냉동과 해동
냉동으로 질감이 망가지는 원인은 얼음 결정의 크기입니다. 빨리 얼리고 공기를 빼고 냉장에서 녹이면 대부분 해결됩니다.
얼음 결정이 세포를 찢는다
천천히 얼면 얼음 결정이 크게 자라면서 세포벽을 찢습니다. 녹일 때 그 구멍으로 수분이 다 빠져나와 퍽퍽해지고 물이 고입니다.
빨리 얼면 결정이 작게 여러 개 생겨 손상이 훨씬 적습니다. 그래서 원칙은 하나입니다: 최대한 빨리 얼려라.
- 얇고 납작하게 펴서 얼립니다. 덩어리로 얼리면 중심까지 몇 시간이 걸립니다.
- 금속 트레이에 올려 얼립니다. 금속이 열을 빨리 빼앗습니다.
- 냉동실을 가득 채우지 않습니다. 공기가 순환해야 빨리 얼어요.
- 뜨거운 것을 바로 넣지 않습니다 — 주변 음식까지 녹였다 다시 얼립니다.
공기가 두 번째 적이다
공기에 닿은 표면은 수분이 빠져나가며 마르고 색이 변합니다(냉동 화상). 산화로 냄새도 납니다.
- 지퍼백은 물에 담가 공기를 밀어내며 잠그면 진공에 가깝게 됩니다.
- 랩으로 밀착시킨 뒤 봉지에 넣는 이중 포장이 확실합니다.
- 국물은 용기에 여유를 두고 담습니다. 물은 얼면 부피가 늘어납니다.
- 날짜를 씁니다. 냉동은 무기한이 아닙니다 — 고기 3~6개월, 생선 2~3개월, 익힌 음식 2~3개월이 현실적인 선입니다.
해동은 냉장이 기본
- 냉장 해동(하룻밤): 가장 안전하고 손실이 적습니다. 표면 온도가 위험 구간에 오래 머물지 않습니다.
- 찬물 해동(밀봉해서 30분~1시간): 급할 때. 봉지에 물이 들어가면 안 됩니다.
- 실온 해동: 하지 마세요. 겉은 세균이 자라는 온도인데 속은 아직 얼어 있습니다.
- 전자레인지 해동: 가장자리가 익어 버립니다. 정말 급할 때만, 낮은 출력으로 짧게 여러 번.
한 번 녹인 것은 다시 얼리지 않습니다. 얼음 결정 손상이 두 번 누적되고, 그 사이에 늘어난 세균은 재냉동으로 사라지지 않습니다.
안 녹이고 바로 쓰는 것이 나은 것들
- 만두: 냉동 상태로 바로 찌거나 굽습니다. 녹이면 피가 젖어 서로 붙고 찢어집니다. 만든 뒤 서로 닿지 않게 펴서 얼렸다가 봉지에 옮기세요.
- 피에로기: 같습니다. 얼린 채로 끓는 물에 넣습니다.
- 떡국 떡: 얼린 것을 그대로 물에 넣습니다. 다만 오래 얼린 떡은 물에 잠깐 불리는 편이 좋습니다.
- 육수: 얼음 트레이에 얼려 두면 필요한 만큼만 꺼내 씁니다. 라멘이나 국물 요리에 유용합니다. 육수의 기본 편도 보세요.
- 허브: 잘게 썰어 올리브유와 함께 얼음 트레이에.
냉동에 강한 것과 약한 것
강한 것 — 국물, 스튜, 조림, 다진 고기, 빵, 만두, 소스, 익힌 콩.
약한 것 — 수분이 많고 아삭함이 중요한 것들. 생채소(양상추, 오이, 무), 감자(퍼석해짐), 크림 소스(분리됨), 삶은 달걀(고무처럼 됨), 요거트.
의외로 괜찮은 것 — 두부(얼리면 스펀지 질감이 되는데, 그게 목적일 때는 좋습니다), 바나나, 생강(얼린 채로 갈면 편합니다).