내는 온도

온도는 간을 바꾼다 — 비유가 아니다

혀의 수용체는 온도에 따라 반응이 달라집니다. 차가울 때 단맛과 짠맛은 약하게 느껴지고, 쓴맛과 산미는 상대적으로 또렷해집니다.

그래서 차게 먹는 음식은 뜨거울 때 맛을 봐서는 간을 맞출 수 없습니다. 가스파초를 실온에서 간 맞춰 냉장하면 반드시 싱겁고, 콩국수의 콩물과 냉면의 육수도 마찬가지입니다. 차게 낼 음식은 차게 만든 뒤 마지막에 간을 본다가 유일한 방법입니다(맛의 균형 잡기). 식힐 요리가 생기기 전에 간이 이미 정해지는 경우 — 생고기 반죽이 면포에 싸여 두 시간을 익는 경우 — 그 방법은 쓸 수 없고, 갈랑틴은 대신 시험 삼아 익힌 한 숟갈을 식혀서 맛봅니다.

반대로 향은 따뜻할 때 올라옵니다. 식은 국은 짜기만 하고 향이 없습니다.

그리고 차게 내는 요리에는 감각 말고 물리적인 이유가 붙는 경우도 있습니다. 올리비예 샐러드는 마요네즈로 버무리는데, 미지근한 재료에 얹으면 지방이 물러지며 유화가 깨지고 김이 응축되어 소스가 묽어집니다. 그릇 바닥에 물이 고이는 것이 그것입니다. 그래서 감자와 달걀을 완전히 식힌 다음 버무립니다 — 여기서 차가움은 맛의 문제가 아니라 소스가 유지되는 조건입니다(유화).

지방이 굳는 온도가 먹을 수 있는 시간을 정한다

돼지와 소의 지방은 30~40°C 부근에서 굳기 시작합니다. 체온보다 높습니다. 입안에서 녹지 않으면 기름진 것이 아니라 밀랍처럼 느껴집니다.

수육과 족발이 식으면 못 먹게 되는 것은 맛이 변해서가 아니라 지방이 고체가 되기 때문입니다. 같은 이유로 이 요리들은 데울 때 전자레인지보다 찜기나 뜨거운 국물이 낫습니다 — 겉만 뜨거워지면 안쪽 지방은 그대로 굳어 있습니다.

그 굳음을 전제로 설계된 요리도 있다

같은 사실을 뒤집어 쓰면 차게 내는 요리가 나옵니다. 편육은 수육과 거의 같은 과정으로 삶은 고기를 뜨거울 때 눌러 두는데, 녹아 있던 젤라틴이 섬유 사이로 퍼진 뒤 식으면서 굳어 전체를 한 덩어리로 붙잡습니다. 그래서 2~3mm로 썰 수 있고, 차가운 상태가 완성입니다. 데우면 그 접착이 풀려 부스러집니다.

갈랑틴도 같은 구조입니다. 즉 지방과 젤라틴이 굳는 것은 요리를 못 쓰게 만드는 일이기도 하고 요리를 완성하는 일이기도 합니다 — 어느 쪽인지는 눌렀는지가 정합니다.

밥·떡·빵은 냉장고에서 가장 빨리 굳는다

전분은 식으면서 분자가 다시 결정 구조로 정렬됩니다(노화, retrogradation). 그리고 이 반응이 가장 빠른 온도가 0~4°C, 즉 냉장고 안입니다. 실온보다 냉장이 나쁩니다.

• 김밥을 냉장하면 밥이 돌처럼 됩니다. 김밥은 상온이 정석이고, 그래서 만든 날 먹는 음식입니다.
• 떡국의 떡과 송편도 같습니다. 굳은 떡은 다시 가열하면 되돌아옵니다(60°C 이상에서 결정이 풀립니다). 냉장이 불가피하면 반드시 데워서 냅니다.
• 빵도 같은 이유로 냉장이 최악이고, 오래 두려면 냉동입니다. 냉동은 이 온도 구간을 건너뛰기 때문입니다(냉동과 해동).

한 김 식히는 것이 목적인 요리가 있다

"뜨거울 때 먹어야 맛있다"가 항상 맞지는 않습니다.

• 나물과 무침 — 시금치나물, 콩나물무침은 상온입니다. 뜨거우면 참기름 향이 날아가고 채소에서 물이 계속 나옵니다.
• 잡채 — 상온에서 당면의 탄력이 가장 좋습니다. 뜨거울 때는 늘어지고 냉장하면 굳습니다.
• 바스크 치즈케이크 — 냉장에서 꺼내 20~30분 실온에 두면 중심이 크림처럼 풀립니다. 차가울 때는 그냥 단단한 치즈케이크입니다.
• 티라미수도 같습니다. 냉장고에서 바로 낸 것과 15분 둔 것은 다른 디저트입니다.

기다림이 조리인 경우

위의 예들은 "조금 두면 낫다"는 정도지만, 시간이 지나야 비로소 그 음식이 되는 경우도 있습니다.

네덜란드의 스트로프바펄은 바삭한 와플 두 장 사이에 뜨거운 시럽을 발라 붙입니다. 갓 만든 것은 바삭하지만, 몇 시간 지나면 시럽의 수분이 과자로 옮겨가 전체가 쫀득해집니다. 그것이 완성된 상태입니다 — 다른 과자에서는 눅눅해지는 것이 실패인데 여기서는 목표입니다.

오뎅도 방향은 같고 이유는 다릅니다. 다시에 잠긴 재료는 가열 중에는 오히려 물을 내놓고, 식으면서 수축하며 국물을 안으로 빨아들입니다. 그래서 30분 끓이고 하룻밤 식힌 쪽이 90분 끓인 쪽보다 낫습니다(마리네이드가 하는 일).

시간이 짧은 쪽

반대로 유예가 거의 없는 요리들입니다.

• 튀김 — 겉면의 바삭함은 수분이 빠져나간 상태이고, 접시 위에서 안쪽 증기가 다시 겉을 적십니다. 가라아게, 템푸라는 접시에 담고 1~2분이 전성기입니다. 겹쳐 쌓지 말고 망에 세워 냅니다.
• 치즈 — 치즈 퐁듀는 온도 유지 장치가 요리의 일부입니다. 식으면 유화가 깨져 덩어리가 됩니다(유화).
• 국물 면 — 라멘은 면이 국물에서 계속 익습니다. 사진 찍을 시간이 없다는 말이 과장이 아닙니다.
• 녹지 않는 치즈 — 사가나키는 덩어리째 지져 내는데, 식으면 굳어 고무처럼 됩니다. 퐁뒤와 달리 온도 유지 장치도 없으니 불에서 접시까지가 전부입니다.
• 늘어나는 감자 — 알리고의 그 실은 60~70°C에서만 유지됩니다. 그 아래로 내려가면 치즈 지방이 분리되면서 늘어남이 사라지고, 다시 데워도 돌아오지 않습니다.
• 토렴한 밥 — 콩나물국밥은 뜨거운 국물을 부었다 따라내기를 반복해 밥알을 데워 냅니다. 잠겨 있던 시간이 거의 없어서 알갱이가 살아 있는데, 그 상태가 1분쯤 갑니다.

유예가 마이너스인 요리

수플레는 이 목록의 끝입니다. 오븐에서 나오는 그 순간이 최고점이고 그 뒤로는 내려가기만 합니다. 거품 속 기체가 식으면서 수축하는데, 그 사이 굳은 달걀 껍질이 너무 얇아서 버티지 못하기 때문입니다.

중요한 것은 이게 실패가 아니라는 점입니다. 부푼 높이는 구조가 아니라 진행 중인 상태이고, 그러니 수플레는 "언제 내느냐"가 아니라 "언제 오븐에 넣느냐"로 관리하는 요리입니다 — 손님이 앉은 뒤에 굽습니다.

겹쳐 쌓는 것은 장치이고, 가두는 것은 물이다

위의 튀김 항목은 쌓아 두면 어떻게 되는지를 말합니다. 바삭한 껍질은 마른 표면이고, 자기 증기가 아래에서 그것을 다시 적시므로, 망에 세워 두고 절대 겹쳐 쌓지 않습니다. 음식을 뒤집어 놓으면 똑같은 증기가 마지막 조리 단계가 됩니다. 납작빵은 마른 판에서 먹기에 적당한 것보다 마른 상태로 내려오므로, 겹쳐 쌓은 더미가 하는 일은 가라아게 더미가 하는 일과 정확히 같고, 여기서는 그것이 실수가 아니라 방법입니다.

차파티는 이 글을 가리키면서 그대로 적어 둡니다 — "접시에 그냥 두면 표면이 마르며 십 분 만에 뻣뻣해진다. 천을 깐 통에 겹쳐 쌓으면 서로의 김으로 부드러움이 유지된다." 블리니는 팬케이크에 대고 같은 지시를 합니다 — "스무 장을 굽는 동안 처음 것이 식어 딱딱해진다. 접시로 덮으면 자기 증기로 부드러움이 유지된다." 레프세는 시계를 줍니다. 판에서 내린 시트는 "부서질 만큼" 마르고, "겹쳐 쌓아 젖은 천으로 덮으면 몇 분 안에 접히는 빵이 됩니다." 롤렉스는 그것이 막는 실패를 이름 붙입니다 — 차파티는 면포에 싸 두어야 하고, 그러지 않으면 "이 요리의 유일한 실패는 차파티가 갈라지는 것"입니다.

빵의 성질이 아니라 한 판의 성질입니다. 한 장만 있으면 자기 증기를 보낼 곳도 받을 것도 없고, 천 아래 열두 장은 서로의 뚜껑이 됩니다. 위의 스트로프바펄과 갈리는 지점이 그것입니다 — 거기서는 한 개가 자기 속 시럽의 물로 몇 시간에 걸쳐 물러집니다. 여기서는 조각들을 서로 맞대어 두고, 한 판의 증기 몇 분이 전부를 한꺼번에 끝냅니다.

• 더미는 손잡이이고 양쪽으로 돕니다. 라바시가 모든 자리에 놓아 봅니다. 부드럽게 먹을 거면 "젖은 천을 덮은 채 겹쳐 쌓는다. 서로의 김으로 계속 부드럽다." 저장할 거면 "그 반대다. 겹치지 않게 널어 완전히 마를 때까지 두었다가, 마른 것을 겹겹이 쌓아 마른 천으로 싸 둔다." 꿀팁이 그것을 거꾸로 했을 때의 대가를 적어 둡니다 — 마를 때는 겹치지 않게 두어야 하고, "겹쳐 두면 사이에 김이 갇혀 그 부분만 마르지 않고, 나중에 곰팡이가 거기서 시작된다"는 것입니다. 같은 시트가 몇 달 뒤에 젖은 천 사이에서 같은 방식으로 돌아오고, 레프세가 그 선을 직접 긋습니다 — 라바시는 "같은 일을 몇 달 뒤에 하는 것이고, 이쪽은 몇 분 뒤에 합니다."
• 같은 더미가 시점이 틀리면 틀린 수가 됩니다. 인제라는 부드러움과 구멍을 둘 다 원하는데 지는 쪽이 구멍입니다. 식힌 뒤에 겹치라고 하는 이유가 "뜨거울 때 쌓으면 서로 붙고, 구멍이 눌려 없어진다"는 것입니다. 조리 단계는 광주리나 천 위에 "한 장씩 펴서" 식히라고 하고, "겹쳐 두면 김에 눅어 붙는다"고 덧붙입니다.
• 사이에 막을 한 겹 넣으면 두 효과가 갈라집니다. 블리니는 켜마다 버터를 바릅니다. "갓 구운 것을 그냥 쌓으면 증기로 서로 붙어 한 덩이가 된다"는 것이 이유이고, 물은 가두면서 조각끼리는 떼어 놓는 것입니다.

그리고 부드럽게 유지하는 이유는 대개 그 빵에 아직 할 일이 남아 있기 때문입니다. 도라야키가 분명하게 말합니다 — "갓 구운 도라야키의 표면은 금방 마르고, 마른 껍질은 소를 넣고 감쌀 때 갈라진다. 겹쳐 담고 덮어 두는 것만으로 해결된다." 소를 넣기 전에 젖은 면포 아래에서 십 분을 식힙니다. 라바시도 레프세도 두 종류의 차파티도 모두 무언가를 말거나 감쌀 예정입니다. 그러니 천은 빵의 맛에 대한 결정이 아닙니다. 다음 단계가 가능한지를 정하는 결정입니다.

차갑게 굳혀야 완성되는 것

젤라틴과 유지가 굳는 것이 조리의 마지막 단계인 경우입니다. 판나코타와 초콜릿 무스는 냉장 시간이 레시피의 일부이고, 덜 굳은 상태로 내면 실패가 아니라 아직 완성되지 않은 것입니다.

무엇이 굳느냐에 따라 온도의 성격이 달라집니다.

• 지방이 굳는 경우 — 나나이모 바의 가운데 층은 슈거파우더를 버터에 섞은 것이라 젤이 아닙니다. 굳는 것은 버터뿐이고, 그러니 이 층의 설정 온도는 4°C이지 오븐 온도가 아닙니다. 실온에 오래 두면 그대로 주저앉습니다.
• 전분이 굳는 경우는 되돌아갑니다 — 레체 프리타는 우유를 전분으로 굳혀 차게 두었다 잘라 튀깁니다. 차가우면 자를 만큼 단단하고 뜨거우면 다시 풀리므로, 접시에 왔을 때 가운데가 우유로 돌아와 있는 것이 이 요리입니다. 달걀로 굳힌 크렘 브륄레는 한 번 굳으면 돌아오지 않습니다.

• 젤로 굳는 경우, 기준 온도는 냉장고가 아니라 먹는 사람입니다. 위의 지방 이야기를 다른 재료로 다시 하는 셈입니다. 젤라틴은 체온에서 다시 녹기 때문에 판나코타는 씹히지 않고 입에서 사라집니다. 한천은 같은 일을 홍조류 다당류로 하는데 숫자가 전부 반대로 갑니다 — 40℃ 근처에서 굳고 85℃를 넘겨야 다시 녹으므로, 양갱은 따뜻한 손에서도 모양을 지키고 씹힙니다. 둘 다 냉장고에서 완성되지만, 내려가는 길에 다시 풀리는 것은 하나뿐입니다.

그래서 "차게 굳혀서 낸다"에도 두 종류가 있습니다 — 차가운 채로 먹는 것과, 차게 굳혀 두었다가 따뜻하게 먹는 것.

담는 그릇도 조절 수단이고, 음식을 건드리지 않고 속도만 바꾼다

위의 이야기는 전부 음식에 대한 결정입니다 — 언제 간을 하는지, 누르는지, 언제 불에서 내리는지, 어디에 두는지, 언제 내는지. 접시는 이 글에 한 번, 아래 순서 목록의 "그릇을 미리 데워 두고"로만 나옵니다. 그런데 이것은 음식 자체를 조금도 바꾸지 않는 손잡이입니다. 바꾸는 것은 낸 상태에서 벗어나는 속도입니다.

차가운 접시는 기회를 놓치는 것이 아니라 원인입니다. 뫼니에르가 한 줄로 씁니다 — 그 소스는 "유화되어 있지 않아 차가운 접시에 닿으면 바로 굳는다". 에그 베네딕트는 접시가 쓰고 있는 시간을 적어 둡니다: 홀란데이즈는 식으면서 굳고 수란은 식으면서 미지근한 달걀이 되므로 "이 요리는 만든 뒤 2분이 전부다". 폴렌타는 팬에서 나온 뒤에도 계속 굳으므로 "그릇을 데워 두고 바로 낸다".

같은 동작이 반대 방향으로도 갑니다. 티라디토는 위의 목록을 가리키면서 손잡이를 하나 더합니다 — 생선 회는 "거기서도 짧은 쪽"이고, "차게 한 접시가 1~2분을 벌어 줍니다". 육회는 지시문 자체에 접시를 넣고("차갑게, 접시까지"), 조리 단계에서 숫자를 줍니다 — "낼 접시가 미지근하면 고기가 금방 미지근해진다". 스테이크 타르타르는 왜 이 요리에서 더 걸리는지를 말합니다: 지방이 거의 없는 고기라 미지근해지면 고기 냄새가 앞으로 나옵니다. 데우는 것과 차게 하는 것은 한 가지 결정입니다 — 그릇을 음식이 있어야 할 자리로 데려가는 것이고, 그릇이 음식을 그 자리에서 끌어내게 두지 않는 것입니다.

얼마나 벌어 주는지는 음식 자체가 가진 열의 양이 정합니다. 수프카레가 그대로 씁니다 — "묽은 국물은 걸쭉한 카레보다 훨씬 빨리 식는다. 그릇을 미리 데워 두면 체감 차이가 크다". 잃을 열이 적은 음식일수록 그릇이 전체에서 차지하는 몫이 큽니다.

그리고 음식 아래에 있는 것이 반드시 그릇일 필요는 없습니다. 츨브르가 가장 선명한데, 바닥이 재료이기 때문입니다 — "수란도 뜨겁고 버터도 뜨거운데 바닥이 냉장고 온도면 접시 전체가 미지근해집니다"라서 요거트를 30분 전에 꺼내 둡니다. 맛의 결정이 아니라 온도의 결정입니다. 같은 페이지가 경계도 그어 둡니다: 에그 베네딕트의 소스는 식으면 굳으니 접시를 데우라고 하는데, 이 요리의 소스는 데우면 안 됩니다 — 같은 수란 아래에 정반대 성질의 소스가 깔리는 셈입니다.

뜨거운 그릇이 아주 다른 일을 하고 있는 경우도 있습니다. 아직 끝나지 않은 조리이고, 그것은 불 조절과 팬 예열의 몫이며 그 글에도 시시그의 "철판은 그릇이 아니라 조리 기구"라는 줄이 있습니다. 여기서는 더 익을 것이 없습니다. 음식은 완성되어 있고, 그릇이 정하는 것은 그 상태가 얼마나 오래 유지되는지입니다.

실무적으로는 순서 문제다

내는 온도를 맞추는 가장 쉬운 방법은 조리 순서를 바꾸는 것입니다.

• 차게 낼 것을 먼저 만들어 냉장고에 넣습니다.
• 상온에 둘 것을 그다음에 만듭니다.
• 뜨겁게 낼 것은 마지막에, 그릇까지 데워 둔 상태에서 만듭니다.

식은 음식을 데우는 것보다 이 순서를 지키는 편이 항상 낫습니다. 데우기가 불가피할 때의 방법은 남은 음식 되살리기에 있습니다.