크로아상

재료

• 강력분 · + 중력분 250g 섞어도 OK250 g
• 중력분250 g
• 우유 · 미지근140 ml
• 물 · 미지근140 ml
• 설탕55 g
• 소금11 g
• 인스턴트 드라이이스트10 g
• 충전용 버터
• 무염버터 · 차가운 고급 버터, 접기용280 g
• 마무리
• 달걀물 · 노른자+약간의 우유1 개

조리 단계

1. 가루·설탕·소금·이스트에 미지근한 우유와 물을 넣어 매끈한 반죽(데트랑프)을 만들고, 둥글려 냉장고에서 1시간 휴지한다.

   ⏲ 60분

2. 차가운 버터를 유산지 사이에 넣고 밀어 약 18×18cm 정사각 버터판을 만들어 차게 둔다.

   ⏲ 10분

3. 반죽을 버터판 2배 크기로 밀어 버터를 감싸고, 가장자리를 봉한다.

   ⏲ 5분

4. 3절 접기를 한 뒤 냉장 30~40분 휴지 — 이 과정을 3번 반복한다(매번 90도 돌려서 밀기). 버터가 새거나 녹지 않게 차갑게 유지!

   ⏲ 40분

5. 최종 반죽을 3~4mm로 밀어 긴 삼각형으로 자르고, 밑변에서부터 단단히 말아 크로아상 모양을 만든다.

   ⏲ 15분

6. 팬에 올려 26~28℃에서 1.5~2시간, 두 배로 부풀고 흔들면 출렁일 때까지 2차 발효한다.

   ⏲ 100분

7. 달걀물을 바르고 200℃ 예열 오븐에서 15~18분, 진한 황금색으로 굽는다.

   ⏲ 17분

팁과 변형

이 요리에 필요한 기본기

• 반죽과 글루텐같은 밀가루와 물이 만두피가 되고 부침개가 됩니다. 차이는 글루텐을 만들었는지 피했는지입니다. 치는 것과 쉬게 하는 것의 역할도 다릅니다.
• 밀가루 고르기강력분·중력분·박력분의 차이는 단백질 함량 하나입니다. 그 숫자가 무엇을 정하는지, 그리고 밀전분처럼 밀가루가 아닌 것까지.
• 오븐의 실제 온도설정 온도와 실제 온도는 대개 다릅니다. 예열에 20분이 필요한 이유, 컨벡션이 왜 온도를 낮춰야 하는지, 그리고 에어프라이어가 무엇인지.