콜라겐과 시간: 찜과 조림

두 종류의 단백질이 반대로 움직인다

고기에는 성질이 다른 두 가지가 있습니다.

• 근섬유: 열을 받으면 수축하며 물을 밀어냅니다. 익힐수록 퍽퍽해집니다.
• 콜라겐(결합조직): 열과 시간을 받으면 젤라틴으로 분해됩니다. 익힐수록 부드러워지고, 국물에 끈적한 질감을 줍니다.

스테이크는 근섬유만 고려하면 됩니다 — 그래서 짧게 익힙니다. 반면 갈비·정강이·목살처럼 콜라겐이 많은 부위는 근섬유가 퍽퍽해지는 손실을 감수하고 콜라겐을 젤라틴으로 바꿉니다. 그 젤라틴이 입에서 다시 촉촉함으로 느껴집니다.

즉 찜과 조림은 "덜 익히기"가 아니라 "충분히 지나쳐서 익히기"입니다. 중간에 꺼내면 최악입니다 — 근섬유는 이미 수축했는데 콜라겐은 아직 안 풀린 상태.

온도보다 시간

콜라겐은 대략 70℃ 이상에서 천천히 젤라틴으로 바뀝니다. 온도를 100℃로 올려도 속도가 크게 빨라지지 않고, 대신 근섬유가 더 수축해 퍽퍽해집니다.

그래서 정석은 끓기 직전(85~95℃)에서 오래입니다. 팔팔 끓이면 고기가 부서지면서도 질기다는 모순적인 결과가 나옵니다.

• 표면이 살짝 떨리는 정도로 유지합니다.
• 오븐이면 150~160℃, 뚜껑을 덮고.
• 압력솥은 120℃로 시간을 3분의 1로 줄여 줍니다. 다만 압력솥은 갈색을 만들지 못하니 먼저 지져야 합니다.

순서

1. 표면을 지진다. 향과 팬 바닥의 갈색. 여기서 두 번에 나눠 굽는 이유는 갈색으로 굽기 편에. 2. 향채를 볶는다. 양파를 충분히. 3. 디글레이즈. 와인·맥주·육수로 팬 바닥을 긁습니다. 카르보나드 플라망드는 맥주로 이걸 합니다. 4. 액체는 고기의 3분의 2까지만. 완전히 잠기면 삶기가 되어 맛이 국물로 빠집니다. 위쪽은 증기로 익습니다. 5. 뚜껑을 덮고 낮은 온도로 2~3시간. 6. 다 됐는지는 포크로 판단. 온도계가 아닙니다 — 저항 없이 들어가면 된 것입니다.

이 순서를 통째로 어기는 요리들이 있고, 어기는 이유가 각각 다릅니다.

• 1번을 아예 안 하는 경우. 블랑케트 드 보는 송아지고기를 지지지 않습니다. 찬물에서 끓여 올려 거품을 걷고 그 물을 버린 뒤에 시작합니다. 갈색이 붙으면 소스가 흰색이 아니게 되기 때문입니다. 포리콜은 1·2·3번을 다 건너뛰고 양·양배추·소금·통후추만 켜켜이 쌓습니다 — 향채 역할을 양배추가 합니다.
• 4번을 일부러 어기는 경우. 블랑케트는 완전히 잠기게 끓입니다. "맛이 국물로 빠진다"는 경고가 여기서는 목적입니다 — 그 국물이 바로 소스가 되기 때문입니다. 뭘 건질 것인지가 규칙의 방향을 정합니다.
• 4번을 지켜야 하는 진짜 이유. 동파육의 액체는 삼겹살의 3분의 2까지만 오는데, 껍질이 국물 위에서 증기로 익어야 하기 때문입니다. 껍질은 거의 순수 콜라겐이라, 잠기면 그 젤라틴이 국물로 나가 버리고 남는 것은 늘어진 껍데기입니다.
• 6번이 통하지 않는 경우. 폴부 아 페이라의 문어는 목표 온도도 없고 포크 시험도 없습니다. 덜 익으면 고무, 더 익으면 죽이고 중간이 좁아서 꼬치로만 봅니다. 그리고 부드럽게 만드는 것이 열이 아니라 냉동입니다(냉동과 해동).
• 5번은 이 목록이 끝내 설명하지 않는 유일한 단계다. "뚜껑을 덮는다"는 것에도 역할이 있고, 그 역할은 4번을 그 자리에 붙들어 두는 것입니다 — 증발한 것이 돌아와야 하며, 그러지 않으면 세 시간에 걸쳐 수위가 내려가고 드러난 윗부분은 김으로 익기를 그만두고 마르기 시작합니다. 뚜껑은 그 일을 하도록 만들 수 있습니다. 타진은 아무것도 봉하지 않습니다 — 높은 원뿔이 응축수를 고기 위가 아니라 테두리로 돌려보낼 뿐이고, 그래서 한 시간이 지나도 국물이 잘 줄지 않고 냄비를 젓지 않습니다(찌기에 일반적인 경우가, 마른 열과 습한 열에 봉하는 식구들이 있습니다). 거꾸로 쓰는 것도 도구입니다 — 타진의 마지막 10분은 뚜껑을 열고 갑니다. 졸이는 것이 목적이 된 순간 5번을 일부러 끄는 것이죠.
• 젓지 않는 것이 규칙인 경우. 카술레는 콩이 부서지지 않게, 포리콜은 양배추가 형태를 지키게, 아히아코는 세 가지 감자가 하나로 뭉개지지 않게 — 각각 다른 이유로 젓지 않습니다.

이 순서 전체가 "무르는 것은 콜라겐"이라는 전제 위에 있다

2번과 3번은 둘 다 산을 일찍 냄비에 넣습니다 — 향채와 함께 들어가는 토마토, 디글레이즈하는 와인. 그리고 6번은 아직 질기면 더 익히라고 합니다. 콜라겐이라면 둘 다 안전합니다. 시간이 늘 편이니까요. 펙틴으로 붙어 있는 재료라면 둘 다 아닙니다. 산은 펙틴을 단단하게 고정하므로, 끝점이 시간 문제이기를 그만두고 아예 닿을 수 없는 곳으로 옮겨 갑니다. 반나절을 끓여도 도달하지 못합니다(불리기의 원리에 그 화학이 있습니다).

콜라겐이 없는 재료를 같은 시간 동안 끓이는 요리는 산을 뒤로 미룹니다.

• 레드레드는 콩을 "토마토를 넣지 않은 맹물에서 40분" 끓입니다 — 산이 펙틴을 고정하면 콩은 영영 무르지 않기 때문입니다.
• 카술레는 바로 위에서 "젓지 않는다"로 인용한 그 요리인데, 자기 첫 단계에 이렇게 적어 둡니다 — "이 냄비에는 산성인 것이 아무것도 들어가지 않는다".
• 아브구슈트가 가장 선명합니다. 두 기전이 한 냄비에 있기 때문입니다 — 콜라겐이 시간을 원하는 양 정강이와, 펙틴이 토마토를 미루기를 원하는 병아리콩. 그래서 순서가 둘로 갈립니다: 소금도 토마토도 없이 두 시간, 그다음 마지막 40분에 토마토와 말린 라임과 감자.

그러니 시간을 더 주기 전에 무엇이 그것을 붙들고 있는지를 먼저 물어야 합니다. 이 편 끝의 부위 목록은 그 질문에 고기에 대해서만 답합니다.

국물이 입에 붙으면 성공이다

젤라틴이 충분히 나왔다는 신호는 국물이 입술에 살짝 붙는 느낌입니다. 식히면 젤리처럼 굳습니다. 아이리시 스튜나 갈비찜의 국물이 그렇습니다.

반대로 오래 끓였는데도 국물이 물처럼 묽으면, 콜라겐이 적은 부위를 썼거나 시간이 부족했던 것입니다.

하룻밤 지나면 더 맛있는 이유

• 젤라틴과 지방이 굳으면서 표면의 기름을 걷어내기 쉬워집니다.
• 향 성분이 지방과 국물 전체로 재분배됩니다.
• 고기가 국물을 다시 흡수합니다.

굴라쉬, 렌당, 카르보나드 플라망드는 모두 다음 날이 더 맛있는 요리로 통합니다. 실제로 전날 만들어 두는 것이 정석입니다.

그리고 이건 조림만의 이야기가 아닙니다. 국물이 있는 요리 전반에 해당하고, 콜라겐 말고 다른 기제도 있습니다 — 다공질 고체가 식으며 수축할 때 국물을 빨아들이는 쪽이 더 직접적입니다. 오뎅과 남은 음식 되살리기 편에 있습니다.

계열이 다른 조림

• 렌당: 국물을 거의 다 졸여 없앱니다. 코코넛 밀크의 지방만 남아 사실상 마지막에는 기름에 튀겨지는 상태가 됩니다 — 조림에서 마른 열로 넘어가는 요리입니다.
• 수육: 삶기이지만 목적은 같습니다. 물에 완전히 잠기므로 국물은 버리게 되지만, 콜라겐이 풀려 부드러워집니다. 썰 때는 결 반대로 — 고기 굽기와 휴지 편 참고.
• 스테그트 플레스크: 삼겹살의 콜라겐을 풀면서 껍질은 바삭하게 만들어야 하는, 두 계열을 한 접시에서 다루는 요리입니다.
• 카르니타스: 물이 아니라 라드에 잠긴 채로 몇 시간 갑니다. 물은 100℃에서 멈추고 고기의 수용성 성분을 자기 쪽으로 끌어가지만, 지방은 둘 다 하지 않습니다 — 그래서 수육은 국물이 맛있어지고 이쪽은 고기에 맛이 남습니다. 같은 돼지고기, 같은 시간, 반대 결과입니다.
• 아이스바인: 물에 몇 시간 삶는 동안 맛이 국물로 빠지는 문제를 미리 소금물에 3~5일 담가 해결합니다. 순서를 앞으로 옮긴 경우입니다.

부위 고르기

조림에 맞는 부위 — 소: 갈비, 정강이, 아롱사태, 목심. 돼지: 목살, 앞다리, 삼겹살. 닭: 다리살.

조림에 맞지 않는 부위 — 안심, 등심, 닭가슴살. 콜라겐이 적어서 오래 익히면 그냥 퍽퍽해집니다. 비싼 부위가 조림에서는 오히려 나쁩니다.

목록은 콜라겐이 있는지를 말할 뿐, 얼마나 걸리는지는 말하지 않는다

위 항목은 전부 동물의 어느 자리이고, 그 목록이 답하는 질문은 거기에 결합조직이 있느냐 하나입니다. 보여 주지 못하는 두 번째 변수는 그 콜라겐이 이미 얼마나 단단하게 가교되었느냐이고, 그것을 정하는 것은 동물의 나이입니다. 같은 부위라도 동물이 다르면 시간표가 다른데, 목록 위에서는 그 둘이 구분되지 않습니다.

한 부위, 세 동물. 오소부코는 송아지 정강이를 두 시간 끓이는 요리이고, 그 페이지가 대체재의 값을 적어 둡니다 — "소 정강이로도 되지만 결합조직이 더 질겨 3시간 이상 걸리고", "돼지 정강이는 값이 훨씬 싸고 두 시간이면 충분하지만 젤라틴이 적어 소스가 덜 붙는다." 바꾸는 일은 시계만 맞추는 일이 아닙니다. 끝에 남는 젤라틴의 양이 같이 움직이고, 소스의 몸도 그만큼 움직입니다.

한 동물, 두 나이. 포리콜은 "다 자란 양을 쓰면 향이 훨씬 강하고 시간이 30분쯤 더 걸립니다. 원래는 이쪽이 기본이었습니다"라고 적고, 로건 조쉬는 "염소고기로 하면 30분 더 걸리고 국물이 더 진해집니다"라고 씁니다. 니하리는 반대쪽으로 가서, 네다섯 시간이 닭다리살이면 "1시간이면 됩니다. 대신 국물의 그 끈적함은 덜해요"입니다.

그리고 냄비에 더 내줄 시간이 없어서 어린 것을 고르는 경우가 있습니다. 삼계탕이 이 글을 인용하며 그렇게 씁니다 — "어린 닭은 콜라겐이 아직 질기게 가교되지 않아 40분이면 젤라틴으로 바뀐다. 다 자란 닭으로 같은 결과를 보려면 몇 시간이 필요하고, 그때쯤 찹쌀은 이미 풀어져 있다." 배 속에 찹쌀이 들어 있으니 한 냄비 안에 시계가 둘이고, 기준은 짧은 쪽입니다. 시간은 언제나 내 편이라는 이 글의 말은 콜라겐에 대해 맞는 말이지 냄비를 같이 쓰는 모든 것에 대해 맞는 말은 아닙니다 — 그래서 시간표를 동물에 맞춰 늘리는 대신, 동물을 시간표에 맞춰 고릅니다.

그래서 "조림에 맞는 부위"는 성질이 아니라 구간입니다. 닭다리살은 위 목록에 올라 있는데도 로건 조쉬는 닭을 거절합니다 — "1시간 반의 조림을 견디는 뼈와 콜라겐이 전제이기 때문입니다." 니하리의 닭 버전은 같은 판단에 다른 답을 낸 것으로, 닭을 그대로 두는 대신 조림을 한 시간으로 줄이고 국물이 묽어지는 쪽을 받아들입니다. 부위에 콜라겐이 있느냐를 묻기 전에, 그 레시피가 콜라겐이 얼마나 오래 버텨 주기를 바라는지를 먼저 물어야 합니다.

나이가 들면서 굳는 일은 다른 고분자에도 똑같이 일어나고, 불리기의 원리가 콩을 두고 그것을 적어 둡니다 — 아무리 삶아도 안 무르는 콩은 대개 오래된 것이고, "보관 중에 껍질의 펙틴이 서로 결합해 굳어 버리면 되돌릴 방법이 없습니다." 그리고 육수의 기본이 재료마다 시계를 하나씩 주는 자리에서, 이쪽은 한 재료가 시계를 둘 갖는 경우입니다.