토마토

생토마토는 계절 재료입니다

제철(여름)이 아닌 토마토는 산도만 있고 단맛과 향이 약합니다. 이럴 때는 통조림이 낫습니다 — 통조림은 제철에 수확해 바로 가공하기 때문입니다.

• 생토마토가 필요한 요리 — 열을 거의 가하지 않고 질감이 중요한 것. 카프레제, 브루스케타, 그릭샐러드, 가스파초.
• 통조림이 나은 요리 — 오래 끓이는 소스와 스튜. 라따뚜이, 파스타 소스.

씨와 물기를 어떻게 할지

토마토의 씨 주변 젤리에 감칠맛이 많지만 물이 많습니다. 국물이 생기면 안 되는 요리에서는 씨를 제거합니다 — 이라크 돌마나 무침류가 그렇습니다. 반대로 소스에서는 그대로 씁니다.

껍질을 벗기려면 십자로 칼집을 넣고 끓는 물에 15~30초 데친 뒤 찬물에 넣으면 손으로 벗겨집니다.

토마토 페이스트는 볶는 재료입니다

국물에 그냥 풀면 날카로운 신맛이 남습니다. 기름에 1~2분 볶아 색이 진해지고 팬에 살짝 붙기 시작할 때까지 익히면 단맛과 감칠맛으로 바뀝니다. 피케 마초와 이라크 돌마의 국물 색이 그래서 진합니다. 원리는 향신료 깨우기 편에.

감칠맛 재료입니다

토마토는 채소 중 글루탐산이 많은 편입니다. 고기(이노신산)와 함께 쓰면 감칠맛이 배가되는데, 이것이 볼로네제 계열의 기본 구조입니다 — 감칠맛 차곡차곡 쌓기 편 참고.

보관

냉장하지 마세요. 7℃ 아래에서는 향 성분이 파괴되고 과육이 퍼석해집니다. 꼭지를 아래로 두고 실온 보관이 원칙이고, 완전히 익어 더 두면 상할 때만 냉장합니다. 자른 것은 밀폐해 냉장 2일.

대체

생토마토 400g ≈ 통조림 홀토마토 1캔(400g). 토마토 페이스트 1큰술 ≈ 케첩 2큰술(단맛과 식초가 들어 있으니 감안).