제시하는 이유가 그것입니다. 향을 깊게 하는 쪽과 시계를 멈추는 쪽. 어느 단계에서 자를지 정하고 나면, 다루는 법은 빚고 봉하기에 있습니다 — 쟁반에 서로 닿지 않게 펴서 얼리고, 해동하지 않고 그대로 냄비에 넣습니다.

법이 냉동을 요구하는 경우

하링은 익히지도 훈제하지도 않은 청어를 그대로 먹는데, 네덜란드에서는 생으로 팔기 전에 −45℃ 급속 냉동을 법으로 요구합니다. 기생충 때문입니다. 그리고 그 과정에서 생기는 결정 손상이 부작용이 아니라 효소가 살 안으로 들어가는 통로가 되기도 합니다 — 하링을 삭히는 것은 청어 자신의 이자 효소입니다.

냉동에 강한 것과 약한 것

강한 것 — 국물, 스튜, 조림, 다진 고기, 빵, 만두, 소스, 익힌 콩.

약한 것 — 수분이 많고 아삭함이 중요한 것들. 생채소(양상추, 오이, 무), 감자(퍼석해짐), 크림 소스(분리됨), 삶은 달걀(고무처럼 됨), 요거트.

의외로 괜찮은 것 — 두부(얼리면 스펀지 질감이 되는데, 그게 목적일 때는 좋습니다), 바나나, 생강(얼린 채로 갈면 편합니다).

냉동이 조리를 돕는 경우

• 고기를 30분 반쯤 얼리면 얇게 썰기가 훨씬 쉽습니다. 불고기나 제육볶음용으로 유용합니다.
• 밥은 갓 지어 한 공기씩 얼려 두면 김치볶음밥에 쓸 수 있습니다. 다만 볶음밥에는 냉장에서 하룻밤 둔 밥이 더 좋습니다 — 밥 짓기의 기본 편 참고.