크로아상
버터를 켜켜이 접어 구운 프랑스의 대표 페이스트리. 겉은 바삭하게 부서지고 속은 벌집처럼 결이 살아있는 비에누아즈리예요. 시간과 인내가 필요하지만, 갓 구운 한 입은 그만한 값을 해요.
재료
- 강력분 · + 중력분 250g 섞어도 OK250 g
- 중력분250 g
- 우유 · 미지근140 ml
- 물 · 미지근140 ml
- 설탕55 g
- 소금11 g
- 인스턴트 드라이이스트10 g
- 충전용 버터
- 무염버터 · 차가운 고급 버터, 접기용280 g
- 마무리
- 달걀물 · 노른자+약간의 우유1 개
조리 단계
- ⏲ 60분
가루·설탕·소금·이스트에 미지근한 우유와 물을 넣어 매끈한 반죽(데트랑프)을 만들고, 둥글려 냉장고에서 1시간 휴지한다.
- ⏲ 10분
차가운 버터를 유산지 사이에 넣고 밀어 약 18×18cm 정사각 버터판을 만들어 차게 둔다.
- ⏲ 5분
반죽을 버터판 2배 크기로 밀어 버터를 감싸고, 가장자리를 봉한다.
- ⏲ 40분
3절 접기를 한 뒤 냉장 30~40분 휴지 — 이 과정을 3번 반복한다(매번 90도 돌려서 밀기). 버터가 새거나 녹지 않게 차갑게 유지!
- ⏲ 15분
최종 반죽을 3~4mm로 밀어 긴 삼각형으로 자르고, 밑변에서부터 단단히 말아 크로아상 모양을 만든다.
- ⏲ 100분
팬에 올려 26~28℃에서 1.5~2시간, 두 배로 부풀고 흔들면 출렁일 때까지 2차 발효한다.
- ⏲ 17분
달걀물을 바르고 200℃ 예열 오븐에서 15~18분, 진한 황금색으로 굽는다.
팁 & 변형
변형
- 뺑오쇼콜라: 삼각형 대신 직사각형에 초콜릿 스틱을 넣어 말아요.
- 아몬드 크로아상: 묵은 크로아상에 아몬드크림을 채우고 슬라이스 아몬드를 올려 다시 구워요.
- 햄&치즈: 구운 크로아상을 갈라 햄·치즈를 넣고 데워 브런치로.
- 속성 버전: 라미네이션을 줄이고 결을 덜 내는 '치트' 크로아상도 있어요(결은 덜하지만 빨라요).
꿀팁
- 온도가 전부 — 버터와 반죽의 되기를 비슷하게, 작업 내내 차갑게. 버터가 녹으면 결이 죽어요.
- 접기 사이 충분히 휴지시켜 글루텐을 풀어야 반죽이 안 찢어져요.
- 밀가루 덧가루는 최소한, 접을 때마다 솔로 털어내세요.
- 2차 발효는 버터 녹는점 아래(28℃ 이하)에서 — 너무 따뜻하면 버터가 새어 나와요.
- 자른 단면의 결이 보이게 말면 구울 때 벌집 결이 살아나요.
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