설탕이 단맛 말고 하는 일

설탕을 줄이면 단맛만 줄어드는 게 아닙니다. 갈색, 촉촉함, 조직, 그리고 짠맛과 산미를 눌러 주는 역할까지 — 그래서 짠 요리에도 설탕이 들어갑니다.

설탕은 네 가지 일을 한다

레시피에서 설탕을 반으로 줄이면 "덜 달아지겠지"라고 생각하지만, 실제로는 색과 질감이 함께 바뀝니다. 설탕이 하는 일은 네 가지입니다.

빵과 과자에서 설탕을 줄이면 더 단단하고 더 빨리 마르는 것이 되는데, 단맛이 줄어서가 아니라 뒤의 두 가지가 사라져서입니다.

캐러멜화는 설탕만으로 일어납니다. 160도 부근에서 설탕이 분해되며 색과 쓴 향이 생깁니다.
마이야르 반응은 당과 단백질이 함께 있어야 일어납니다(갈색으로 굽기). 훨씬 낮은 온도에서 시작하고 향의 종류가 훨씬 복잡합니다.

고기를 구울 때 설탕을 조금 넣으면 색이 빨리 나는 이유는 마이야르에 쓸 당을 보태 주는 것입니다. 데리야키 치킨이나 훙사오러우의 윤기 있는 갈색은 이 둘이 같이 일어난 결과입니다.

다만 당이 많으면 태우기도 쉽습니다. 설탕이 들어간 양념은 센 불에 오래 두지 못합니다.

색으로 판단하면 늦습니다. 대략적인 기준:

불을 끈 뒤에도 냄비 열로 20~30도는 더 올라갑니다. 그래서 원하는 색보다 한 단계 이르게 불을 끄는 것이 맞습니다.

백설탕은 순수한 자당입니다. 다른 맛이 없어서 다른 재료를 방해하지 않습니다.
흑설탕과 재거리, 팜슈거에는 당밀이 남아 있습니다. 당밀은 약한 산성이고 미네랄이 있어 맛만 아니라 반응까지 바꿉니다. 빈달루에 재거리를 쓰는 것은 단맛뿐 아니라 그 쓴 여운 때문입니다.
베이킹에서 흑설탕을 백설탕으로 바꾸면 당밀의 산성이 사라져 베이킹소다가 반응할 상대를 잃습니다. 부풀기가 달라집니다.

한국·중국·동남아 요리에서 설탕 1작은술이 흔한 이유는 짠맛과 산미를 눌러 주기 때문입니다. 소금을 줄이지 않고 짠맛만 낮추는 방법이고, 식초의 날카로움을 둥글게 만드는 방법입니다(맛의 균형 잡기).

빈달루의 식초 150ml, 락사의 새우 페이스트, 어향가지의 식초와 간장 — 셋 다 설탕이 없으면 각각의 강한 맛이 그대로 튀어나옵니다. 넣고 안 넣고를 비교해 보면 단맛이 느껴지는 게 아니라 다른 맛들이 덜 뾰족해집니다.

디저트에서 설탕을 줄이려면 20% 정도가 대체로 안전한 선입니다. 그 이상 줄이면 브라우니는 퍼석해지고 티라미수는 크림이 묽어집니다. 조직을 담당하는 몫까지 빼는 셈이기 때문입니다.

짠 요리에서는 훨씬 자유롭습니다. 설탕이 균형용으로 들어간 것이라면 반으로 줄이고 대신 산을 조금 줄이는 쪽으로 맞추면 됩니다.