달걀

고르기

껍질에 금이 없고 흔들었을 때 안에서 출렁이지 않는 것. 물에 넣어 가라앉으면 신선하고, 뜨면 오래된 것입니다(내부 기실이 커진 상태).

신선한 달걀이 항상 좋은 것은 아닙니다. 껍질이 잘 벗겨지길 원하면 며칠 지난 달걀이 낫고, 흰자로 거품을 낼 때도 조금 지난 것이 잘 올라옵니다. 반대로 계란찜이나 수란처럼 흰자가 뭉쳐 있어야 하는 요리는 신선한 것이 좋습니다.

온도가 전부입니다

• 62℃ — 흰자가 굳기 시작합니다.
• 68℃ — 노른자가 굳기 시작합니다.
• 80℃ 이상 — 단백질이 지나치게 수축해 물을 밀어냅니다. 퍽퍽해지고 물이 고입니다.

그래서 오믈렛과 계란말이는 약불에서만 부드럽게 되고, 초콜릿 무스처럼 노른자로 만드는 크림은 중탕으로 만듭니다. 삶는 시간표와 자세한 원리는 달걀 다루기 편에 있습니다.

흰자와 노른자

• 노른자 — 지방과 레시틴. 유화제로 쓰입니다. 까르보나라가 노른자로 소스를 만드는 원리입니다.
• 흰자 — 단백질과 물. 거품을 만듭니다. 지방이 조금이라도 섞이면 거품이 오르지 않으니 볼에 기름기가 없어야 합니다.

보관

• 냉장 3~5주. 사 온 판째 두는 편이 낫습니다(껍질이 냄새를 흡수함).
• 뾰족한 쪽을 아래로 두면 기실이 위에 남아 더 오래 갑니다.
• 남은 흰자는 냉장 3~4일, 냉동 3개월. 노른자는 물에 잠기게 해 냉장 2일.
• 삶은 달걀은 껍질째 냉장 1주, 껍질을 벗겼으면 2~3일.

대체

제과에서 달걀 1개는 아마씨 가루 1큰술 + 물 3큰술(10분 불림)로 대체할 수 있습니다. 다만 유화와 거품 역할은 대체되지 않으므로, 달걀이 구조를 만드는 요리에서는 결과가 달라집니다.