고야 찬푸루

변형

• 런천미트로: 사진처럼 삼겹살 대신 깍둑 썬 런천미트. 오키나와에서 흔한 방식이다. 짠맛이 세니 간장을 줄인다.
• 두부 찬푸루: 고야를 빼고 두부와 채소, 고기만으로. 두부가 주인공이 되는 만큼 더 오래, 더 짙게 굽는다.
• 소민 찬푸루: 삶은 소면을 기름에 살짝 볶아 쪽파와 고기를 올린다. 면은 삶아 헹군 뒤 물기를 바짝 빼야 팬에서 뭉치지 않는다.
• 마미나 찬푸루: 고야 대신 숙주. 쓴맛이 없으니 이름이 같아도 전혀 다른 맛이다.
• 이름: ko.wikipedia에 따르면 '섞인 것'이라는 뜻이고, '섞다'를 뜻하는 말레이·인도네시아어 참푸르(campur)에서 왔다.

꿀팁

• 쓴맛을 빼지 않는다. 쓴 채소를 다루는 요리는 대개 물로 쓴맛을 덜어 낸다. 은돌레는 물을 갈아 가며 잎을 짜 씻고 "잎 씻기가 이 요리의 전부입니다."라고 쓴다. 호르타는 15~20분 삶아 줄이되 남기는데, 그 이유를 "목표가 선명한 초록이 아니라 누그러진 쓴맛이기 때문입니다"라고 적는다. 고야 찬푸루의 고야는 물을 한 번도 만나지 않는다. 2분 볶는 동안 쓴맛은 거의 그대로 남는다.
• 남긴 쓴맛은 대비로 쓴다. 맛의 균형 잡기는 쓴맛의 역할을 이렇게 적는다 — "대비를 만들어 단조로움을 깨뜨립니다." 같은 가이드는 호르타를 두고 "여기서는 쓴맛이 요리 자체입니다."라고 하지만, 찬푸루에서 쓴맛은 요리 전체가 아니라 그 대비 쪽이다. 담백한 두부, 부드러운 달걀, 기름진 돼지고기 사이에 쓴 조각이 박혀 있어서 한 입마다 맛이 바뀐다. 고야가 너무 쓰면 더 얇게 썰고 절이는 시간을 늘린다. 다른 재료를 바꿀 필요는 없다.
• 소금에 절이는 것은 물을 빼기 위해서다. 소금 간의 원리의 첫 문장 그대로다 — "재료 표면의 소금 농도가 높아지면 세포 안의 물이 밖으로 나옵니다". 그 물을 미리 빼 두지 않으면 센 불의 팬에서 고야가 물을 내놓아, 구워 둔 두부와 달걀이 볶이는 대신 쪄진다. 쓴맛이 그 물과 함께 조금 빠지는 것은 덤이고, 얼마나 빠질지는 절이는 시간이 정한다.
• 두부는 단단한 끝에 있다. 순두부찌개는 두부를 한 재료의 양 끝으로 놓고 이렇게 쓴다 — "마파두부가 젓는 대신 냄비를 흔드는 것은 그 두부가 물을 뺀 덩어리이기 때문이고, 두부조림은 더 세게 눌러 겉면까지 지집니다." 찬푸루는 그보다 더 나간 쪽이다. ko.wikipedia는 "오키나와 두부는 단단하여 볶을 때 부서지지 않는다"고 적는다. 센 불에서 뒤집어도 버티는 두부라야 이 볶음이 된다. 일반 두부는 눌러서 물을 빼면 가까워진다.
• 칼 대신 손으로 뜯는다. 같은 문서가 "두부를 고르게 깍둑썰어 넣는것보다 손으로 으깨서 프라이팬에 넣어 볶는 것이 가장 좋다고 여겨진다"고 쓴다. 뜯은 면은 거칠어서 칼로 자른 매끈한 면보다 기름에 닿는 면적이 넓고, 그만큼 더 노릇해지고 간을 더 잘 붙잡는다.
• 두부를 먼저 굽고 덜어 두는 이유: 고기와 고야를 볶는 동안 두부가 팬에 남아 있으면 계속 뒤적이다 부서진다. 겉을 먼저 굳혀 두면 마지막에 돌아왔을 때 모양을 지킨다.