크로아상

변형

• 겹은 접은 횟수의 곱셈이다. 3절 접기를 세 번 하면 버터 층이 3×3×3으로 27겹, 반죽까지 세면 쉰 장이 넘는다. 이 사이트가 란저우 라몐에서 면을 두고, 엿과 피슈마니예에서 설탕을 두고 하는 것과 같은 계산인데, 저쪽이 접을 때마다 두 배라면 이쪽은 세 배씩이다.
• 왜 기름이 아니라 버터인가 — 버터에는 물이 15퍼센트쯤 들어 있다. 오븐에서 그 물이 수증기가 되면서 층을 밀어 올리고, 남은 지방이 반죽을 튀긴다. 사오빙은 밀가루와 기름을 개어 층을 가르는데, 그 반죽에는 물이 없어서 층은 갈라지되 부풀지는 않는다. 같은 라미네이션 두 가지가 정확히 여기서 갈린다.
• 그리고 이스트까지 들어간 라미네이션은 흔하지 않다. 밀푀유의 파트 푀유테는 이스트가 없어 수증기만으로 부풀고, 스폴리아텔라는 라드로 층을 만들고 층이 표면과 직각으로 선다. 크로아상은 수증기와 이스트가 같이 밀어 올린다.
• 팽 오 쇼콜라: 삼각형 대신 직사각형에 초콜릿 바를 넣어 만다 (팽 오 쇼콜라).
• 아몬드 크로아상: 하루 지난 것에 프랑지판을 채우고 아몬드를 올려 다시 굽는다.
• 햄치즈: 구운 크로아상을 갈라 햄과 치즈를 넣고 데운다.

꿀팁

• 온도가 전부 — 버터와 반죽의 굳기를 맞추고 둘 다 차게. 녹은 버터는 층을 죽인다.
• 접을 때마다 충분히 쉬게 해서 글루텐을 풀어 준다. 안 그러면 찢어진다.
• 덧가루는 최소한으로, 접을 때마다 털어낸다.
• 버터 녹는점 아래(28도 이하)에서 발효. 더 따뜻하면 버터가 새어 나온다.
• 자른 단면이 바깥을 향하게 말아야 벌집 같은 속이 나온다.
• 굳기를 맞추라는 말은 온도를 맞추라는 말이 아니다. 버터가 반죽보다 단단하면 밀 때 조각조각 깨져 층이 끊기고, 무르면 반죽 속으로 스며들어 층이 사라진다. 필요한 것은 같은 온도가 아니라 같은 전성이다.
• 28도가 상한인 이유는 버터 지방이 녹기 시작하는 구간이기 때문이다. 그 위에서 발효시키면 버터가 반죽에 흡수되어, 구워 놓고 보면 층 없는 브리오슈에 가까워진다.
• 덧가루가 층 사이에 남으면 그 자리가 붙지 않고 부스러진다. 반죽과 버터 사이가 아니라 반죽과 반죽 사이에 마른 가루가 끼는 것이 문제다.