양파

볶는 시간이 곧 맛입니다. 3분 볶은 양파와 40분 볶은 양파는 다른 재료입니다.

고르기

껍질이 마르고 바스락거리며 단단한 것. 목 부분이 두껍거나 물렁하면 상하기 시작한 것입니다. 무를수록 수분이 많아 볶을 때 오래 걸립니다.

3~5분 — 아직 아삭하고 매운맛이 남습니다. 볶음 요리의 기본.
10~15분 — 투명해지고 단맛이 나옵니다. 카레·스튜의 바탕.
30~40분 — 갈색으로 캐러멜화됩니다. 프렌치 어니언 수프의 40분이 이것입니다. 이 단계는 지름길이 없습니다 — 불을 세게 하면 타지, 빨라지지 않습니다.

캐러멜화와 마이야르 반응의 차이는 갈색으로 굽기 편에 정리돼 있습니다.

매운맛을 줄이려면 썬 뒤 찬물에 5~10분 담갔다가 물기를 빼세요. 유황 화합물이 물에 씻겨 나갑니다. 소금과 산에 절이는 방법도 있습니다 — 피케 마초에 곁들이는 양파 살사가 그 방식입니다.

적양파는 생으로 쓸 때 색과 단맛이 좋아 그릭샐러드나 샌드위치에 맞습니다.

자를 때 나오는 휘발성 황화합물이 눈물샘을 자극합니다. 실효성 있는 방법은 차갑게 하기(냉장 30분)와 잘 드는 칼 쓰기입니다. 무딘 칼은 세포를 더 많이 터뜨려 훨씬 매워집니다 — 칼질의 기본 편 참고.

통풍되는 어두운 곳에 실온. 감자와 같이 두면 서로 빨리 상합니다. 자른 양파는 밀폐해 냉장 3~4일. 냉동은 아삭함이 사라지므로 볶음용으로만.

샬롯은 더 순하고 섬세합니다(양파 1개 ≈ 샬롯 3~4개). 대파 흰 부분으로도 대체 가능하지만 캐러멜화는 되지 않습니다.