설탕이 단맛 말고 하는 일

설탕은 네 가지 일을 한다

레시피에서 설탕을 반으로 줄이면 "덜 달아지겠지"라고 생각하지만, 실제로는 색과 질감이 함께 바뀝니다. 설탕이 하는 일은 네 가지입니다.

• 단맛
• 갈색과 향 — 캐러멜화, 그리고 마이야르 반응의 재료
• 수분 유지 — 설탕은 물을 붙잡는 성질이 있습니다
• 조직 — 굽는 것에서는 글루텐과 단백질의 결합을 방해해 부드럽게 만듭니다

빵과 과자에서 설탕을 줄이면 더 단단하고 더 빨리 마르는 것이 되는데, 단맛이 줄어서가 아니라 뒤의 두 가지가 사라져서입니다.

설탕이 주재료가 되면 이야기가 달라진다 — 전부 물 이야기다

위의 네 가지는 설탕이 여러 재료 중 하나일 때 하는 일입니다. 설탕이 무게의 절반을 넘어가면 다른 일들이 앞으로 나오는데, 흩어져 보이는 그 일들이 실은 하나의 사실에서 나옵니다 — 설탕은 물을 붙잡아 다른 것이 쓰지 못하게 만듭니다.

• 보존. 양갱은 설탕 농도가 높아 미생물이 쓸 수 있는 자유수가 거의 없습니다. 냉장 없이 1년을 버티는 것이 그 결과이고, 설탕을 줄이면 단맛만 줄어드는 게 아니라 보존성이 사라집니다. 추르치헬라도 같은 이유로 몇 달을 갑니다.
• 어는점. 젤라또에서 설탕을 줄이면 덜 달아지는 게 아니라 더 딱딱해집니다. 설탕이 물의 어는점을 낮춰 주고 있었기 때문입니다.
• 삼투압으로 조직을 지키는 일. 맹물에 배를 20분 삶으면 뭉개지지만, 과일보다 단 시럽에서는 세포 밖으로 물이 나갈 이유가 없어 형태가 남습니다(푸아르 벨 엘렌). 설탕을 절반으로 줄이면 단맛의 절반이 아니라 버팀목이 사라집니다.
• 남의 물을 빼앗는 일. 크렘 카라멜은 이걸 설계로 씁니다. 뜨거울 때 부은 캐러멜은 유리처럼 굳고, 하룻밤 동안 커스터드에서 물을 끌어와 다시 소스로 풀립니다. 하루 전에 만드는 것이 편의가 아니라 레시피입니다.

같은 성질이 반대로 문제가 되기도 합니다 — 다식이나 누가는 공기 중의 습기를 빨아들여 물러지므로, 누가는 웨이퍼 종이로, 로쿰은 전분 가루로 표면을 막습니다.

캐러멜화와 마이야르는 다른 반응이다

• 캐러멜화는 설탕만으로 일어납니다. 160도 부근에서 설탕이 분해되며 색과 쓴 향이 생깁니다.
• 마이야르 반응은 당과 단백질이 함께 있어야 일어납니다(갈색으로 굽기). 훨씬 낮은 온도에서 시작하고 향의 종류가 훨씬 복잡합니다.

고기를 구울 때 설탕을 조금 넣으면 색이 빨리 나는 이유는 마이야르에 쓸 당을 보태 주는 것입니다. 데리야키 치킨이나 훙사오러우의 윤기 있는 갈색은 이 둘이 같이 일어난 결과입니다.

다만 당이 많으면 태우기도 쉽습니다. 설탕이 들어간 양념은 센 불에 오래 두지 못합니다.

껍질에 색을 내는 방법은 사실 두 갈래입니다. 하나는 이렇게 당을 더 얹는 쪽 — 사오빙의 조청물, 북경오리의 맥아당 — 이고, 다른 하나는 pH를 올리는 쪽입니다. 베이글이 삶는 물에 소다를 넣는 것은 마이야르 반응이 알칼리에서 훨씬 빨라지기 때문이고, 프레첼은 같은 원리를 더 밀어붙인 것입니다.

당을 더할 수 없을 때 pH가 유일한 선택인 것은 아닙니다. 세 번째 길은 반응하는 쪽의 단백질을 미리 잘라 두는 것입니다 — 미소를 바른 면은 생고기라면 색도 나지 않을 불에서 30초 만에 타는데, 1년의 발효가 단백질을 이미 유리 아미노산으로 만들어 두었기 때문입니다(갈색으로 굽기). 당을 얹거나, pH를 올리거나, 상대를 미리 준비해 두거나 — 셋 다 같은 반응을 더 빨리 돌리는 방법입니다.

캐러멜은 온도로 판단한다

색으로 판단하면 늦습니다. 대략적인 기준:

• 110~115도: 시럽. 아직 색이 없습니다.
• 150도: 옅은 금색. 이 근처에서 향이 돌기 시작합니다.
• 170~180도: 호박색. 대부분의 캐러멜 소스가 여기입니다.
• 190도 이상: 쓴맛. 되돌릴 수 없습니다.

불을 끈 뒤에도 냄비 열로 20~30도는 더 올라갑니다. 그래서 원하는 색보다 한 단계 이르게 불을 끄는 것이 맞습니다.

각 단계에서 멈추는 요리들

이 표는 추상적인 눈금이 아니라 실제로 각 지점에서 멈추는 요리가 있습니다.

• 110~115도 — 스트로프바펄의 시럽. 색을 내지 않고 멈추는 게 목적입니다. 더 가면 두 장 사이에서 굳어 버립니다.
• 118도 — 로쿰. 여기서 멈추고 물을 그대로 안고 전분과 함께 갑니다.
• 135도 / 145~150도 — 누가에서는 이 숫자가 곧 레시피입니다. 135도면 씹히는 누가, 145~150도면 딱딱한 누가이고 그 외에 다른 것은 바뀌지 않습니다.
• 155도 — 탕후루. 물을 거의 다 몰아내 유리처럼 깨지게 만듭니다.
• 하드크랙 이후, 판으로 — 도보시 토르타는 설탕을 그 단계보다 더 끓여 짙은 호박색 캐러멜로 만든 뒤 판으로 부어 아직 무를 때 칼금을 넣습니다. 창은 30초 정도입니다.

반대 방향도 있습니다. 뷘드너 누스토르테는 캐러멜에 생크림을 넣어 일부러 굳지 않게 만듭니다 — 크림의 물과 지방이 설탕 분자 사이에 끼어들기 때문입니다.

같은 사다리가 짠 요리에도 있다 — 글레이즈다

위의 단계들은 전부 과자이고, 아래의 짠 요리 항목은 맛 이야기입니다. 소금과 산을 눌러 주는 설탕이죠. 글레이즈는 둘 중 어느 쪽도 아니면서 둘 다입니다. 요리는 짜고 설탕은 한 숟갈이지만, 글레이즈 자체는 설탕과 간장과 물이 담긴 작은 냄비이고, 그 냄비 안에서는 시럽의 규칙이 그대로 적용됩니다. 냄비 바깥의 요리가 과자가 아닌 것과는 상관없이 말입니다.

• 어느 단계에서 멈출지는 선택이고, 요리들이 그렇게 적어 둡니다. 당고는 "글레이즈는 식으면서 되직해진다. 냄비에서 원하는 농도까지 졸이면 접시 위에서는 젤리가 된다"고 하고, 조리 단계에서는 아직 약간 묽을 때 — 숟가락 뒷면에 겨우 묻을 정도에서 — 멈추라고 합니다. 반대쪽 끝은 떡갈비가 짚습니다. 설탕과 물엿이 든 글레이즈는 "100°C를 넘으면 빠르게 갈변하고 곧 탄다". 그리고 데리야키 치킨이 팬이 석쇠보다 관대한 이유를 설명합니다. 소스 자신의 물이 물이 다 날아갈 때까지 온도를 100°C 근처에 묶어 두기 때문입니다.
• 여기서는 아무것도 측정하지 않고, 온도계 대신 쓰는 것들은 같은 숫자의 대리 지표입니다. 누가가 과자 쪽의 방법을 적어 둡니다 — 완성도는 "설탕 사다리 위에서 측정된다. 시계가 아니라 찬물에 한 방울 떨어뜨려 판단한다." 짠 글레이즈는 그렇게 읽을 수 없으니, 닭강정은 주걱으로 바닥을 그었을 때 자국이 남는지를 보고, 당고는 숟가락 뒷면을 보고, 멸치볶음은 셋 중 가장 무딘 방식으로 읽습니다. 불을 이미 끈 뒤에 물엿을 넣는 것, 즉 더 올라가기를 거부하는 방식으로 단계를 고르는 것입니다.
• 어느 단계를 원하는지는 그것을 먹을 온도가 정합니다. 그래서 이 요리들끼리 서로 어긋납니다. 당고는 "식으면 굳으니 만든 자리에서 먹는 음식"이고, 굳는다는 사실이 마감 시한입니다. 멸치볶음과 어묵볶음은 차게 먹는 밑반찬이라 같은 굳음이 설계에서 피해야 할 대상이고, 불을 끄고 넣는 물엿이 사는 것이 바로 그것입니다. 닭강정도 차가울 때 바삭하기를 원하지만 값을 다르게 치릅니다. 농도를 낮추는 대신 글레이즈를 아끼는 쪽인데, 전분 껍질이 묽은 글레이즈를 빨아들이기 때문입니다.

타는 쪽 끝은 굽기의 몫이고 — 설탕 든 글레이즈는 마지막 2~3분에 바릅니다 — 그 뒤에 천천히 일어나는 변화는 내는 온도의 몫입니다. 스트로프바펄의 시럽이 몇 시간에 걸쳐 제 물을 비스킷에 내주는 쪽이죠. 냄비에서 정해지는 것은 둘 중 어느 것도 아닙니다. 아직 오지 않은 순간을 위해 고르는 식감입니다.

설탕은 서로 대체되지 않는다

• 백설탕은 순수한 자당입니다. 다른 맛이 없어서 다른 재료를 방해하지 않습니다.
• 흑설탕과 재거리, 팜슈거에는 당밀이 남아 있습니다. 당밀은 약한 산성이고 미네랄이 있어 맛만 아니라 반응까지 바꿉니다. 빈달루에 재거리를 쓰는 것은 단맛뿐 아니라 그 쓴 여운 때문입니다.
• 베이킹에서 흑설탕을 백설탕으로 바꾸면 당밀의 산성이 사라져 베이킹소다가 반응할 상대를 잃습니다. 부풀기가 달라집니다.
• 엿기름으로 만든 조청과 물엿의 주성분은 자당이 아니라 맥아당입니다. 단맛이 설탕의 3분의 1 정도밖에 안 되면서 색은 잘 나고 결정이 잘 안 생깁니다. 엿은 쌀의 전분을 엿기름의 효소로 잘라 그 당을 만들어 내는 요리이고, 북경오리 껍질의 색과 윤기도 이 맥아당이 담당합니다.

결정을 만들 것인가 막을 것인가

설탕 농도가 높으면 식으면서 결정이 자랍니다. 그걸 어떻게 다루느냐가 과자의 정체를 결정하는데, 앞의 네 가지 목록에는 이 항목이 없습니다.

• 막는다 — 로쿰과 누가는 레몬즙이나 꿀, 물엿으로 전화당을 만듭니다. 모양이 다른 분자가 섞여 있으면 격자로 쌓이지 못합니다.
• 만들되 작게 만든다 — 바르피는 결정이 목적입니다. 불에서 내린 뒤 계속 저어 씨결정을 한꺼번에 많이 만들면, 어느 하나도 크게 자라지 못해 매끈하게 굳습니다.
• 그래서 같은 냄비 안에서 규칙이 뒤집히기도 합니다 — 끓는 시럽은 젓지 않고(숟가락이 냄비 벽의 결정을 끌어와 씨가 됩니다), 불에서 내린 뒤에는 계속 젓습니다.

짠 요리의 설탕은 단맛이 아니다

한국·중국·동남아 요리에서 설탕 1작은술이 흔한 이유는 짠맛과 산미를 눌러 주기 때문입니다. 소금을 줄이지 않고 짠맛만 낮추는 방법이고, 식초의 날카로움을 둥글게 만드는 방법입니다(맛의 균형 잡기).

빈달루의 식초 150ml, 락사의 새우 페이스트, 어향가지의 식초와 간장 — 셋 다 설탕이 없으면 각각의 강한 맛이 그대로 튀어나옵니다. 넣고 안 넣고를 비교해 보면 단맛이 느껴지는 게 아니라 다른 맛들이 덜 뾰족해집니다.

그리고 넣는 순서가 있다

일본 조리에서 설탕을 소금·간장보다 먼저 넣는 이유는 취향이 아닙니다. 자당은 소금이 물에 녹아 쪼개지는 이온보다 훨씬 큰 분자라 재료 속으로 들어가는 속도가 느립니다. 게다가 소금이 먼저 들어가면 표면 단백질이 조여져 길이 더 좁아집니다.

그래서 니쿠자가는 설탕과 미림을 먼저 넣고 감자에 배어들 시간을 준 다음 간장을 넣습니다. 순서를 뒤집으면 겉만 짜고 속은 아무 맛도 없는 것이 됩니다. 소금이 어떻게 움직이는지는 소금 간의 원리 편에 있습니다.

그리고 그 순서는 설탕이 안까지 들어가야 한다는 전제 위에 있다

위의 이야기는 전부 거리에 관한 규칙입니다 — 큰 분자가 재료 속으로 얼마나 멀리 가야 하는가. 그러니 무언가 이동해야 할 때만 구속력이 있습니다.

• 겉에 입히는 요리에는 들어갈 안이 없습니다. 감자조림은 간장 양념에 감자를 졸여 국물을 거의 날려 버리므로 남는 것은 겉에 입은 양념이고, 물엿은 마지막에 들어갑니다. 그 페이지가 뒤집기를 그대로 적어 둡니다 — 설탕이 앞에 오는 것은 "안까지 들어가야 할 때"이고, 여기서는 "느리게 들어간다는 성질이 이점이 아니라 비용"입니다. 니쿠자가 쪽은 국물을 남기는 요리라고 스스로 선을 긋습니다.
• 그리고 냄비에 전분이 있으면, 설탕을 먼저 넣는 값은 익는 시간으로 치릅니다. 진한 당액은 전분이 쓸 물을 붙잡아 두고 전분이 부풀 수 있는 온도를 끌어올립니다 (농도 잡는 법). 안으로 들어가는 그 한 숟갈이 동시에 감자를 늦추고 있는 것입니다. 감자조림은 "물엿을 처음에 넣으면 윤기가 안 나는 게 아니라 감자가 안 익습니다"라고 적고, 포솔레가 같은 일을 소금 쪽에서 말합니다. 순서의 앞쪽은 그것이 필요한 요리에서도 공짜가 아닙니다.
• 순서의 뒤쪽은 아예 다른 시계입니다. 설탕이 앞에 오는 것은 거리 때문이고, 간장이 뒤에 가는 것은 향 때문입니다. 니쿠자가가 둘을 갈라 놓습니다 — "간장을 나눠 넣는 것은 침투가 아니라 향이다" — 오래 끓이면 향이 날아가므로 마지막 몫이 뒤에 들어갑니다. 갈비찜은 두 가지를 다 지키고 이유도 적습니다. 갈비는 실제로 안이 있는 덩어리이기 때문입니다.

그러니 이 순서를 따르기 전에 물어야 할 것은 양념이 어디에 가 닿아야 하는가입니다. 아무것도 이동할 필요가 없다면 앞쪽 절반은 정리할 것이 없고 향 쪽만 남습니다. 맛의 균형 잡기의 소금·산·단맛·지방 순서와는 종류가 다른 지시입니다 — 그쪽은 매 단계 맛을 볼 수 있는 요리에서 되돌리기 어려운 순으로 늘어놓은 것입니다.

줄이고 싶다면

디저트에서 설탕을 줄이려면 20% 정도가 대체로 안전한 선입니다. 그 이상 줄이면 브라우니는 퍼석해지고 티라미수는 크림이 묽어집니다. 조직을 담당하는 몫까지 빼는 셈이기 때문입니다.

짠 요리에서는 훨씬 자유롭습니다. 설탕이 균형용으로 들어간 것이라면 반으로 줄이고 대신 산을 조금 줄이는 쪽으로 맞추면 됩니다.