콜라겐과 시간: 찜과 조림

두 종류의 단백질이 반대로 움직인다

고기에는 성질이 다른 두 가지가 있습니다.

• 근섬유: 열을 받으면 수축하며 물을 밀어냅니다. 익힐수록 퍽퍽해집니다.
• 콜라겐(결합조직): 열과 시간을 받으면 젤라틴으로 분해됩니다. 익힐수록 부드러워지고, 국물에 끈적한 질감을 줍니다.

스테이크는 근섬유만 고려하면 됩니다 — 그래서 짧게 익힙니다. 반면 갈비·정강이·목살처럼 콜라겐이 많은 부위는 근섬유가 퍽퍽해지는 손실을 감수하고 콜라겐을 젤라틴으로 바꿉니다. 그 젤라틴이 입에서 다시 촉촉함으로 느껴집니다.

즉 찜과 조림은 "덜 익히기"가 아니라 "충분히 지나쳐서 익히기"입니다. 중간에 꺼내면 최악입니다 — 근섬유는 이미 수축했는데 콜라겐은 아직 안 풀린 상태.

온도보다 시간

콜라겐은 대략 70℃ 이상에서 천천히 젤라틴으로 바뀝니다. 온도를 100℃로 올려도 속도가 크게 빨라지지 않고, 대신 근섬유가 더 수축해 퍽퍽해집니다.

그래서 정석은 끓기 직전(85~95℃)에서 오래입니다. 팔팔 끓이면 고기가 부서지면서도 질기다는 모순적인 결과가 나옵니다.

• 표면이 살짝 떨리는 정도로 유지합니다.
• 오븐이면 150~160℃, 뚜껑을 덮고.
• 압력솥은 120℃로 시간을 3분의 1로 줄여 줍니다. 다만 압력솥은 갈색을 만들지 못하니 먼저 지져야 합니다.

순서

1. 표면을 지진다. 향과 팬 바닥의 갈색. 여기서 두 번에 나눠 굽는 이유는 갈색으로 굽기 편에. 2. 향채를 볶는다. 양파를 충분히. 3. 디글레이즈. 와인·맥주·육수로 팬 바닥을 긁습니다. 카르보나드 플라망드는 맥주로 이걸 합니다. 4. 액체는 고기의 3분의 2까지만. 완전히 잠기면 삶기가 되어 맛이 국물로 빠집니다. 위쪽은 증기로 익습니다. 5. 뚜껑을 덮고 낮은 온도로 2~3시간. 6. 다 됐는지는 포크로 판단. 온도계가 아닙니다 — 저항 없이 들어가면 된 것입니다.

국물이 입에 붙으면 성공이다

젤라틴이 충분히 나왔다는 신호는 국물이 입술에 살짝 붙는 느낌입니다. 식히면 젤리처럼 굳습니다. 아이리시 스튜나 갈비찜의 국물이 그렇습니다.

반대로 오래 끓였는데도 국물이 물처럼 묽으면, 콜라겐이 적은 부위를 썼거나 시간이 부족했던 것입니다.

하룻밤 지나면 더 맛있는 이유

• 젤라틴과 지방이 굳으면서 표면의 기름을 걷어내기 쉬워집니다.
• 향 성분이 지방과 국물 전체로 재분배됩니다.
• 고기가 국물을 다시 흡수합니다.

굴라쉬, 렌당, 카르보나드 플라망드는 모두 다음 날이 더 맛있는 요리로 통합니다. 실제로 전날 만들어 두는 것이 정석입니다.

계열이 다른 조림

• 렌당: 국물을 거의 다 졸여 없앱니다. 코코넛 밀크의 지방만 남아 사실상 마지막에는 기름에 튀겨지는 상태가 됩니다 — 조림에서 마른 열로 넘어가는 요리입니다.
• 수육: 삶기이지만 목적은 같습니다. 물에 완전히 잠기므로 국물은 버리게 되지만, 콜라겐이 풀려 부드러워집니다. 썰 때는 결 반대로 — 고기 굽기와 휴지 편 참고.
• 스테그트 플레스크: 삼겹살의 콜라겐을 풀면서 껍질은 바삭하게 만들어야 하는, 두 계열을 한 접시에서 다루는 요리입니다.

부위 고르기

조림에 맞는 부위 — 소: 갈비, 정강이, 아롱사태, 목심. 돼지: 목살, 앞다리, 삼겹살. 닭: 다리살.

조림에 맞지 않는 부위 — 안심, 등심, 닭가슴살. 콜라겐이 적어서 오래 익히면 그냥 퍽퍽해집니다. 비싼 부위가 조림에서는 오히려 나쁩니다.